Анализ ассортимента, оценка качества хлебобулочных изделий, влияние упаковки и режима хранения на качество
Рефераты >> Кулинария >> Анализ ассортимента, оценка качества хлебобулочных изделий, влияние упаковки и режима хранения на качество

Сейчас, с целью улучшения товарооборота, в помещениях магазинов ведется реконструкция. Кстати, в каждом из них можно заказать любую выпечку, а также здесь по вашему желанию испекут изысканный торт, который, без сомнения, в срок украсит праздничный стол любого торжества.

В 2000 году благодаря льготному кредитованию, выданному банком «Ак Барс», на хлебозаводе началось строительство кондитерского цеха общей площадью 2100 кв. м, где будет вырабатываться до 7 тонн кондитерских изделий широкого ассортимента. Технологический проект разработан коллективом ИТР завода.

2.2 Основные поставщики сырья

Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении применяют пшеничную и ржаную муку всех сортов и их смеси. Поставщиками муки являются местные мукомольные предприятия. Воду используют питьевую. На современных хлебопекарных предприятиях установлено современное очистительное оборудование для фильтрации воды. Для улучшения вкуса консистенции теста добавляют 1–2% соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

При брожении углекислый газ разрыхляет тесто т придает ему пористую структуру.

К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.

Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир. Поставщиками этого сырья являются также местные производители.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Поставщиком молока является Казанский молокомбинат.

Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

Солод – это мука из проращенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красны солод).

Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ваниль и др) придают хлебу специфический вкус и аромат.

Итак, почти все сырье за исключением пряностей, производят и поставляют на хлебозавод отечественные производители сырья.

Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.

2.3 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий хлебозавода №7

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает около трех десяток сортов и разновидностей, которые можно подразделить на следующие группы: по виду муки – на хлеб ржаной, пшеничный и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки – на формовой и подовый; по форме – на батоны, булки, плетенки; по рецептуре – на простой, изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенный – с добавлением к основному сырью 3–6%(на 100г, муки) сахара или патоки, а в некоторые сорта – жира и пряностей; сдобный – с (большим количеством сдобы); по назначению – на обыкновенный и диетический.

На предприятии выпускается следующая продукция

Группа

товаров

Наименование

продукции

Наименование нормативно-технической документации

Вид фасовки

Изделия булочные

1

 

Батон Нарезной

ГОСТ 27844–88

Пленка ПВХ

2

 

Батон Подмосковный

ГОСТ 27844–88

Пленка ПВХ

3

 

Батон Простой

ГОСТ 27844–88

Пленка ПВХ

4

 

Батон Студенческий

ГОСТ 27844–88

Пленка ПВХ

5

 

Булочная мелочь

ГОСТ 27844–88

Пленка ПВХ

6

 

Булочка Ярославская

ГОСТ 27844–88

Пленка ПВХ

7

 

Булка Черкизовская

ГОСТ 27844–88

Пленка ПВХ

8

 

Рогалики с маком

ГОСТ 27844–88

Пленка ПВХ

9

 

Посыпушка

ГОСТ 28809–90

Пленка ПВХ

10

 

Шатлык

ГОСТ 28809–90

Пленка ПВХ

11

 

Батон Чистай

ГОСТ 28809–90

Пленка

ПВХ

Изделия хлебобулочные диетические

12

 

Хлебцы Докторские

ГОСТ 25832–89

Пленка ПВХ

13

 

Булка с пониженной кислотностью

ГОСТ 25832–89

Пленка ПВХ

Хлебобулочные изделия сдобные

14

 

Булочка сдобная

ГОСТ 24557–89

Пленка ПВХ

15

 

Сдоба майская

ТУ 18РСФСР 900–84

Пленка ПВХ

Другие хлебобулочные изделия

16

 

Булка Славянская

ГОСТ 24557–89

Пленка ПВХ

17

 

Хлеб Ароматный

ТУ 9114–236–05747152–97

Пленка ПВХ

18

 

Хлеб Белый из муки 1с

ГОСТ 26987–86

Пленка ПВХ

19

 

Хлеб Бородинский

ГОСТ 2077–84

Пленка ПВХ

20

 

Хлеб Дарвиш

ГОСТ 28807–90

Пленка ПВХ

21

 

Хлеб Дарницкий

ГОСТ 26983–86

Пленка ПВХ

22

 

Хлеб Деревенский

ГОСТ 28807–90

Пленка ПВХ

23

 

Хлеб Богатырский

 

Пленка ПВХ

24

 

Хлеб Колосок

ГОСТ 28807–90

Пленка ПВХ

25

 

Хлеб Сельский

ГОСТ 28807–90

Пленка ПВХ

26

 

Хлеб Столичный

ГОСТ 26984–86

Пленка ПВХ

27

 

Хлеб Украинский

ГОСТ 2077–84

Пленка ПВХ


Страница: