Выпускают соленые и пряные. По качеству соленые делят на 1/с и 2/с, пряные не делят. Требования такие же как к сельдям. Соли содержат 6-9 %. Тихоокеанская сардина – сельдь иваси бывает слабосоленой (6-9 %) и среднесоленой (9-12 %).

Соленые лососевые – соленые изделия из семги, лосося каспийского и балтийского.

Семгу сортируют по размеру – крупную (более 67 см) и мелкую (менее 67 см).

По разделке:

1. Семужной резки – брюшко разрезано двумя продольными разрезами. Солят охлажденным и холодным способом. По качеству 1/с, 2/с.

1/с – только упитанная с чистой поверхностью без повреждений, допускается частичная сбитость чешуи, легкое потемнение на брюшке. Консистенция нежная, сочная. Разделка правильная. Соли 3-8 %.

2/с - допускаются рыбы различной упитанности с небольшими наружными повреждениями, сбитостью чешуи и пожелтением на поверхности, темные пятна от кровоподтеков, отклонение от разделки. Консистенция суховатая, но не дряблая. Вкус болел соленый, слабый привкус жира.

Дальневосточные лососи – кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима, голец. Разделка такая же. По соли: слабосоленые - 6-10% соли, среднесоленые – 10-14% соли. По качеству 1/с и 2/с.

1/с – рыба разных размеров и упитанности, но не тощая. Поверхность чистая. Слабосоленая - консистенция нежная, среднесоленая – плотная. Вкус и запах приятные.

2/с – рыба разной упитанности с небольшими наружными повреждениями, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшка. Отклонение от разделки. Слабый привкус и запах окислившего жира.

Пороки соленых товаров

В результате неправильного хранения и нарушения технологии производства возникают дефекты и пороки.

Сырость – привкус и запах сырой рыбы – недостаточная выдержка при посоле.

Загар – потемнение и порча в местах скопления крови (рыбу могут относить ко 2/с или н/стандарт).

Ржавчина – окисление жира - хранение без тузлука.

Сваривание – консистенция вареного мяса. При хранении рыбы под прямыми солнечными лучами или рядом с источником тепла.

Затяжка – дряблая консистенция и гнилостный запах – м/о.

Скисание – порча тузлука из-за разложения органических веществ. Если скисание не затронуло рыбы, то ее промывают и заливают свежим тузлуком. Хранят: соленую рыбу в магазине при t° -0°-5° С до 15 суток.

Вяленая и сушеная рыба.

Вяленая рыба имеет специфический вкус и запах. Используют полужирную и жирную рыбу (вобла, тарань, чехонь, лещ, терех, плотва, язь, скумбрия, ставрида). Вяленая рыба – это подсоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях.

Рыбу сортируют: на крупную, среднюю и мелкую. Разделка – неразделанная, потрошенная с головой , без головы, пласт с головой и без нее, зябреная, полупласт, спинка, балычок, боковичек. Вялят рыбу при t° 20°-22° С от 15 до 30 дней.

По качеству – 1/с и 2/с.

1/с – рыба всех размеров, разной упитанности, без налета соли, брюшко плотное, допускается незначительная сбитость чешуи, наличие соли (рапа) на голове, слегка ослабевшее брюшко. Соли – 12 %.

2/с – допускается сбитость чешуи, рапа на поверхности, ослабевшее, пожелтевшее брюшко, слабый запах окислившегося жира в брюшке, легкий запах ила. Соли 14 %. Влажность в 1/с и 2/с 38-45 %.

Хранят при t° -5°-8° С 3-4 месяца.

Сушеная рыба – сушат в основном тощую рыбу, в установках при t° 200° С и в естественных условиях при t° 30°-35° С.

Горячей сушкой готовят снеток и мелочь II и III групп, рыбу соленую разбрасывают по поду на соль, присыпая крупной солью, чтобы не подгорала. Мясо легко отделяется от костей. Делят на 1/с и 2/с. Хранят при t° 10° С – 3-4 месяца.

Пресервы

Не подвергают стерилизации. Вырабатывают из рыбы специального пряного, пресного посола и маринованной и укладывают в банки , добавляют консерванты, антисептики (бензойнокислый натрий). Из сельди, салаки, кильки, хамсы и др. Рыбы могут быть целыми или кусочками. Могут использовать заливки – пряную, горчичный соус, майонезная заливка, маринад, растительное масло, овощные и томатные заливки. После укладывания в банки их выдерживают до созревания от 10 суток до 3 месяцев.

Вырабатывают:

Сельдь филе кусочками в заливках и соусах – специи, уксус, майонез, томатный соус, яблочный сок, виноградное вино, клюква, чеснок, пиво и др.

Пресервы сельди из Швеции – в винном соусе, с луком, укропом. В красно-винном соусе, с кетчупом, с анчоусами, чесночном и горчичном соусе. Тушки целые. Соли 5-10 %, заливки 10-25 %.

Пресервы пряного посола – специального посола. Хранят при t° 0°-8° С 45 дней.

Лекция

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Рыбные полуфабрикаты – это охлажденная или свежая рыба, разделанная, очищенная, расфасованная на порции.

Выпускают:

Рыба специальной разделки – филе рыб, мороженое в блоках.

Фарш рыбный – из потрошеной рыбы без костей. Два вида: особый фарш мороженый и фарш мороженый (рыбу водой не промывают). Цвет от белого до серого. Допускается незначительное вкрапление кашицы.

Шашлык рыбный – готовят из осетровых, кусочками по 20 г., нанизанные на палочки с луком и маринованные.

Сюда не относят рыбные палочки – из филе трески, длиной 10-12 см. и шириной 4-5 см., панированные в жидком тесте и сухарях, замороженные до t° -18° С.

Котлеты рыбные – из филе трески, сайды с добавлением сливочного масла, яиц, хлеба пшеничного, лука, специй. Панируют в сухарях, масса 45-85 г. Поверхность панированная, консистенция жирная. Соли 1-2%.

Рыбные суповые наборы – из разной рыбы (кроме сельдевых) – для ухи и супов.

Пельмени рыбные - мороженые из рыбного фарша и бездрожжевого теста (мука 1/с), t° -10°-12° С, в картонных коробках.

Колбаски рыбные – из фарша с добавлением свиного шпика, сухого молока, специй.

Кулинарные изделия – готовы к употреблению, так как прошли полную кулинарную обработку.

Рыба жареная – из свежей и мороженой рыбы карповых и др, жарят в растительном масле, панированная.

Рыба печеная – из мелкой рыбы, запекают в печи.

Рыба отварная – из рыбы осетровых пород. В виде кусков, завернутых в целлофан.

Рыба заливная – из филе разных рыб с добавлением моркови, яиц, желатина, специй, зелени. Заливают куски рыбы бульоном из голов и плавников.

Рыба фаршированная – из щуки и судака. Готовят фарш с добавлением хлеба, муки, сливочного масла и пряностей. Набивают в целлофан и варят.

Студень рыбный – из голов и плавников.

Сельдь рубленная – из сельди без костей, добавляют хлеб, лук, пряности, иногда яблоки.

Масло икорное – из соленой икры минтая, сливочного масла.

Крабовые палочки – из рыбного фарша, крахмала, яичных белков, соли, воды, глютамината натрия, вкусовой добавки из краба и красителя.

Хранят кулинарные изделия при t° 0° С в магазине: