« _» _20 _г.

Метрдотель

(подпись)

Заявка в буфет к банкету « _» 20 г.

Время готовности – 17.00

« _» _20 г.

Метрдотель _

(подпись)

Перед составлением заявки в бельевую рас­считывают потребность в скатертях, салфетках, ручни­ках, полотенцах.

Длину стола определяют из расчета 0,7 пог. м на одного участника банкета. В приведенном примере общая длина стола составляет 0,7 х 24 = 16,8 пог. м. При двусторонней посадке гостей потребуется стол длиной 16,8 : 2 = 8,4 пог. м. Ширина стола должна быть не менее 1,2 м. Размер стандартного ресторанного стола 125x80 см. За ширину составленного стола принимают сторону, равную 1,25 м. В этом случае количество столов составит 8,4 : 0,8, т.е. 11 столов.

При расчете необходимого размера скатерти следу­ет учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны: 8,4 + 0,4x2 (спуск с торцов) = 9,2 м. Ширина скатерти составит 1,25 + 0,25x2.

Промышленность выпускает скатерти 5x1,73 м. Для покрытия стола размером 8,4x1,2 м потребуется заказать две такие скатерти.

Для лучшей организации обслуживания стол условно делят на четыре сектора.

Для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подсобному столику. Вдоль стен размещают восемь круглых столов для обеспечения подачи чая и кофе.

Для подсобных столиков потребуется четыре скатерти размером 1,5x1,5 м и две скатерти для резерва; для чайных столов — скатерти цветные того же размера 8 шт. (по количеству чайных столов) и две скатерти для резерва. Салфеток полотняных белых размером 46x46 см необходи­мо 24 шт. и шесть для резерва, цветных 35x35 си — 24 шт. и шесть для резерва. Ручников берется по два на официан­та (6x2 =12 шт.), полотенец для протирки посуды по одному на каждого официанта, фартуков или курток для рабо­ты официантов в подготовительный период по одному.

Заявка в буфет к банкету « » 20 г.

Время готовности

« » 20 г.

Метрдотель _

(подпись)

4. Схемы рассадки гостей за столом

Подойдя к подъезду ресторана, посетители должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформе – ливреях, фуражках и белых перчатках.

В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести в порядок свой туалет. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей и приглашает пройти в зал.

В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

На приеме типа завтрак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и согласно протоколу.

Места за столом подразделяют на почетные и менее по­четные. Самое почетное место - справа от хозяйки (на при­еме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском при­еме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места ста­новятся менее почетными.

При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружа­ют дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рас­саживают мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом с женой; два иностранных представителя из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после того, как сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает из-за стола первой.

Варианты очередности обслуживания участников

банкета. На схемах обозначены: цифрами — места участников банкета; горизонтальными черточками — места женщин; угол­ком — места гостей хозяина; а — за столом присутствуют толь­ко мужчины, их обслуживают несколько официантов; б—за столом присутствуют мужчины и женщины, их обслуживают че­тыре официанта; в — за столом присутствуют мужчины и жен­щины, их обслуживают два официанта

5. Правила подачи вино-водочных изделий и напитков

Для подачи вин, ликеров, водочных изделий ис­пользуется определенная посуда.

Водка подается в рюмках емкостью не более 50см3, крепкое вино — не более 75 см3,-столовое вино в бокалах емкостью 100—125 см3.