Также необходимо обратить внимание на тот факт, что объем производства макаронных изделий вплотную приблизился к 1991 году, когда он составлял 1100 тыс.т в год. Мировой экономический кризис, конечно же, начинает вносить свои коррективы, хотя ситуация кардинально отличается от российского кризиса 1998 года. По данным ряда крупнейших игроков, наблюдается увеличение спроса на продукцию, особенно с начала 2009 года.

Для российских производителей макаронных изделий на первый план сегодня выходит формирование стратегии своего развития или выживания.

1.2 Классификация и ассортимент макаронных изделий

В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и сорта (классы) – высший, 1 и 2 .

Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов , изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов.

Макаронные изделия высшего сорта изготовлены из муки высшего copтa; макаронные изделия первого сорта изготовлены из муки первого сорта; макаронные изделия второго сорта изготовлены из муки второго сорта.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитевидные, ленточные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.

Макароны - трубчатые макаронные изделия в форме прямой трубки с прямыми или волнообразными (при резке высушенных изделий) срезом.

В зависимости от диаметра трубчатые макаронные изделия делят: на соломку - до 4 мм, обыкновенные - 4,1 – 7 мм, любительские - больше 7,1 мм.

Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно.

Рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.

Перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

- паутинка – до 0,8 мм;

- обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм;

- любительская – от 1,6 до 3,5 мм.

Вермишель – нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения.

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:

узкая – до 7,0 мм. включительно;

широкая – от 7,1 до 25,0 мм.

Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.

Толщина лапши - до 2,0 мм включительно

Фигурные макаронные изделия подразделяют на:

- прессовые (плоские и объемные);

- штампованные (плоские и объемные).

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.

Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками:

яичные высшего сорта;

яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц;

томатные первого и высшего сортов;

молочные первого и высшего сортов с добавлением цельного сухого коровьего молока;

молочные первого и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока;

творожные первого и высшего сортов.

Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В1 , В2 , РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низко-белковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В1 , В2 , В6, РР. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями.

1.3 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам. В состав макаронных изделий входят белки, усвояемые углеводы, содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. (табл. 1.1, 1.2)

Таблица 1.1. Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий

Таблица 1.2 Содержание аминокислот и витаминов в макаронных изделиях, мг в 100 г продукта.