Блюда из жареной птицы
Рефераты >> Кулинария >> Блюда из жареной птицы

Операция№7.Порционирование птицы. Жареную птицу порциони-руют непосредственно перед отпуском по 2 куска на порцию (ножка и филе).

Операция № 8. Подготовка сливочного масла. Кусочки сливочного масла растапливают на сковороде при температуре 110 . 130 °С.

Требования к качеству. Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная.

Правила подачи. Жареную птицу гарнируют жареным картофелем, поливают сочком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидоры.

3. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Филе куриное по ленинградски

Наименование продуктов

Норма продуктов на 1 порцию

Вес брутто,г

Вес нетто, г

Выход, г

Грудка куриная филе (сырье)

1,2

1

0,8

Масло растительное (сырье)

0,2

0,2

0,2

Яйцо (сырье)

1/2

1/2

0,2

Соль (сырье)

0,02

0,02

0,02

Молоко (сырье)

0,1

0,1

0,1

Мука (сырье)

0,1

0,1

0,1

Кунжут (сырье)

0,08

0,08

0,08

Сухари панировочные (сырье)

0,1

0,1

0,1

Приправа для куры

0,003

   

Технология приготовления. Филе куриное отбить, смочить в льезоне (яйцо+молоко+вода+соль), обвалять в смеси (мука, сухари и кунжут) затем обжарить с двух сторон, довести до готовности в конвектомате.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р 50763-95. Условия хранения, сроки годности: 48 ч. при температуре от +2°С до +6°С.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Порционные кусочки равномерно обжарены, края ровные.

Консистенция: Сочная, мягкая, нежная.

Цвет: Поверхности – золотистый; на разрезе мяса – белый.

Вкус и запах Приятный, в меру солёный и острый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: Фрикасе куриное

Наименование продуктов

Норма продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Выход, г

Грудки кур

220

200

180

Помидоры

50

45

30

Масло растительное

20

20

 

Перец болгарский

80

75

60

Сливки 33%

100

100

90

Паста "Укропная"

10

10

 

Зелень

3

3

3

Фасоль зеленая

60

60

50

Технология приготовления. Куриные грудки нарезаем, обжариваем с паприкой, добавляем сырную пасту и сливки, и, перемешивая, доводим до готовности. Для пряности добавляем пасту паприка-лук. Припускаем свежую стручковую фасоль и обжариваем вместе с помидорами - черри. Для придания аромата добавляем укропную пасту. Блюдо декорируем свежим розмарином и рукколой.

Органолептические показатели блюда. Вкус и запах нежный, с ароматом, свойственным курице. Цвет на золотисто-румяный, на разрезе белый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Фаршированная куриная грудка «Кордон-блю»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Куриное филе

222

80

Шампиньоны свежие

38

20

Лук репчатый

12

10

Чеснок

3

3

Горчица

2

2

Огурцы соленые

9

5

Зелень

5

5

Ветчина

11

10

Масло растительное

5

5

Сухари

3

3

Мука

2

2

Молоко

5

5

Перец

2

2

Соль

2

2

Выход

 

150


Страница: