Древнерусская кухня
Требования к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Температура подачи первого блюда +75 С.
Органолептические показатели:
Цвет: супа – светло-желтый
Консистенция: овощей - мягкая
Вкус: в меру кислый
Запах: овощной
2.2 Технологическая карта №2
Название: Каша гречневая молочная жидкая
|
1 порция |
100 порций | |||
|
Сырьё |
Масса брутто, г. |
Масса Нетто, г. |
Масса брутто, г. |
Масса Нетто, г. |
|
Крупа гречневая ядрица |
10 |
10 |
1000 |
1000 |
|
Вода питьевая |
12 |
12 |
1200 |
1200 |
|
Молоко |
75 |
75 |
7500 |
7500 |
|
Сахар-песок |
3 |
3 |
300 |
300 |
|
Масло сливочное несоленое |
3 |
3 |
300 |
300 |
|
Соль |
0,25 |
0,25 |
25 |
25 |
|
Выход: |
103,25 |
10325 | ||
Технологический процесс: В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную и промытую крупу, перемешивают и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар, снова перемешивают и варят до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.
Требования к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия.
Органолептические показатели:
Цвет: коричневый
Консистенция: однородная, рыхлая
Вкус и запах: без признаков подгорелости.
2.3 Технико-технологическая карта
Название: Винегрет овощной
|
1 порция |
100 порций | ||||
|
Сырьё |
ГОСТы |
Масса Брутто, г. |
Масса Нетто, г. |
Масса брутто, г. |
Масса Нетто, г. |
|
Картофель |
ГОСТ Р 51808-2001 |
40 |
27 |
4000 |
2700 |
|
Свекла |
ГОСТ Р 51811-2001 |
32 |
24 |
3200 |
2400 |
|
Морковь |
ГОСТ Р 51782-2001 |
13 |
10 |
1300 |
1000 |
|
Огурцы соленые |
ГОСТ Р 53127-2008 |
18 |
14 |
1800 |
1400 |
|
Лук репчатый |
ГОСТ Р 51783-2001 |
10 |
9 |
1000 |
900 |
|
Горошек зеленый консервированный |
ГОСТ 15842-90 |
11 |
7 |
1100 |
700 |
|
Масло растительное |
ГОСТ Р 52465-2005 |
8 |
8 |
800 |
800 |
|
Петрушка (зелень) |
- |
1 |
0,75 |
100 |
75 |
|
Соль |
ГОСТ Р 51574-2000 |
0,25 |
0,25 |
25 |
25 |
|
Выход: |
100 |
10000 | |||
Технологический процесс: Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде и варят в кожуре. Вареные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь, нарезают ломтиками. Соленые огурцы также нарезают ломтиками. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый отделяют от сока. Петрушку (зелень) шинкуют. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленой зеленью.
Требования к качеству: Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая.
Температура подачи 14оС.
Пищевая ценность готового блюда (в 100 г.):
|
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Энергетическая ценность, Ккал |
|
1,68 |
8,07 |
10,55 |
118,15 |
