Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания
Рефераты >> Технология >> Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

Реализация блюд в зале.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 3.2.6

Реализация блюд в зале кафе

Наименование блюд

Количество

Часы реализации

 

реализован-

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

 

ных блюд,шт

коэффициент пересчета

   

0,053

0,053

0,053

0,069

0,139

0,157

0,139

0,088

0,069

0,053

0,035

0,046

0,046

   

Количество блюд, реализованных за час ,шт.

Бульон с яйцом

Рыба, запеченная с картофелем

по-русски

Креветки с рисом

Бифштекс с луком

Чахохбили

Картофель жаренный во фритюре

Рыба под маринадом

Винегрет с сельдью

Салат из цветной капусты

помидоры, фаршированные

Кисель из яблок

Компот из консервиров. Фруктов

Желе из лимона

Самбук из кураги

Гренки с ягодами

Кофе

Чай

Молоко

Коктейль молочно-шоколадный

Напиток клюквенный

какао

54

125

70

90

105

97

41

35

41

46

9

20

25

15

25

85

92

24

7

20

-

7

4

4

5

5

2

2

2

3

-

1

1

1

1

5

5

1

-

2

-

7

4

5

6

5

2

2

2

3

-

1

2

1

2

5

5

1

-

2

-

7

4

5

6

5

2

2

2

3

-

1

2

1

2

5

5

2

-

2

4

9

5

6

7

7

3

2

3

3

1

1

2

1

2

6

6

2

1

2

9

17

10

13

15

14

6

5

6

6

1

3

3

2

3

12

13

3

1

3

11

20

11

14

16

15

6

5

6

7

3

3

4

2

4

13

14

4

2

3

9

17

10

13

15

14

6

5

6

6

2

3

3

2

3

12

13

3

1

3

6

11

6

8

9

8

4

3

4

4

1

2

2

1

2

7

8

2

1

2

4

9

5

6

7

7

3

2

3

3

1

1

2

1

2

6

6

2

1

1

3

7

4

5

6

5

2

2

2

2

-

1

1

1

1

5

5

1

-

1

2

4

2

3

4

3

1

1

1

2

-

1

1

-

1

3

4

1

-

1

3

5

3

4

5

4

2

2

2

2

-

1

1

1

1

3

5

1

-

1

3

5

2

4

4

5

2

2

2

2

-

1

1

1

1

3

5

1

-

1

3.2Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

Таблица

Расчет численности производственных работников

Наименование блюда

Количество блюд,

шт.

Коэффициент тру-

доемкости блюда

Количество време-

ни на приготовле-

ние блюда, с

1

бульон с яйцом

рыба, запеченная с картофелем

креветки с рисом

бифштекс с луком

чахохбили

картофель жареный во фритюре

кисель из яблок

компот из консерв. Фруктов

желе из лимона

самбук из кураги

гренки с ягодами

напиток клюквенный

1

молоко кипяченное

кофе

чай

цветная капуста отварная

картофель отварной в мундире

рыба под маринад овощной

свекла вареная

яйца вареные

2

54

125

70

90

105

97

9

20

25

15

25

7

2

15

85

92

41

206

41

35

71

3

1.1

1,1

0,6

0,6

1,3

0,7

0,3

0,3

0,3

0,7

0,3

0,3

3

0,1

0,1

0,1

0,2

0,2

1,4

0,2

0,2

4

5940

13750

4200

5400

13650

6790

270

600

750

1050

750

210

4

150

850

920

820

4120

5740

700

1420

Итого

   

68080


Страница: