Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест
Рефераты >> Предпринимательство >> Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.

Р – вместимость зала (кол-во мест)

y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.

Х – загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

Где t – время приема пищи одним потребителем, с

Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,

Где m – коэффициент потребления блюд

Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3

В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана.

Таблица 3.2

Определение количества блюд для расчетного меню.

Наименование блюд

Процентное соотношение

Количество блюд

От общего кол-ва

От данного вида

Всего, зал

Холодные блюда

Рыбные

Мясные

Салаты

Горячие закуски

Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюре образные

Вторые горячие блюда

Рыбные

Мясные

Овощные

Крупяные

Яичные и творожные

Сладкие блюда и горячие

напитки

40

5

10

30

15  

30

30

40

100

20

70

10

25

50

5

10

10

100  

364

109

109

146

46

91

18

64

9

273

68

137

14

27

27

137

Итого

1639

Таблица 3.3

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.

Наименование

Ед. изм.

Норма на 1 чел.

Кол-во прод. На 260 человек

Холодные напитки

Фруктовые воды

Минеральные воды

Натуральные соки

Хлебобулочные изделия

Ржаной хлеб

Пшеничный хлеб

Мучные кондитерские изделия

Собственного изготовления

Конфеты, печенье

Фрукты

Алкогольные напитки

Пиво

Л.

Л.

Л.

Л.

Г.

Г.

Г.

Шт.

Кг.

Кг.

Л.

Л.

0,1

0,05

0,08

0,02

100

50

50

0,5

0,02

0,05

0,1

0,8

26

13

21

5,2

26,0

13,0

13,0

130

5,2

13

26

208

Таблица 3.4

Расчетное меню ресторана на 50 мест.

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г.

Кол-во блюд, порц.

1

2

3

4

24 (II)

25 (II)

27 (II)

138 (II)

143 (II)

62 (II)

76 (II)

85 (II)

89 (II)

23 (II)

1

Холодные закуски

Икра зернистая

Семга соленая

Севрюга горячего копчения

Раки вареные

Ассорти мясное

Салат из белокочанной капусты

Салат рыбный

Салат из свеклы с орехами и чесноком

Салат с сыром

Сыр рокфор

2

80

90

155

10

175

100

150

100

100

75

3

30

30

30

19

69

40

40

40

26

20

4

-

351 (II)

276 (II)

180

157

170

301/470/546

323

379/704/506

398/474

455/474

215

271/540

286

351/474

386/474

607

692 (II)

743 (II)

690 (II)

629

636

776 (II)

770 (II)

695

701

693

-

851 (II)  

Оливки, маслины

Горячие закуски

Сулугуни жареный

Грибы в сметанном соусе

Супы

Уха ростовская

Солянка сборная мясная

Суп-пюре из птицы

Вторые горячие блюда

Осетрина отварная, картофель отварной, соус белое вино

Солянка рыбная на сковороде (севрюга)

Эскалоп из свинины на гренках со сложным гарниром

Говядина в кисло-сладком соусе, картофель жареный

Котлеты из филе курицы, картофель жареный

Рагу из овощей

Фасоль с копченой грудинкой

Омлет, смешанный с окороком копчено-вареным

Филе морского гребешка, жареное во фритюре с картофелем жареным.

Печень жареная с луком, картофель жареный

Сладкие блюда

Десерт "Радуга"

Бананы со сливками

Мороженное с клубникой и миндалем

Лимоны с сахаром

Горячие напитки

Чай с лимоном

Кофе черный

Холодные напитки

Квас клюквенный

Напиток апельсиновый

Мучные кондитерские изделия

Ватрушки

Сосиски, запеченные в тесте

Шанежки наливные с яйцом

Пирожное в ассортименте

Хачапури слоеное

Покупные товары

Фанта

Пепси-кола

Сок апельсиновый

Сок томатный

Минеральная вода

Фрукты в ассортименте

Пиво в ассортименте

Водка

Коньяк

Вино белое натуральное

Вино красное натуральное

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

100

180

150

250/50

500

250

125/150/75

375

100/20/150

100/125/150

100/10/150

260

225

200

230

265

170

205

150

55

200/22.5/9

100

200

200

75

100

100

75

100

200

200

200

200

200

200

250

50

25

100

125

50

50

20

20

26

18

64

9

25

25

40

40

40

14

27

27

18

17

20

20

20

20

20

37

60

70

30

30

30

-

40

30

35

13

13

105

65

832

100

100

100

68

260

260


Страница: