Из альвеол молоко поступает в мелкие протоки, которые, соединяясь в более крупные, заканчиваются цистерной. Цистерн в вымени четыре, по числу самостоятельных желез, расположенных над сосками. Полости альвеол, молочных ходов, протоков и ци­стерн составляют вместимость вымени. Молоко в нем образуется непрерывно в течение суток. Вымя может вместить 20 л молока и более, причем 90% приходится на просветы альвеол и мелкие ходы и только 10% его находится в крупных молочных протоках и цистернах.

Образование молока и, в частности, синтез его составных ве­ществ связаны с физиологическими процессами, протекающими в животном организме (лактация, стельность, сухостой). Все это существенно влияет на секрецию молока. Вымя обильно снабжается кровью и пронизано нервами. Кровь по артериальным сосудам приносит к вымени вещества, необходимые для образования молока. Артерии расположены глубоко; вены же, по которым

кровь оттекает от вымени, располагаются ближе к поверхности кожи. Они хорошо прощупываются на брюхе коровы и называются молочными. По степени развития молочных вен судят о продук­тивности коров.

Железистая ткань вымени обладает способностью отбирать из протекающей через него крови лишь те вещества, которые необходимы для образования (синтеза) молока.

Сравнивая составные вещества крови и молока, ученые сде­лали вывод, что для образования молока имеет значение не только химический состав и содержание питательных веществ в кормах, но и синтез составных веществ молока в самом вымени. Следо­вательно, хотя молоко образуется в вымени, в синтезе его прини­мают участие кровеносная, пищеварительная, нервная системы, железы внутренней секреции, а точнее — весь организм животного.

Корова со средним удоем 2500 кг за лактацию выделяет с молоком около 100 кг жира, 85 — белков, 125 — молочного сахара, 17 кг минеральных солей; всего около 320 кг сухих веществ. Часто, особенно у высокопродуктивных животных, масса сухих веществ молока, выделенных за лактацию, превышает массу самой коровы. Ясно, что все эти вещества корова должна получить из кормов, и если их недостаточно, то снижается удой и ухудшается состав молока.

Лактация начинается после отела, а поэтому необходимо знать, когда он произойдет. Период стельности у коров продолжается 9 месяцев — 280—285 дней. Зная время плодотворной случки или искусственного осеменения, по календарю стельности определяют время (число, месяц) отела.

2- II

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА

Физические (плотность), химические (содержание жира, бед-ков и др.) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях. В до­машних условиях такой анализ молока не выполняется, так как для этого необходимы соответствующие приборы, реактивы, а также специальная (лаборантская) подготовка. Однако следует знать, каковы же важнейшие показатели, по которым молоко ха­рактеризуется при продаже его государству.

Один из главных приемов при анализе—.это правильный отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории для ана­лиза.

Определение чистоты молока. Чистоту молока, наличие в нем механических примесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном (рис. 15), чтобы установить группу чистоты. Согласно ГОСТ 13264—70 молоко, доставленное поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II — слегка за­метен и к III группе, если осадок ясно заметен.

Кислотность молока. Кислотность молока при приеме на заводе определяется из каждого сосуда, фляги, ведра и др. По кислот­ности судят, свежее молоко или с повышенной кислотностью.

Под кислотностью понимают число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое надо внести в 10 мл молока, чтобы получить нейтральную реакцию при индикаторе фенолфталеине. Количество щелочи нужно умножить на 10, чтобы выразить титруемую кислот­ность условными градусами (°Т). Обычная средняя кислотность свежего молока 16—17 °Т. Кислотность молока от отдельных ко­ров колеблется, что зависит от индивидуальных особенностей жи­вотных: периода их лактации и др.

В сборном молоке, надоенном от большого количества коров, кислотность изменяется незначительно при условии соблюдения санитарно-гигиенических правил.

При условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, вследствие брожения молочного сахара и образования молочной кислоты кислотность молока быстро нарастает. Технологические свойства такого молока понижаются. Молоко с повышенной кис­лотностью при нагревании свертывается.

Бактериальная обсемененность молока определяется при по­мощи редуктазной пробы. Редуктаза — фермент, продукт жизне­деятельности бактерий, содержащихся в молоке или попавших в

него в процессе получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку. Чем быстрее обесцвечивается синька, тем больше в молоке редуктазы, а следовательно, и бакте­рий. Этим свойством широко пользуются на заводах при опреде­лении степени бактериальной обсемененности молока (табл. 5).

Таблица 5

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КЛАССА МОЛОКА ПО БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАГРЯЗНЕННОСТИ

Более 5,5 ч От 2 до 5,5

ч

Более 3 ч От 1 до 3 ч

До 0,5 До 4

От 20 мин до 2 ч От 10 мин до 1 ч До 20 До 20 мин До 10 мин Свыше 20

Хорошее

Удовлетворитель­ное

Плохое Очень плохое

I

II

III

IV

Плотность молока определяют не ранее чем через 2 ч после доения. За это время улетучиваются газы из парного молока. Температура его должна быть в пределах 15—25°.

Определение жирности молока. Чтобы определить содержание жира в молоке, освобождают Мировые шарики от белковых оболо­чек. В качестве растворителя применяют концентрированную сер­ную кислоту. Для более полного выделения освободившегося от оболочек жира употребляют изоамиловый спирт. При последую­щем центрифугировании смеси жир, как наиболее легкая составная часть, концентрируется в градуированной шкале стеклянного при­бора — жиромера.

Если молоко исследуется вскоре после отбора, то его хорошо перемешивают, переворачивая до 6 раз закрытые бутылочки с пробами. При этом не допускают образования пены, которая при­водит к неправильному отмериванию. Особенно тщательно под-гота Е^ивают пробы долго стоявшего молока. Иногда их прогре-

^ 27

вают в воде, чтобы смыть жировой слой, приставший к стенкам бутылочки, а затем перемешивают.