Исследование качества бараночных изделий
Рефераты >> Кулинария >> Исследование качества бараночных изделий

При оценке физико-химических показателей определяют влажность изделий, кислотность и набухаемость.

Повышенная влажность снижает питательную ценность, ухудшает вкус и сокращает срок хранения.

Кислотность влияет на вкусовые свойства. Недостаточно или излишне кислые баранки или сухари неприятны на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Чем выше набухаемость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом, так как они лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

Таблица 1.2 Физико-химические показатели

Показатели качества

Наименование изделия

Баранки «Сдобные», в/с

Сушки «Малютка» в сахарной глазури, 1 с.

Влажность, %, не более

19,0

8,0

Кислотность, %, не более

3,0

2,5

Намокаемость, %

2,5

3,0

Показатели безопасности бараночных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.

Таблица 1.3. Показатели безопасности

Наименование показателей

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

0,5

0,2

0,1

0,02

Микотоксины:

Афлотоксин В

Дезоксиниваленон

Т – 2 токсин

Зеараленон

0,005

0,7

0,1

0,2

Песициды:

Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)

ДДТ и его метаболиты

Гекскохлорбензол

Ртутьорганические пестициды

2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры

0,5

0,05

0,01

Не допускается

Не допускается

Радионуклиды:

Цезий – 137

Стронций – 90

50 бк/кг

30 бк/кг

1.4 Маркировка как средство идентификации продукции

Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую.

На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка потребительской упаковки бараночных изделий содержит следующие данные (ГОСТ 7128 – 91):

· наименование изделия;

· наименование предприятия изготовителя, его местонахождение;

· товарный знак изготовителя (при его наличии);

· массу нетто;

· состав продукта;

· условия хранения;

· дату изготовления;

· срок годности;

· обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· информация о подтверждении соответствия;

· информационные сведения о пищевой ценности;

· информационные сведения об энергетической ценности.

Таблица 1.4 Данные маркировки

Наименование показателя

Наименование изделий

Баранки «Сдобные»

Сушки «Малютка» сахарной глазури

Наименование местонахождение изготовителя, поставщика

ОАО «Дюртюлинский хлебозавод». 452320, Россия, РБ, г.Дюртюли, ул.Горшкова, 8.

ОАО «Дюртюлинский хлебозавод». 452320, Россия, РБ, г.Дюртюли, ул.Горшкова, 8.

Масса нетто

0,5 кг

0,5 кг

Состав

мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахар-песок, масло растительное, соль поваренная пищевая, дрожжи прессованные, маргарин.

мука пшеничная первый сорт, сахар, масло растительное, маргарин, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, ванилин.

Пищевая ценность в

100 г

белки–8,3 г, жиры-8,0 г, углеводы-59,5 г

белки-10,0 г, жиры-8,1 г, углеводы-77,8 г

Энергетическая ценность в 100 г

348 ккал

387 ккал

Условия хранения

Хранить в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25°С и ОВВ не более 65-75%.

Хранить в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25°С и ОВВ не более 65-75%.

Дата изготовления

15.01.2010

15.01.2010

Срок годности

15 суток

60 суток

Обозначение НД

ГОСТ 7128-91

ГОСТ 7128-91

Подтверждение соответствия

имеется

имеется

2. Экспертиза качества бараночных изделий

2.1 Отбор проб, ГОСТ 7128 – 91

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.


Страница: