Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни
Рефераты >> Кулинария >> Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения.

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Составим технико-технологическую карту на блюдо «Ставрида запеченная». Расчет химического состава блюда приведен в таблице 8 [17,19].

Утверждаю

_

руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия)«Ставрида запеченная»

Область применения предприятия питания японской кухни

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: ставрида (филе), лимон (сок), перец черный молотый, сметана 20%,

петрушка (зелень), мандарины, сыр, соль

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества

Рецептура

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Петрушка (зелень)

300

222

2,22

4,44

Масло растительное

20

20

0,2

0,4

Масса тушеной петрушки

-

175

1,75

3,5

Cтаврида

439

300

3,0

6,0

Лимон

48

20

0,2

0,4

Соль

1

1

0,01

0,02

Перец черный молотый

1

1

0,01

0,02

Сметана 20%

100

100

1,0

2,0

Мандарин

100

74

0,74

1,48

Сыр

51

50

0,5

1,0

Масса сырьевого набора/ полуфабриката

Масса готового блюда (изделия)

 

721

450

7,21

4,5

14,42

9,0

Технология приготовления

Чистое филе рыбы сбрызнуть соком лимона и поставить в холодильник на 1 час для маринования. Петрушку нарезать и потушить на растительном масле. Рыбу посолить, поперсить, положить в сотейник с тушеной зеленью, добавить сметану, сверху положить дольки мандарина, посыпать измельченным сыром и запечь в духовке до румяной корочки.

Требования к оформлению, подаче и реализации

На гарнир можно подать рис. Температура подачи – 65 0С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: на поверхности золотистая корочка

Цвет: поверхности – золотистый, мяса – серо-белый

Консистенция: сочная, мягкая

Вкус: свойственный запеченному маринованному мясу рыбы, зелени с привкусом кисломолочных продуктов и мандарин

Запах: свойственный запеченной рыбе и сметане. Без постороннего запаха

Физико-химические показатели

Показатель

Содержание, %

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

33,3

9,1


Страница: