Зерно и продукты его переработкиРефераты >> Технология >> Зерно и продукты его переработки
• мука специального назначения (овсяная, гречневая и рисовая).
Муку делят на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется видом перерабатываемого зерна. Практически муку можно получить из каждой зерновой культуры. Основную долю (84%) составляет пшеничная мука, ржаная мука вырабатывается в меньших количествах (14%), мука других видов (кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная) составляет около 1%.
Тип муки обусловлен ее назначением. Пшеничную муку подразделяют на следующие типы: хлебопекарная, макаронная, готовая к употреблению (рецептурные смеси для кулинарных изделий). Ржаная мука выпускается одного типа - хлебопекарная. Мука разных типов различается величиной частиц, химическим составом, технологическими свойствами. Так, хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы, имеет мелкие частицы, она быстро образует тесто с хорошей формоустойчивостыо. Цвет ее белый с оттенками./1,c.220/
В пределах вида и типа муку подразделяют на товарные сорта. Сорта муки различаются количественным соотношением тканей зерна, а так как ткани зерна неоднородны по составу, мука отдельных сортов имеет индивидуальный химический состав и характерные хлебопекарные свойства. Сорта пшеничной муки: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная; ржаной муки - сеяная, обдирная и обойная. Разные сорта муки различаются химическим составом (табл.3)
Табл.3 /3,c.40/
|
Вид и сорт муки |
Содержание, % | ||||||||
|
воды |
белков |
жиров |
углеводов |
золы | |||||
|
всего |
в том числе | ||||||||
|
крахмала |
сахаров |
клетчатки | |||||||
|
Пшеничная: | |||||||||
|
крупчатка |
14 |
10,4 |
0,8 |
74,30 |
68,0 |
1,7 |
0,10 |
0,50 | |
|
высшего сорта |
14 |
10,3 |
0,9 |
75,25 |
67,7 |
1,8 |
0,15 |
0,55 | |
|
1-го сорта |
14 |
10,6 |
1,3 |
73,35 |
67.7 |
1,7 |
0,25 |
0,75 | |
|
2-го сорта |
14 |
11,7 |
1,7 |
71,35 |
62,8 |
1.8 |
0,75 |
1,25 | |
|
обойная |
14 |
12,5 |
1,9 |
70,00 |
55,8 |
3,4 |
1,90 |
1,60 | |
|
Вжаная: | |||||||||
|
сеяная |
14 |
7,0 |
1,1 |
77.15 |
63.6 |
3,9 |
0,55 |
0,75 | |
|
обдирная |
14 |
9,0 |
1,7 |
73,85 |
59,3 |
5,1 |
1,35 |
1,45 | |
|
обойная |
14 |
10,7 |
1,6 |
72,10 |
54,1 |
5,6 |
1,80 |
1,60 | |
2.3 Макаронные изделия
В зависимости от сорта муки макаронные изделия подразделяют на высший и 1-й сорта. Если в макаронные изделия вводятся вкусовые добавки или обогатители, то к сорту добавляется название вкусовой добавки или обогатителя. Например, высший яичный, высший яичный с увеличенным содержанием яиц, высший молочный, 1-й томатный и др.
Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на четыре типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные. Каждый тип делят на виды в зависимости от длинны, толщины, ширины или диаметра и других признаков.
Трубчатые изделия. К ним относят макароны длинные — не менее 30 см, короткие — 15-30 см, рожки прямые или изогнутые трубочки длиной 1,5-4 см, любительские рожки длиной 3—10 см, перья-трубки с косыми срезами длиной 3- 10 см. По размеру диаметра (мм) эти изделия делят на: соломку — до 5,5; обыкновенные- до 7 и любительские — более 7.
Лентообразные изделия. К ним относят лапшу, она может быть гладкой или рифленой, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями. По длине различают лапшу короткую — не менее 2 см и длинную — не менее 20 см. Толщина лапши — не более 2 мм, ширина — не менее 3 мм.
Нитеобразные изделия (вермишель). По длине она бывает короткой — не менее 2 см и длинной — не менее 20 см. В зависимости от размера сечения вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка —до 0,8 мм; тонкая — до 1,2; обыкновенная — до 1,5 и любительская — до 3 мм./3,c.55/
