1. Характеристика вагонов-ресторанов

Вагоны-рестораны входят в состав большинства поездов дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров питанием в пути.

На основе опыта эксплуатаций и по мере разработки новых материалов и узлов энергетического и механического оборудования постепенно совершенствовалась конструкция вагонов-ресторанов.

Внедрение установок для кондиционирования воздуха, использование электрического отопления в салонах, применение в кухне воздушной завесы и жидкостного отопления для кухонных плит позволили облегчить условия работы рейсовых бригад, улучшить санитарно-гигиеническое состояние вагонов-ресторанов и сделать их более удобными.

Освещение

В вагонах-ресторанах в качестве основного освещения применяется люминисцентное, а аварийного – лампа накаливания. Некоторые вагоны-рестораны типа С имеют освещение только лампами накаливания.

Люминисцентное освещение работает от машинного преобразователя (умформера), расположенного под вагоном, который преобразовывает постоянный ток напряжением 50 В (вагоны-рестораны без кондиционирования воздуха) или 110 В (вагоны-рестораны с кондиционированием воздуха) в переменный ток напряжением 220 В, частотой 425 Гл. Освещением лампами накаливания производится постоянным током напряжением 50 В.

В каждом светильнике помещено по одной люминисцентной лампе мощностью 20 Вт и одной лампе накаливания мощностью 25 Вт. В светильниках, где не предусмотрены люминисцентные лампы, находятся одна или две лампы накаливания мощностью также 25 Вт.

Все светильники должны протираться и очищаться от загрязнений не реже двух раз в месяц. При очистке люминисцентных светильников нельзя протирать их влажной и ворсистой тряпкой.

С целью экономии электроэнергии в ночное время при отсутствии посетителей в вагоне-ресторане включается дежурное освещение.

В кухне вагона-ресторана с кондиционированием воздуха установлены две специальные розетки напряжением 110 В только для универсального привода, а в вагонах-ресторанах без кондиционирования воздуха – розетки на напряжение 50 В. К цепям розетки напряжением 50 В в обоих салонах для подключения пылесоса. Для включения люминисцентного освещения главный переключатель освещения должен находиться в любом рабочем положении («Дневная эксплуатация», «1/2» и «1/1), кроме нулевого.

При включении пакетного или кнопочного переключателя преобразователя люминисцентного освещения в положение «1/2» горит только половина люминисцентных светильников в обоих салонах. Положение этого переключателя «1/1» позволяет включить все люминисцентные светильники.

Лампы накаливания включаются автоматически при выключении или выходе из строя люминисцентного освещения. Включения лампы накаливания осуществляется главным пакетным переключателем на распределительном шкафу или щите.

В вагонах-ресторанах с улучшенной планировкой система напряжением 50 В не предусмотрена. Поэтому аварийное и рабочее освещение лампами накаливания таких вагонов-ресторанов осуществляется постоянным током напряжением 110 В. Низковольтные междувагонные электрические соединения и магистраль предусмотрены только как пролетные.

Категорически запрещается подключение аварийного питания более чем от одного вагона. Несоблюдение этого правила может привести к пожару.

Организация производства

Работа производства вагона-ресторана построена в соответствии с часами отпуска питания.

В вагонах-ресторанах поездов, следующих в одном направлении не более суток, пассажиры обслуживаются по сокращенному постоянно действующему меню (без первых блюд).

Применение сокращенного постоянного меню на коротких маршрутах позволяет работникам кухни планово строить свою работу и обеспечить горячим питанием большее количество пассажиров.

Вагоны-рестораны поездов, находящихся в пути следовании более суток, также работают на постоянном сокращенном меню, которое изменяется по сезонам (готовятся и первые блюда). В вагонах-ресторанах поездов, маршрут которых продолжается свыше двух суток используется меню, изменяющееся по дням недели с учетом приготовления разнообразных блюд. Во всех вагонах-ресторанах, за исключением работающих по сокращенному меню без первых блюд в обеденное время должны реализовываться комплексные обеды.

В целях ускорения обслуживания пассажиров и повышения производительности труда поваров широкое применение получили быстрозамороженные первые, вторые блюда, гарниры, а также рыбные и мясные полуфабрикаты, борщевые и суповые заправки, готовые соусы, сухие концентраты для первых и вторых блюд, очищенный сульфитированный картофель, очищенные овощи.

Быстрозамороженные блюда – это готовые кулинарные изделий, прошедшие тепловую обработку и подвергнутые быстрому замораживанию при температуре не выше 300 С. При отпуске они требуют только разогрева и оформления. При быстром замораживании готовые блюда сохраняют свою структуру, питательность, вкусовые свойства, аромат, цвет и после разогревания не отличается от блюд, которые приготовлены из различного сырья.

Использование быстрозамороженных блюд в работе вагонов-ресторанов способствует увеличению производительности труда поваров, которые высвобождаются от первичной обработки сырья и могут в течение нескольких минут организовать горячее питание пассажиров, а также улучшению санитарного состояния кухонь вагонов-ресторанов.

Холодильное оборудование

В вагонах-ресторанах для хранения скоропортящихся продуктов используется охлаждаемые емкости.

В испарителе хладон испаряется за счет тепла охлаждаемого объема, продуктов и сырья находящихся в нем. Таким образом, продукты подвергаются охлаждению до заданной температуры.

Испарители настенные – из стали, огнеоцинкованные и покрытые защитным слоем, разрешенным для хранения пищевых продуктов. Крышки имеют изоляцию и резиновые прокладки.

2. Характеристика технологической карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма влажения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюд. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.