Изготовление конфет "Птичье молоко"
Характеристика сырья и материалов.
Сырьё и материалы, используемые при производстве конфет «Птичье молоко», должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на сырьё и материалы.
1. Сахар-песок ГОСТ 21-94
2. Патока ГОСТ 5194-91
3. Агор ГОСТ 16280-88
4. Масло сливочное ГОСТ 37-91
5. Молоко сгущенное ГОСТ 2903-78
6. Белок яичный (яйца куриные свежие) ГОСТ 27583-88
7. Кислота лимонная ГОСТ 908-79
8. Ванилин ГОСТ 16599-71
9. Ароматизаторы пищевые ОСТ 10-237-99
10. Красители по сертификату качества производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.
11. Спирт ректификованный ГОСТ 5962-67
12. Шоколадная глазурь ОСТ 10-93-87
13. Гофрокороба ГОСТ 13512-91
14. Ленты полимерные с липким слоем ОСТ 6-19-416-80
15. Этикетки на внешнюю тару ГОСТ 7625-88
16. Фольга алюминиевая ГОСТ 945-79
17. Коробочки картонные ГОСТ 12301-81
18. Коррексы из полимерных материалов ТУ 2291-001-39254550-96
19. Воздушные вкладыши по сертификату соответствия производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.
20. Плёнка термоусадочная – сертификат соответствия производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.
Конфеты «Птичье молоко» изготавливаются согласно требованиям ГОСТ 4570-93 «Конфеты общие технические условия».
Конфеты глазированные шоколадной глазурью. Корпус конфет представляет собой сбивную конфетную массу пышной пористой структуры, получаемой путём сбивания агаро-сахаропаточного сиропа с яичным белком и с вкусовыми добавками. Конфеты не завернуты, расфасованы в коробки. Влажность конфет 13,8% (+3,7%; –2,0%).
Рабочая рецептура конфет «Птичье молоко».
|
Наименование сырья |
Содержание сухих веществ, (%) |
Расход сырья на выход 30 т. | |||
|
Сливочная начинка |
Шоколадная начинка |
Лимонная начинка |
Итого | ||
|
Сахар-песок Патока Агар Молоко сгущенное Масло сливочное Яичный белок Кислота лимонная Ванилин Шоколадная глазурь Спирт Ароматизатор ромовый Ароматизатор лимонный Краситель тартразин |
99,85 78,0 85,0 74,0 75,0 12,0 91,2 — 99,1 — — — 100,0 |
11,06 5,53 0,15 3,38 8,0 1,97 0,07 0,01 — — — — — |
10,13 5,06 0,14 3,08 5,83 1,63 0,07 0,01 3,2 0,02 0,004 — — |
11,06 6,41 0,15 3,38 7,94 1,97 0,11 — — — — 0,02 0,08 |
32,29 17,00 0,44 9,84 21,77 3,57 0,25 0,02 3,2 0,02 0,004 0,02 0,008 |
Рецептура конфет «Птичье молоко» (со сливочной начинкой)
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Содержание сухих веществ, (%) |
Расход сырья, кг | |||
|
На 1 т фазы |
На 1 т готовой продукции | ||||
|
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах | ||
|
Рецептура конфет со сливочной начинкой | |||||
|
Корпус Шоколадная глазурь |
81,0 99,1 |
724,73 281,84 |
587,03 279,30 |
724,73 281,84 |
587,03 279,30 |
|
Итого Выход |
— 86,2 |
1006,57 1000,0 |
866,33 862,0 |
1006,57 1000,0 |
866,33 862,0 |
|
Рецептура корпуса на 724,73 кг. | |||||
|
Сахаро-агаровый сироп Молоко сгущенное Масло сливочное Яичный белок Кислота лимонная Ванилин |
80,0 74,0 84,0 12,0 98,0 — |
653,89 114,94 242,59 66,94 2,41 0,39 |
523,11 85,06 203,78 8,03 2,36 — |
473,89 83,31 175,81 48,51 1,75 0,21 |
379,11 61,65 147,68 5,82 1,71 — |
|
Итого Выход |
— 81,0 |
1081,16 1000,0 |
822,34 810,0 |
783,55 724,73 |
595,97 587,03 |
|
Влажность 19,0% (+5,0%; -3,0%) Рецептура сахаро-агарового сиропа на 473,89 кг. | |||||
|
Сахарный песок Патока Агар |
99,85 78,0 85,0 |
574,17 287,08 8,0 |
573,30 223,92 6,80 |
272,1 136,04 3,79 |
271,69 106,11 3,22 |
|
Итого Выход |
— 80,0 |
869,25 1000,0 |
804,02 800,0 |
411,93 473,89 |
381,02 379,11 |
Технологическая схема приготовления сбивной конфетной массы для конфет «Птичье молоко»
Схема приготовления конфет «Птичье молоко»
Скачать реферат
