№ п/п

Наименование сырья, способов механической и тепловой кулинарной обработки.  

Масса сырья брутто, г

Отходы при механической кулинарной обработки.

Масса п/ф нетто, г

Потери при тепловой кулинарной обработки

Масса готового изделия

%

гр

%

гр

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Приготовление основного блюда

1.

Лук репчатый

Сортировка, очистка, мойка, нарезка мелкими кубиками. Обжарка

180

16

29

151

50

75,5

75,5

2.

Помидоры

Сортировка, удаление плодоножки, нарезка мелкими кубиками. Обжарка

300

15

45

255

37

94

161

3.

Петрушка зелень

5

2

1

4

Оливковое масло

10

_

_

10

_

_

Соль поваренная пищевая

4

_

_

4

_

_

Перец черный молотый

0,05

_

_

0,05

_

_

Масса соуса для запекания рыбы

254

Филе рыбы (судак) с кожей и без костей. Запекание.

2085

39

585

1500

Вино белое

100

_

_

100

_

_

Оливковое масло

10

_

_

10

_

_

Соль поваренная пищевая

4

_

_

4

_

_

Перец черный молотый

0,05

_

_

0,05

_

_

Масса п/ф

_

_

1614,05

Масса запеченной рыбы с соусом

_

_

1868,6

18

336,6

1532

Гарнир:

Картофель

Калибровка, сортировка, очистка, мойка, нарезка ломтиками. Варка.

720

20

144

576

3

17

559

Масса отварного картофеля

559

Капуста белокочанная

Удаление загрязненных и загнивших мест, мойка, деление на части, удаление кочерыги, нашинковывание соломкой

180

20

36

144

Морковь

сортировка, очистка, мойка, нашинковывание соломкой

90

20

18

72

Соль поваренная пищевая

4

_

_

4

_

_

Масса капусты с морковью

_

_

220

Масса гарнира

_

_

779

Масса готового блюда

_

_

2311