4. Расчет продуктов

Ассортимент выпускаемой продукции.

Продуктовый расчет произведем на 100 кг зернопродуктов, расходуе­ мых для каждого наименования пива с последующим пересчетом полученных данных на 1 дал и на годовой выпуск продукции. Ассортимент выпускаемой

продукции примем следующий (в % к общему выпуску): Флотское специаль­

ное– 65, Угар – 20, Маза –15. Флотское специальное пиво.

Готовится с применением 90 % солода и 10 % несоложенного сырья (ку­

курузной крупки), т.е. на 100 кг расходуемого сырья приходится 90 кг солода и

10 кг кукурузной крупки. Потери солода при полировке 0,2% к количеству со­ лода При влажности солода 5,6 %, кукурузной крупки – 15 % количество сухих веществ в заторе будет:

в солоде – 90∙(1–0,056)=84,96 кг;

в кукурузной крупке –10∙(1–0,15)= 8,5 кг.

Всего сухих веществ (СВ) в сырье 84,96+8,5=93,46кг. Принимаем экс­ трактивность солода 76 %, а кукурузной крупки – 76 % от массы СВ. Тогда со­ держание экстрактивных веществ в сырье будет равно:

в солоде – 84,96∙0,76=64,57 кг;

в кукурузной крупке –8,5∙0,76=6,46 кг.

Всего экстрактивных веществ содержится 64,57+6,46=71,03кг. Часть экстракта (1,7 % от массы затираемых зернопродуктов) теряется в дробине, поэтому в сусло перейдет экстрактивных веществ: 71,03(1–0,017)= 69,82 кг. Оставшееся в дробине количество СВ определяют разностью между массой зернопродуктов и массой экстрактивных веществ, переходящих в сусло:93,46–

69,82=23,64 кг.

Пиво «Угар». Экстрактивность нач. сусла – 12 %.

Готовится только из светлого солода с влажностью 5,3 % и экстрактив­ ностью 77%. В 100 кг солода, поступающего на дробление содержание сухих веществ составляет:

100∙(1–0,053)= 94,7 кг.

Содержание экстрактивных веществ в солоде составляет:

94,7∙0,77=72,92кг. Потери экстракта в дробине – 2,2 % от массы экстрактивных веществ за­

тираемого сырья. Следовательно, в сусло перейдет экстрактивных веществ:

72,95(1–0,022)= 71,35 кг.

Остается в дробине сухих веществ: 94,7–71,35=23,35 кг. Пиво «Маза». Экстрактивность нач. сусла 13%.

Готовят из следующей смеси зернопродуктов: солод светлый 82 %, рисовой сечки – 14 %, сахар­сырец – 4 %. При влажности светлого солода 5,6

%, рисовой сечки – 15 % и сахара­сырца – 0,9% количество СВ будет равно:

в светлом солоде 82(1–0,056)=77,4 кг;

в рисовой сечке 14(1–0,15)=11,9 кг;

в сахаре ­ сырце 4(1–0,009)=3,96 кг.

Всего количество СВ в сырье, поступающем на дробление, будет:

77,4+11,9+3,96=93,26 кг.

При экстрактивности светлого солода – 76 %, рисовой сечки– 85 % и са­

хара ­ сырца – 99,6 % от массы СВ на затирание поступает:

со светлым солодом 77,4∙0,76=58,82 кг;

с рисовой сечкой 11,9∙0,85=10,12 кг;

с сахаром­сырцом 3,96∙0,996=3,95 кг.

Всего в сырье содержится экстрактивных веществ:

58,82+10,12+3,95=72,89 кг.

Экстрактивных веществ (при потере в дробине 2,24%) переходит в су­ сло 72,89(1­0,024)=71,14 кг. В дробине останется СВ: 93,26–71,14=22,12 кг. Определение промежуточного продукта

Исходными данными для расчета количества промежуточных продуктов являются величины начальной концентрации сусла и объемных потерь по ста­ диям производства пива.

Горячее сусло

Согласно проведенному расчету в сусло переходит следующее количе­

ство экстрактивных веществ:

Флотское специальное –69,82 кг;

Угар – 71,35 кг; Маза –71,14 кг.

При установленной концентрации Флотского сусла 11 %, Угар – 12 %, Маза – 13 % из полученного количества экстрактивных веществ получится су­ сла:

Флотское (69,82 ∙100)/11=634,73 кг; Угар (71,35∙100)/12=594,58 кг; Маза (71,14∙100)/13=547,23кг.

Объем сусла при 20 оС (при относительной плотности Флотского сусла

1,0442, Рижского – 1,0482 и Маза – 1,0526) составит: Флотское 634,73 /1,0442=607,86 л;

Угар 594,58 /1,0482=567,24 л; Маза 547,23/1,0526=519,9 л.

Объем горячего сусла с учетом его теплового расширения в 1,04 раза ра­

вен:

Флотское 607,86∙1,04=632,17 л; Угар 567,24∙1,04=589,9 л;

Маза 519,9∙1,04=540,7 л.

Холодное сусло

Потери сусла в хмелевой дробине, сжатии, на смачивание трубопрово­

дов принимаем для Флотского пива – 7,75 %, для Угар – 7,82 % и для Маза –

7,86 % от объема горячего сусла, приведенного к объему при 20 оС. Таким образом, объем холодного сусла составит:

Флотское 632,17(1–0,0775)=583,2 л; Угар 589,9(1–0,0782)=543,8 л;

Маза 540,7(1–0,0786)=498,2 л. Молодое пиво

Потери в бродильном цехе к объему холодного сусла составляют для Флотского пива – 2,91 %, для пива «Угар» – 2,69 %, для пива «Маза» ­ 2,72 %. При этих потерях объем молодого пива равен:

Флотское 583,2(1–0,0291)=566,2 л; Угар 543,8(1–0,0269)=529,2 л;

Маза 498,2(1–0,0272)=484,6 л.

Фильтрованное пиво

Потери в цехе дображивания и фильтрации составляют к объему моло­ дого пива Флотского – 3,43 %, Угар – 3,51% и Маза – 3,5 %. При этих потерях количество фильтрованного пива:

Флотское 566,2(1–0,0343)=546,8 л; Угар 529,2(1–0,0351)=510,6 л; Маза 484,6(1–0,035)=467,6 л.

Товарное пиво

Потери товарного пива к объему отфильтрованного пива при розливе в

КЕГи составляют 1,05%. В итоге количество товарного пива будет: Флотское 546,8(1–0,015)=538,6 л;

Угар 510,6(1–0,015)=502,9 л; Маза 467,6(1–0,015)= 460,6 л.

Суммарные видимые потери по жидкой фазе определяются по разности объемов горячего сусла и товарного пива:

Флотское 632,17– 538,6=93,6 л; Угар 589,9­502,9=87 л;

Маза 540,7­ 460,6=80,1 л.

Или в % к объему горячего сусла: Флотское 93,6∙100/632,17=14,8 %; Угар 87∙100/589,9=14,7 %;

Маза 80,1∙100/540,7=14,8 %.

Определение расхода хмеля, ферментных препаратов и молочной кислоты

Хмель

Расход хмеля на 1 дал пива принимается по действующим в промыш­

ленности нормам. Норма хмеля для Флотского пива равна 12,877 г, для пива

«Угар» – 15,457 г, для пива «Маза» – 17,34 г на 1 дал товарного пива. При этих нормах расход хмеля по сортам пива будет:

Флотское (538,6 ∙0,012877)/10=0,69 кг; Угар (502,9∙0,015457)/10=0,78 кг;

Маза (460,6∙0,01734)/10=0,8 кг. Ферментные препараты

Флотское специальное

Коллагеназа на 1 дал расходуется 1,373г.

Угар на 1 дал расходуется протосубтилина Г20х 0,12 г, коллагеназы 1,5 г.

Маза на 1 дал расходуется амилоризина П10х 0,07г, протосубтилин Г20х 0,28г, коллагеназы 1,3 – 2 г.

Молочная кислота

Расходуется для подкисления затора из расчета 0,08 кг 100 %­ной мо­

лочной кислоты на 100 кг зернового сырья (табл.38 [1]). Определение количества отходов

Пивная дробина

Количество образуемой пивной дробины влажностью 86 % определяет­

ся умножением количества СВ, остающихся в дробине, на коэффициент:

100/(100–86)=7,14.

Количество пивной дробины при варке сусла пива: Флотское 23,64∙7,14=168,79 кг;

Угар 23,35∙7,14=166,7 кг; Маза 22,12∙7,14=157,9 кг.