Классификация и ассортимент колбасных изделий, импортируемых в Российскую Федерацию (маркировка, упаковка, транспортировка и хранение)
Рефераты >> Кулинария >> Классификация и ассортимент колбасных изделий, импортируемых в Российскую Федерацию (маркировка, упаковка, транспортировка и хранение)

В процессе осадки протекает целый комплекс разнообразных по своей природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.

Осадку применяют для колбасных изделий в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны, сосиски и сардельки выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0–4ºС и относительной влажности 85–90%. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям.

Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.

Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90–100°С в течение 60–140 мин, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40–50°С. После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75–85°С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70ºС.

Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность варки зависят от вида и диаметра оболочки.

Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не выше 8ºС и относительной влажностью 95% или в туннелях интенсивного охлаждения при -5…-7°С до достижения температуры в центре батона не выше 15°С.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение, дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин, обжарку – 50–100 мин при температуре 100°С и относительной влажности 10–20%, до достижения температуры в центре батона 40–60ºС, в зависимости от вида и диаметра оболочки.

Для некоторых видов вареных колбас, после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35–45ºС в течение 6–7 ч с последующим охлаждением.

Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям НД.

1.4 Требования к нормативной документации колбасных изделий

Следует сначала определить какая документация, к какому виду колбасного изделия применяется (табл. 2) В таблице представлены 2 вида нормативных документов – ГОСТ – требования определенные и утвержденные государственными российскими стандартами и при производстве колбасных изделий эти требования должны строго соблюдаться; – ТУ – технические условия, позволяющие производителю использовать свою рецептуру при производстве.

В группе продуктов: мясо, в т. ч. полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных); колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса допускается содержание токсичных элементов (мг/ кг), не более – свинца 0,5, мышьяка 0,1, кадмия 0,05, ртути 0,03, меди 5,0 и цинка 70,0; антибиотиков: левомицитина, тетрациклиновой группы, гризина и бацитрацина, соответственно, менее (ед., в кг) – 10, 10, 500 и 20; нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) не более 0,002 кг/кг; пестициды: гексахлорциклогексана (а, ß, у-изомеров) не более 0,1 мг/кг, ДДТ и его метаболитов – не более 0,1 мг/кг; цезия – 137 (Бк/кг): мясо без костей – 160, оленина без костей – 250, мясо диких животных без костей – 320; кости всех видов – 160; для копченых продуктов допустимый уровень бензпирена 0,001 мг/кг.

Допустимые уровни в мясе и продуктах из мяса микробиологических показателей – КМАФАиМ, КОЕ/г и масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) и патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, полностью даны в издании Госсистемы санитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации и федеральных санитарных правилах, нормах и гигиенических нормативах «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Таблица 2. Классификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию

Kод

Наименование

Обозначение стандарта или технических условий на продукцию

92 1300

Изделия колбасные

ГОСТ 18158–72 Производство мясных продуктов.

92 1310

Изделия колбасные вареные

 

92 1311

Колбасы фаршированные

ГОСТ 20402–75 Колбасы вареные фаршированные. Технические условия

92 1312

Kолбасы вареные

ГОСТ 23670 – 79 Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия

92 1313

Хлебы мясные

 

92 1314

Kолбасы ливерные

ТУ 9213–407–00419779–98 Kолбасы ливерные. Технические условия

92 1315

Kолбасы кровяные

ТУ 10.02.01.133–90 Kолбасы кровяные. Технические условия

92 1316

Зельцы

ТУ 10.02.01.134–90 Зельцы. Технические условия

92 1317

Паштеты

ТУ 9213–532–00419779–00 Паштеты. Технические условия

92 1318

Kолбасы вареные из мяса птицы

ТУ 9213 – 340 – 00419779 – 98 Kолбасы вареные из мяса птицы. Сосиски и сардельки аппетитные. Технические условия

92 1319

Kолбасы вареные из кроличьего мяса

 

92 1320

Сосиски и сардельки

ГОСТ 23670–79 Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия

92 1321

Сосиски

 

92 1322

Сардельки

 

92 1330

Kолбасы полукопченые (включая из мяса птицы)

ГОСТ 16351–86 Kолбасы полукопченые. Технические условия

92 1331

Kолбасы полукопченые

 

92 1332

Kолбасы полукопченые из мяса птицы

ТУ 9213–04–05058151–93 Kолбасы, полученные из мяса птицы

92 1340

Kолбасы твердокопченые

 

92 1341

Kолбасы сырокопченые

ГОСТ 12600–67 Kолбасы сырокопченые. Технические условия

92 1342

Kолбасы варено-копченые

ГОСТ 16290–86 Kолбасы варено-копченые. Техниче-ские условия

92 1343

Kолбасы сыровяленые

ТУ 10 РСФСР 86 – 91 Kолбаса сыровяленая московская, высшего сорта. Технические условия

92 1350

Kопчености

 

92 1351

Из свинины

ГОСТ 16594–85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия

ГОСТ 17482–85 Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия

ГОСТ 18236–85 Продукты из свинины вареные. Технические условия

ГОСТ 18255–85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия

ГОСТ 18256–85 Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия

92 1352

Из говядины

ТУ 10.02.01.208–94 Продукты из говядины. Технические условия

92 1360

Изделия колбасные из конины

РСТ РСФСР 320–88 Kолбасы конские полукопченые. Технические условия

92 1370

Студни и прочие виды колбасных изделий

ТУ 10 РСФСР 1008–92 Студни мясные. Технические условия


Страница: