План.

Введение.

Строение и химический состав яйца.

Классификация яиц.

Качество яиц.

Влияние на свойства теста.

Дефекты яйца.

Распаковка, обработка и хранение яиц.

Мороженные яичные продукты.

Торт «Пралине».

Торт «Наполеон».

Заключение

Список литературы.

Введение.

Кондитерские изделия, являются лакомства­ми и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна зна­менательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением техноло­гических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определенной степени влияют на здоровье человека. Особое зна­чение имеют изделия, предназначенные для детского и диетичес­кого питания.

В производстве кондитерских изделий используются разное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного вида с приятным вкусом и ароматом.

Основными видами сырья являются мука, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители.

В данной работе мы рассмотрим яйца и яйцепродукты один из основных видов сырья в производстве мучных изделий их строение, классификацию, хранение и др.

Строение и химический состав яйца.

Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка.

Скорлупа составляет 12% от массы яйца, она состоит из солей кальция, магния и др. органических солей и имеет пористую структуру. Поверхность ее покрыта надскорлупной оболочкой из высох­шей слизи, а под скорлупой находится подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению микроорганизмов, но прони­цаема для воздуха. Яйца имеют различную окраску от белого до тем­но коричневого цвета.

Белок составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой обо­лочкой. В снесенном яйце в результате снижения температуры и умень­шения объема содержимого яйца на тупом его конце между белковой оболочкой и подскорлупной образуется воздушная камера, которая при хранении увеличивается до 13 мм. Белок используется в конди­терском производстве в качестве пенообразователя при изготовлении тортов, белковых кремов и в качестве разрыхлителя при изготовле­нии бисквитных изделий.

Желток составляет 32% от массы яиц. Он покрыт тонкой обо­лочкой на поверхности которой расположен зародыш. Состоит из чередующихся слоев светло-желтого и темно-желтого цвета. С помо­щью градинок желток удерживается в центре яйца. В состав яйца входит лецитин, который является хорошим эмульгатором жира. Желток яиц придает мучным изделиям красивую золотистую окраску он стимулирует работу кишечника и является наиболее ценной частью яйца. Вес куриных яиц колеблется от 45 до 75 г. Процентное отношение между отдельными частями яиц, состав и вес зависят от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы. Яйца как пищевой продукт превосходят молоко по Держанию жиров, азотистых веществ, витамина А и некоторых витаминов группы В, а также по калорийности. Химический состав и пищевая ценность в процентах приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Белки целого яйца и отдельно — белка и желтка обладают высокой биологической ценностью, т. к. содержат все незаменимые аминокислоты. Особенно повышенное количество их отмечено в желтке, а меньше в белке. В сыром виде белки яиц плохо усваиваются организмом человека. При растирании с сахаром, взбивании и теп вой обработке усвояемость их повышается. Жир яйца в основном сосредоточен в желтке и организмом усваивается хорошо. Представителями углеводов являются глюкоза, галактоза и манноза, которые находятся в белке и желтке яйца. Минеральные вещества содержатся в основном в желтке, меньше в белке в виде солей кальция, натрия фосфора, железа, хлора, калия и т.д. и микроэлементов — марганца йода, брома и т.д. Витамины A, D, В,, В2, В3, РР содержатся в основном в желтке яйца. Также в состав яйца входят ферменты и пигменты. Яйца перепелок относят к продуктам «Здоровое питание», их рекомендуют для профилактики аллергических заболеваний и нарушения остроты зрения. Они богаты витаминами А, В,, В2 и мик­роэлементами. Самое важное достоинство перепелов в том, что они не болеют сальмонеллезом.

Классификация яиц.

Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и ка­чества подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца, реализуемые в течение 7 суток, не считая дня снесения, массой не менее 45 г. На скорлупе каждого яйла ставят штамп красного цвета с указанием числа, месяца снесения. вида и категории (Д-1, 23-III).

Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая снесения, и яйца, хранивше­еся в холодильниках не более 120 суток. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, перевод в столовые. Масса столового яйца должна быть не менее 45 г. На скорлупе каждого яйца ставят штамп синего цвета с указанием в№ и категории (С-1).