При хранении мясных продуктов в замороженном виде в них протекает ряд изменений, которые будут тем меньше, чем ниже температура и короче срок хранения продукта.

Усушки мороженного мяса обратно пропорциональна степени загруженности камеры. Мерами по уменьшению усушки мороженного мяса при хранении являются также поддержание наиболее низкой температуры и наиболее высокой относительной влажности воздуха, полная загрузка камер, плотная укладка продукта в штабеля, снегование штабеля, засыпка пола слоем льда или снега.

Учет естественной убыли охлажденного, замороженного и мороженного мяса ведут мастера холодильников.

На холодильник № 1 поступает парное мясо, которое имеет температуру, близкую к температуре тела животного 33-38С. Учет поступления и реализации мяса ведется ежедневно. Реализация осуществляется остывшего мяса - которое подвергнуто охлаждению до температуры не выше 12С в толще мышц, оно нестойко в хранении и поэтому его сразу же направляют на охлаждение или замораживание. Охлажденное мясо должно иметь температуру в толще мышц от 0 до 4С. Мороженное мясо, мясо, подвергшееся замораживанию и имеет в толще мышц температуру -6-8С. В связи с тем, что во время замораживания и хранения мороженного мяса в нем происходят необратимые изменения, при учете естественной убыли.

3.4. Организация производства колбасно-кулинарных изделий.

Колбасно-кулинарный цех специализируется : на приемке мяса из холодильника, обвалке, жиловке мяса, производстве и выпуске колбасно-кулинарных изделий и их экспедиции.

Таблица 3.7.

Размеры производства колбасно-кулинарного цеха

Анализируя данную таблицу, можно сделать вывод, что размеры производства колбасно-кулинарного цеха снизились к 1998 году на 77,6 %. Спад производства произошел из-за повышения цен на продукцию АО «Инстермит», и снижения покупательской способности населения.

Объем выпускаемой продукции колбасно-кулинарного цеха напрямую зависит от рынка сбыта.

Использование производственных мощностей в колбасном цехе в 1998 году составило 28,6 %, в кулинарном цехе 27 %, такое снижение произошло за счет отсутствия рынка сбыта колбасно-кулинарных изделий ( табл.3.8).

Таблица 3.8.

Использование производственных мощностей колбасно-кулинарного цеха за 1998 год.