Распространение кофе в России началось лишь в конце XVIII века, когда он вошел в моду в аристократических салонах. Но особую популярность кофе приобрел после войны с Наполеоном, когда русские офицеры вернулись из Франции, где они познакомились с парижскими кафе.

Тогда же и стали появляться в России — в Крыму в Одессе — кафе-кондитерские. Распространению кофе способствовали там местные греки. Крымские кофейни были популярны у рыбаков.

А. И. Куприн пишет: « .Юра Паротино заходит в ко­фейню, где сгрудились в табачном дыму и рыбном чаду все балаклавские рыбаки и, перекрывая общий гам, кри­чит повелительно:

— Всем по чашке кофе!

Момент всеобщего молчания, изумления и восторга.

— С сахаром или без сахара? — спрашивает почти­тельно хозяин кофейни .»

Кофе по-восточному. В южных кофейнях кофе варили в маленьких кастрюлечках с длинной ручкой и турках. Кофе берут самого мелкого размола. В турку насыпают молотый кофе, вес сахара по норме, заливают холодной водой и нагревают до образования пены, но не дают вскипеть. Можно турку снять с огня и вновь дать подняться пене. Кофе разливают в маленькие кофейные чашечки не процеживая, с гущей. Отдельно в графине подают холодную воду. Желающие могут добавлять в чашку несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

Готовили кофе и на европейский лад — «по-варшав­ски», «по-венски» и т. д.

Кофе с молоком. В Западной Европе, а затем и в России распространился обычай пить кофе с молоком, которое смягчает его терпкий вкус, повышает питатель­ность, хотя и совершенно изменяет характер напитка,

Кофе варят очень концентрированный, процеживают его в кастрюлю, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно на вазочке ста­вят на стол сахар (лучше кусковой).

Кофе 40—60 г, вода — 500 г, молоко — 500 г.

Кофе по-венски. Сливки (жирность не менее 20%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают. Можно добавлять в сливки ванилин. Варят черный кофе в кофейнике или кастрюле, процеживают, добавляют са­хар; и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы (емкостью 250 мл) наливают кофе не до самого верха, а сверху кладут взбитые сливки. Сливки можно посыпать тертым шоколадом.

ВЗАИМОВЫГОДНЫЙ ОБМЕН.

Привезя в 1812 году из Парижа на родину новое слово «кафе», русские офи­церы не остались в долгу и оставили французам новое словечко «бистро». Как победители заходили они в па­рижские кафе и таверны, покрикивая гарсонам: «А ну-ка, быстро, быстро!» Понравилось парижанам выразительное и звонкое слово «быстро», и вскоре на бульварах французской столицы появились вывески «Бистро». Но­вый тип заведении так понравился, что скоро завоевал почти все страны Европы и особенно прижился за океа­ном, соответствуя ритму жизни деловой Америки.

Получив из Европы слово «креманка», Россия дала ей свое — «самовар», получив блюдо «бифштекс» — по­дарила миру «бефстроганов», и теперь это блюдо едят в ресторанах почти всех стран, а в Америке работают целые заводы, выпускающие не только пресловутое «пюре дя­дюшки Бена», но и бефстроганов в консервных банках.

ЦИКОРИЙ И ЗАМЕНИТЕЛИ КОФЕ.

До появления кофе иногда готовили напитки из пережаренных зерен овса, желудей, корней растений, но и с появлением кофе такие напитки не утратили своей роли.

Кофе всегда был очень дорог, и сейчас во многих странах одна чашечка натурального кофе стоит 1—1,5 доллара.

Промышленностью выпускаются заменители нату­рального кофе, готовят их и в домашних условиях. Иногда натуральный кофе бывает, противопоказан (при ряде за­болеваний, в питании детей), тогда используют замени­тели. Одним из таких заменителей является цикорий — травянистое растение семейства сложноцветных, с голу­быми, напоминающими васильки цветами. Растет Он по­всеместно вдоль дорог, на пустырях, лесных полянах и опушках.

Используют корнеплоды растения, напоминающие по виду редьку. Их моют, сушат, обжаривают до коричневого цвета и размалывают.

Слово «цикорий» — немецкого происхождения, хотя знали это растение русские люди очень давно. Обжарен­ный цикорий содержит до 70% растворимых веществ, которые и придают отварам из него приятный вкус. Ко­феин 1 цикорий не содержит. К кофе его добавляют не только для того, чтобы удешевить напиток, но и для сни­жения возбуждающего действия натурального кофе.

Используются для приготовления кофейных напитков и другие продукты. Промышленность выпускает кофей­ные напитки, не содержащие натуральный кофе («Здо­ровье», «Ячменный» и др.) или содержащие его в незна­чительных количествах («Экстра», «Смена» и др.). Во все виды кофейных напитков добавляют цикорий, часто — сою, в некоторые сорта — обжаренные каштаны, орехи, пшеницу, овес, фруктовые косточки и другие наполнители.

Напитки эти, хотя и уступают по вкусу и аромату натуральному кофе, не оказывают сильного возбуждаю­щего действия, они питательны. Состав их и способ упот­ребления указывается на упаковке.

Заменитель кофе насыпают в кастрюлю, заливают ки­пятком и доводят до кипения. Подают с молоком, сахаром.

Старые петербуржцы еще помнят броское и меткое словечко — «цикорннцы». Пестрым было и столичное об­щество. В аристократических салонах на Большой Морской. Невском и Миллионной собирались знатные дамы и за чашкой кофе вели по-французски разговоры о по­следних парижских модах, придворных интригах и тайнах мировой дипломатии.

А в тихих улочках Коломны, Васильевского острова и Петроградской стороны проживали унтер-офицерские вдовы, небогатые купчихи, чиновницы, свахи, уличные торговки и прочий люд из третьего сословия. Сильно и живуче было стремление в этой среде жить так, как живут знатные дамы, подражать обычаям далекого от них вы­сшего света. Вот и собирались они по праздникам пере­мыть косточки своим близким и не за чашкой чая, как исстари повелось на Руси, а по-новому — за чашкой мод­ного кофе. Однако этот напиток им был не по карману. Поэтому пили они подкрашенный дешевым цикорием ки­пяток: не очень вкусно, но зато, как у людей, как в высшем свете. И получила эта категория столичных мещанок в народе прозвище — «цикорннцы».

Щедр был наш народ на меткие прозвища!

КАКАО

Много диковинного увидели спутники Колумба в лесах Южной Америки, и в том числе шоколадные деревья, из плодов которых ацтеки, жившие тогда на территории со­временной Мексики, готовили напиток «чокоатль», что означает «горький напиток». Бобы, из которых готовили этот напиток, называют «какао». Для своего царя ацтеки готовили чокоатль сладкий: жареные бобы какао расти­рали с зернами молодой кукурузы и медом.

Название дереву какао дал Карл Линнеи — «Какао — тео брома». Ацтеки называли это дерево «какахуатль». «Тео брома» по-гречески — «пища богов». Вот из ацтекского названия и греческих слов К. Линней и составил ботаническое название шоколадного дерева, или какао-дерева. Когда шоколад распространился в Европе, за ним сохранили древнее ацтекское название, придав ему более привычную для европейца форму «шоколад».