Химический состав некоторых копченых рыб показан в табл. 2 [11, 110 c.]

1.2 Микробиологический состав.

При холодном копчении рыбы микроорганизмы уничтожаются главным образом в результате обезвоживания тканей при посо­ле. Антисептические вещества, содержащиеся в коптильном дыму или в коптильной жидкости (фенолы, формальдегиды, эфиры и другие вещества) губительно действуют на микроор­ганизмы.

При горячем копчении рыбы стерилизующим фактором явля­ется высокая температура. Скорость отмирания бактерий зависит от температуры и густоты коптильного дыма. Так, стафилококки и палочка протея погибают в течение 3 ч, споровые гнилостные в течение 7 ч. Микрофлора готовой продукции зависит от ка­чества сырья, полуфабриката и санитарных условий производ­ства.

Таблица 2

Содержание соли в отмоченном полуфабрикате должно быть 6-8% во избежание развития гнилостной микрофлоры, в том числе бактерий группы кишечной палочки. Чрезмерно отмоченный полуфабрикат может явиться благоприятной средой для разви­тия микробов. Обсемененность соленого полуфабриката может увеличиться при накалывании его на шомпола, поэтому перед накалыванием рыбы их необходимо тщательно промывать и дезин­фицировать. В 1 г сельди, содержащей до отмочки 10-12% хло­ристого натрия, обнаруживается 103-105, после oтмочки — 103-104 микробов.

Обсеменепность рыбы холодного копчения колеблются от 102 до 104 микробов в, в том числе 102 в 30%, 103 в 60% и 104 в 1 г — в 10% исследованных образцов. Кишечная палочка обна­руживается в 30% исследованных образцов, преобладающий коли-титр> 11,1. Микрофлора копченой сельди в основном кокковая (80-90% образцов), кроме кокковых обнаруживаются спо­ровые и бесспоровые палочки.

При холодном копчении (30-35° С) погибает 47% первона­чального количества микробов.

Спинка, теша осетра и кета холодного копчения имеют обсемененность 104-105 бактерий в 1 г, коли-татр> 11,1, бок белужий и теша, у которых поверхность мяса, соприкасающаяся с окру­жающей средой больше, содержат 104-105 и более микроорганиз­мов в 1 г, коли-татр 4,3-0,4.

Большая влажность воздуха в помещении, где хранится коп­ченая рыба, способствует росту плесневых грибов, что приводит к потере товарного вида и порче продукта. Копченая сельдь или нарезанные балычные изделия могут быть защищены от вторич­ного загрязнения и от плесневения в условиях высокой влажно­сти воздуха путем упаковки в полимерные пленки. Так, при хра­нении сельди, упакованной в пакеты из полимерной пленки, при 5-7° С в течение 90 дней обсемененность колебалась от 102 до 103 бактерий в 1 г мышечной ткани. Титр бактерии группы ки­шечной палочки был более 11,1 сельди во всех видах упаковки Палочка протея не была обнаружена. Исследования показали, что общая микробная обсемененность мышечной ткани сельди в любой упаковке (полиэтилен, полиэтилен-целлофан, ящики, выст­ланные пергаментом) была одинаковой. Сельдь, упакованная в полиэтиленовую пленку, содержала меньше плесени, чем сельдь в какой-либо другой упаковке.

На микробную обсемененность сельди влияет также темпера­тура хранения. Исследования показали, что атлантическая сельдь холодного копчения может храниться в полиэтиленовой упаковке при температуре около 0°'С до двух месяцев, а при температуре 5-7° С до одного месяца. Обсемененность мышечной ткани при этом колеблется от 101 до 102 микробов в 1 г. Коли-титр>11,1. Палочка протея и анаэробы в 10 г образца не обнаруживаются.