Очевидно, что с увеличением градиента напряжения длительность процесса уменьшается, причём зависимость носит обратно – квадратный характер. Из таблицы № 1 заметна значительная разница токоустойчивости различных плодов и ягод, которая так же наблюдается в пределах одного вида. Так, токоустойчивость винограда сорт Лидия выше токоустойчивости винограда других сортов.

Приблизительно такие же результаты получаются при исследовании электроплазмолиза плодов и ягод, производимого с помощью других видов электрического тока. Заметной разницы между действием переменного тока низкой или повышенной частоты, постоянного или выпрямленного не обнаружено.

Табл. 1. Электроплазмолиз яблок, винограда и вишни.

Для качественного электроплазмолиза Б. Л. Флауменбаум рекомендует градиент напряжения Е порядка 2000 Вт/см в то же время получение таких значений Е путем уменьшения расстояния между электродами технически нецелесообразно, а дальнейшее увеличение напряжения приводит к местным пробоям - искрению. Между градиентом напряжения Е и необходимым временем электроплазмолиза в большинстве случаев прослеживается обратноквадратичная зависимость 2

где К – постоянная, характеризующая электроплазмолиз для конкретных условий обработки и сырья В2 с/см2; значение К для некоторых плодов и ягод при различных режимах обработки приведены в таблице 2.

Таблица 2.

Постоянная К достаточно полно характеризует токоустойчивость плодов и ягод. Так, максимальной токоустойчивостью обладают плоды; при одинаковом градиенте напряжения (1500 В/см) яблоки более чем в 7 раз токоустойчивее клубники. Предварительная механическая обработка плодов приводит к уменьшению токоустойчивости.

При небольших градиентах напряжения (50-150В/см) происходит электротермоплазмолиз: сравнительно быстро нагревается протоплазма клеток, а t0 сока увеличивается незначительно. Качественные характеристики готового продукта (например, яблочного сока), полученные этим способом, приведены в таблице 3.

Табл. 3. Качественные характеристики готового яблочного сока

Следует отметить специфическое влияние электроплазмолиза на проведение диффузионных процессов. Установлено, что приведенный коэффициент диффузии сахара на электроплазмолизованной свёкловичной ткани ранн 5,0 10-4 см2/мин, в то время как из термоплазмолизованной только 3,6 10-4 см2/мин. Коэффициент диффузии калиевых и натриевых солей из электроплазмолизованной свеклы при 200С составляет соответственно 3,4110-4 и 2,94104см2 /мин. Коэффициенты диффузии этих солей из термоплазмолизованной свеклы при тех же условиях соответственно равны 5,5110-4 и 4.1210-4 см2/мин. Таким образом, проницаемость электроплазмолизованной свекловичной ткани выше для сахара и ниже для калиевых и натриевых солей, чем проницаемость термоплазмолизованной стружки. Немалое значение здесь имеет то обстоятельство, что модуль упругости электроплазмолизованной ткани выше, чем термоплазмолизованной. Так, для свекловичной ткани модуль упругости в первом случае в 3-5 раз больше.