Исследование качества блюда Суп луковый по-крестьянски
Рефераты >> Кулинария >> Исследование качества блюда Суп луковый по-крестьянски

Технология приготовления

Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на слив-ом масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают в горшочке на мелкой тарелке при температуре 750С.

Органолептические показатели

Внешний вид: без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками.

Цвет: жидкой части - от белого до светло-кремового оттенка

Консистенция: хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая.

Вкус и запах: топленого молока и пассерованного лука, без привкуса сырой муки.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатель качества

Единица измерения

Количественное значение показателя

Кислотность

88

Содержание соли

г

2,97

Содержание сухих веществ

г

78,99

Инженер-технолог:

Заведующий лабораторией

1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и продуктов

Сырьё, используемое для приготовления блюда “ Суп луковый по-крестьянски” должно соответствовать требованиям НТД. Характеристика пищевого сырья представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1.1 –Характеристика пищевого сырья

Наименование пищевого сырья

ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др.

Основные требования к качеству

Лук репчатый

ГОСТ 27166 - 86

Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного ботанического сорта формы и окраски с сухими наружными чешуями. Допускаются луковицы с разрывом сухой чешуи, открывающие сочную чешую на ширину не более 2 мм., раздвоение, находящиеся под общими наружными чешуями. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Масло сливочное несолёное

ГОСТ 37 -91

Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок. Консистенция однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет однородный по всей массе, от белого до желтого. Массовая доля жира не менее 72,5%,

Мука пшеничная хлебопекарная в/с

ГОСТ 26574-85

Цвет белый, или с кремовым оттенком. Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. При разжёвывании не должно ощущаться хруста.

Мясо говядины охлажденное, 1 категории

ГОСТ 779 - 87

Поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания, мышцы упругие. Мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуш и четвертин от бледно –розового до темно-бордового, жир белый, желтоватый или желтый. Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, загрязнений. Полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей, допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади не превышающей 15% поверхности. Температура в толще мышц от 0 до 3 С. Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры выступают не резко.

Вода питьевая

СанПиН

2.1.41074. 01

Гигиенические требования: безопасность в эпидемиологическом отношении, благоприятные органолептические свойства. Вкус не более 2 баллов. Цветность не более 20 гр Мутность не более 1,5 мг/л. Микробиологические показатели: Не должно обнаруживаться более 100 микроорганизмов, а бактерий группы кишечной палочки не более 3. Общая жесткость воды не более 7.

Молоко коровье (3,2%)

ГОСТ 13277-79*

Внешний вид и консистенция: однородная жидкость без осадка. Вкус и запах: чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет: белый, со слегка желтоватым оттенком.

Хлеб из пшеничной муки 1 с.

ГОСТ 28808-90

Форма и поверхность: соответствующие виду хлеба, без загрязнений. Цвет: от светло-желтого до тёмно- коричневого, без подгорания. Состояние мякиша: пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса. Вкус и запах: свойственные данному виду хлеба, без посторонних вкусов и запахов.

Сметана (10%)

ТУ 10.02.02.789.09-89

Консистенция: однородная, в меру густая. Вид: глянцевитый, допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, наличие пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.

   

Вкус и запах: чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет: белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Яйца куриные пищевые (столовые,1 категории)

ГОСТ 27583-88

Воздушная камера неподвижная, высотой не более 7 мм. Желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

Соль пищевая

ГОСТ Р 51574 - 2000

Сыпучий кристаллический продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей. Вкус соленый без постороннего привкуса. Цвет белый, без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 0,7%

Сыр Голландский брусковый

ГОСт 7616-85

Внешний вид: корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным парафином, полимерными пленками под вакуумом. Вкус и запах: выраженный сырный, с наличием остроты и лёгкой кисловатости. Консистенция: тесто пластинчатое, слегка ломкое на изгибе, однородное. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной, угловатой формы, равномерно расположенные по всей массе. Цвет теста: от белого до слабо-жёлтого, однородного по всей массе.


Страница: