Технологическая схема обработки хоровины тюленя

Обще положения.

П Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат туши к органы морских ластоногих животных - акибы, ларги, крылатки, лахтака, моржей и других видов

1.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза ластоногих проводится ветеринарным врачом непосредственно на разделочной палубе зверобойного судна или на месте промысла.

1.3 На пищевые цели разрешают использовать туши ластоногих, разделка которых проведена не позднее чем через 1-1,5 часа после убоя. Все процессы первичной переработки убитых животных - от разделки до замораживания туш должны производиться с соблюдением действующих санитарных правил при убое животных.

1.4. Дату, время отстрела и разделки убитых животных, результаты послеубойной ветеринарно-санитарной, экспертизы туш и органов животных регистрируют в специальном журнале.

1.5. На каждую партию ластоногих ветеринарный врач выдает заготовителю ветеринарное свидетельство о пригодности туш и органов на пищевые цели.

2. Ветеринарно-санитарный осмотр и экспертиза продуктов ластоногих.

2.1. Наружный осмотр животных проводят одновременно с первичной послеубойной разделкой животных. Осматривают слизистые оболочки ротовой и носовой полостей, анального отверстия, оболочки глаз и конъюнктиву. Обращают внимание на наличие в коже язв, абсцессов уплотнений, новообразований, ран и других патологических изменений которые могут влиять на качество мяса. По состоянию брюшной стенки судят о давности наступления смерти животных в первые 1-1,5 часа стенка мягкая и эластичная, через 1,5-2 часа становится напряженной вследствие образования газов в желудке и кишечнике.

У доброкачественных туш кожный покров гладкий, блестящий, эпидермис не отслоенный, нет потертостей, язв, эрозий. Форма туши не измененная, поджировая фасция белая, или бело-розовая, сухая, блестящая.

2.2. После снятия шкуры осматривают подкожный жир и поджировую фасцию. Обращают внимание на наличие кровоподтеков, флегмон, инфильтраций и других изменений в области головы, груди и брюха.

2.3. Исследование внутренних органов ластоногих проводят в соответствии с общепринятыми методами экспертизы и в следующей последовательности: селезенка, желудок и кишечник (внешний осмотр серозных оболочек и брыжеечных лимфатических узлов), печень с портальными лимфатическими узлами, почки с почечными лимфатическими узлами, легкие с бронхиальными и средостенными лимфатическими узлами, сердце, половые органы.

2.4. Лeгкиe осматривают снаружи и разрезают легочную ткань по ходу крупных бронхов, вскрывают средостенные лимфатические узлы. Сердце вскрывают по большой кривизне, осматривают перикард, миокард и эндокард, затем вскрывают селезенку и брыжеечные лимфатические узлы. Печень осматривают с диафрагмальной и висцеральной сторон. С висцеральной стороны через портальный лимфатический узел делают два несквозных разреза и осматривают печёночную ткань.

2.5. При разделке туш каждую филейную вырезку осматривают отдельно, обращает внимание на степень обескровливания, свежесть мышечной ткани и наличие в ней патологоморфологических изменений.

2.6. При ветсанэкспертизе внутренних органов обращают внимание на форму, цвет и консистенцию ткани.

2.6.1. Легкие сравнительно небольшие, мягкие, эластичные. Цвет розовый или красно-серый. Поверхность легких (плевры) сухая. Средостенные лимфатические узлы расположены отдельными тяжами по ходу, трахеи и средостенья. Наиболее крупные - каудальные и дорзальные лимфатические узлы.

2.6.2 Сердце. В сердечной сумке содержится небольшое коли­чество прозрачной жидкости. Кровеносные сосуды наполнены кровью. Сердечная мышца на разрезе плотная, упругая темно-красного цвета иногда с синюшным оттенком. При автолизе она становится дряблой и приобретает вид вареного мяса

2.6.3. Печень. Цвет коричневый с желтовато-синюшным оттенком. Консистенция печени у разных видов ластоногих животных различная. Кровеносные сосуды заполнены кровью. Портальные лимфатические узлы расположены в воротах печени, цвет коричневый, темно-коричневый.

2.6.4. Селезенка и желудок. Селезенка расположена не дорзально поверхности желудка и прикреплена к нему двумя связками. При нутровке она часто оказывается закрытой желудком. Селезенка свенцово-синего цвета с красновато-желтым оттенком. Серозная обо­лочка бело-синего цвета, блестящая, плотная. Желудок не вскрыва­ется, осматривается с поверхности.

2.6.5. Брыжеечные лимфатические узлы расположены в корне брыжейки, образуют цепочку по ходу кишечника. Хорошо доступны для осмотра.

2.6.6. Почки имеют околопочечный жир, капсула легко снимается, на разрезе coхранены два слоя.

2.7. При осмотре туши обращают внимание на состояние брюшины, плевры и расположенных под ними кровеносных сосудов, на нали­чие кровоизлияний, воспалительных процессов, новообразований. Ос­матривают и разрезают основные лимфатические узлы - подчелюстные, поверхностные шейные и заглоточные латеральные.

Мясо ластоногих тёмнокрасного цвета, крупноволокнистое, грубое, плотной консистенции, со специфическим рыбным запахом, жир беловато-желтого цвета. Лимфаузлы имеют упругую консистенцию, могут быть покрасневшие, поверхность разреза гладкая, влажная.

2.8_Туши ластоногих животных подлежат обязательному исследованию на трихинеллез согласно пункта 3.2.4. "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса мясных продуктов” от 27.12.83 года; Пробы для исследования на трихинеллез берут с кончика языка и века глаза.

2.9. На пищевые цели не допускают мясо ластоногих в следующих случаях:

- обнаружение дистрофических изменений в мускулатуре;

- отечность тканей, точечные или полосчатые кровоизлияния в органах и тканях;

-гнойные очаги и другие признаки воспалительных процессов в коже, мышцах, печени, легких и других органах;

-желтушное окрашивание тканей; - светло-бурое и бурое окрашивание жира; - опухоли множественные в органах и тканях; -обширные_ кровоизлияния и воспалительные изменения серозных оболочек грудной и брюшной полостей, желудка и кишечника, печени, почек, легких, сердца и других органов;

Признаки автолиза, сопровождающегося изменениями цвета, запаха и консистенции мяса;

-трихинеллез и другие инвазионные болезни, опасные для человека;

- инфекционные болезни, опасные для человека.

2.10. После убойная экспертиза продуктов убоя от здоровых животных заканчивается зачисткой огнестрельного повреждения, туалетом и клёймением туш.

3. Лабораторные исследования по определению качества мяса

3.1. В сомнительных случаях в отношении свежести мяса проводят бактериологические и биохимические исследования в соответ­ствии с действующими "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" от 27.12.83г.

3.2._Токсикологические исследования проводят выборочно из каждой партии туш в количестве не менее 3 туш на наличие солей тяжелых металлов (ГОСТ 7635-85) и остаточных количеств хлорорганических соединений.