На производственных столах подготавливают к теп­ловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфаб­рикаты. Производственный стол с охлаждаемой гор­кой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих це­хах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные

модулированные котлы с функциональными емкостя­ми, рабочие столы для подготовки продуктов для вар­ки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ван­ну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основ­ном готовят сложные гарниры в небольших количе­ствах, вместо стационарных пищеварочных котлов ис­пользуют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.

Работа поваров соусного отделения начинается оз­накомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовле­ния блюд. Затем повара получают продукты, полуфаб­рикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жаре­ные, запеченные готовятся только по заказу посетите­лей; трудоемкие блюда, которые требуют много вре­мени на приготовление (тушеные, соусы), готовят не­большими партиями. В других предприятиях при мас­совом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вто­рые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блю­да отварные, припущенные, тушеные — 2ч, овощные гарниры — 2ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч, горячие напитки — 2 ч. В исключительных случа­ях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необхо­димо охладить и хранить при температуре 2—6 °С не более 18ч. Перед реализацией охлажденная пища про­веряется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обра­ботки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ран­ние сроки.

Запрещается оставлять на следующий день в соус­ном отделении горячего цеха:

1. Блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

2. Соусы;

3. Омлеты;

4. Картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опас­ных для здоровья веществ химического и биологиче­ского происхождения (токсичных элементов, антибио­тиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными норма­ми качества продуктов питания. Это требование указа­но в ГОСТР 50763—95 «Общественное питание. Кули­нарная продукция, реализуемая населению. Общие тех­нические условия».

Из посуды в соусном отделении применяются:

1. Наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для вар­ки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

2. Котлы для варки диетических блюд на пару с ре­шеткой-вкладышем;

3. Кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

4. Сотейники емкостью 2,4,6,8и10л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов со­тейники имеют утолщенное дно;

5. Противни металлические и большие чугунные ско­вороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

6. Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омле­тов;

7. Сковороды чугунные с прессом для жаренья цып­лят табака и др.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процежи-вания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпаж­ки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, ра­бочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и при-пускания продуктов; третье — для приготовления гар­ниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерова­ния продуктов используют кухонные плиты , жарочные шкафы, производствен­ные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блю­да, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль, фритюрницу . Подготовленные полуфабрикаты в сетке погру­жают во фритюрницу с разогретым жиром, затем го­товые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекла­дывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для отекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи .

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполне­ния поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной опера­ции к другой. Вспомогательные операции осуществля­ются на производственных столах, установленных па­раллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запе­кания массу укладывают на противни и ставят в жа­рочные шкафы, где она доводится до готовности. Ту­шат продукты в наплитных котлах или электросково­родах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарни­ры из овощей, круп и макаронных изделий, техноло­гический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промыва­ют, затем варят их в стационарных или наплитных кот­лах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откиды­вают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов определенной вместимо­сти для варки каш различной консистенции произво­дится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вме­сте с водой.

Для приготовления соусов на рабочем месте исполь­зуют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емко­сти — при приготовлении небольшого количества со­усов. Для протирания овощей и процеживания бульо­нов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2—3 ч реализации блюд в торговом зале.

Организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия(мясные, рыбные), холодные блюда(отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда(желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.