Размеры зерен различных видов крахмала.

Таблица 2

После определения принадлежности проводят органолептическую оценку крахмала.

Цвет. Небольшое количество крахмала насыпают на доску и разравнивают поверхность, рассматривают при дневном свете. Цвет должен быть белым. У картофельного крахмала сорта «Экстра» и высшего сорта должен быть кристаллический блеск. У второго сорта допускается сероватый оттенок, а у кукурузного – допускается желтоватый оттенок.

Запах. Небольшое количество крахмала берут на ладонь, согревают дыханием и нюхают. Для усиления запаха крахмал помещают в стакан, обливают водой (температурой 50°С), через 30 секунд воду сливают и определяют запах. Изначально крахмал имеет слабый запах, обусловленный присутствием летучих веществ (в основном эфирных масел). Посторонние запахи в крахмале могут появиться либо в результате порчи крахмала (молочнокислом, масляно-кислом брожении), либо в результате адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ. Всякий посторонний запах в крахмале считается недопустимым.

Хруст. Хруст свидетельствует о наличии в крахмале песка. Определение хруста производится в клейстере, приготовленном из исследуемого крахмала. Крахмал (10г) размешивается в холодной воде (40мл) в крахмальное молоко. В стакане параллельно нагревают 150мл воды до кипения. В кипящую воду при непрерывном помешивании вливают крахмальное молоко. Полученный клейстер доводят до кипения, охлаждают и пробуют на вкус, отмечая наличие хруста при разжевывании.

За органолептической оценкой следует определение количества крапин. Крапины - это темные включения, обусловленные наличием в крахмале очень мелких частиц картофельной мезги, оболочек кукурузного зерна и т.д. Чем ниже сорт крахмала, тем больше в нем крапин. Для определения количества крапин 50г крахмала высыпать на доску, разровнять, на поверхность положить стеклянную пластинку, вырезанную из обычного стекла размером 10х10 см с разбивкой на клетки, площадью 1 см2 каждая. Пробу крахмала слегка придавливают стеклом и считают крапины на площади в 1 см2. После этого крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин. Подсчет производят не менее 5 раз.

Количество крапин (А) штук на I дм2 вычисляют по формуле:

A = (N · 100) / (5 · I)

где N – общая сумма крапин после 5 измерений,

I – площадь очерченного прямоугольника, см2.

Влажность крахмала определяют высушиванием его в бюксах при 130°С в течение 45 минут (метод высушивания до постоянной массы). Взвешивают предварительно высушенный и охлажденный пустой бюкс с крышкой, отвешивают в него 5г крахмала и помещают в сушильный шкаф в открытом виде при температуре около 130°С. Как только температура в шкафу достигнет 130°С, замечают время и сушат 45 минут. Охлаждают бюкс в закрытом виде в эксикаторе 10-15 минут и взвешивают.

Влажность определяют по формуле:

ВЛ = ((а - в) · 100) / m

где а – масса бюксы с навеской до высушивания,

в - масса бюксы с навеской после высушивания,

m – навеска крахмала (5г).

Кислотность характеризует чистоту и степень свежести крахмала, является показателем сорта. Для определения кислотности навеску в 20 г крахмала переносят в коническую колбу, приливают туда 100 мл дистиллированной воды, прибавляют 5-8 капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором KOH до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Так как крахмал способен адсорбировать фенолфталеин, то перед концом титрования еще раз прибавляют 5-6 капель раствора фенолфталеина.

Кислотность вычисляют по формуле :

А = (V · 100 · 100 · K)/(m · (100 - ВЛ))

где V – количество мл 0,1Н раствора KOH, пошедшее на титрование,

K – коэффициент нормальности щелечи,

M – навеска исследуемого крахмала,

ВЛ – влажность крахмала в %.

Заключение о сорте крахмала делают по следующему принципу. Если любой из показателей, выявленных во время анализа соответствует более низкому сорту то этот сорт и устанавливается. Например если по всем показателям кроме количества крапин крахмал можно отнести к сорту «Экстра», а количество крапин соответствует первому сорту, то дается заключение что этот крахмал первого сорта.

Кроме вышеперечисленных требований к крахмалу еще предъявляются и требования по безопасности. В соответствии с СанПин 2.3.2.560-96 «Крахмал, патока и продукты их переработки» п. 6.9.8 они следующие:

Допустимое содержание токсичных элементов.

Таблица 3

Также предъявляются и требования по содержанию в нем колоний микроорганизмов. (СанПин 2.3.2.560-96 «Крахмал сухой картофельный» п. 6.9.8.1

Микробиологические показатели.

Таблица 4