Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий
Рефераты >> Кулинария >> Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий

Таблица 12. Физико-химические показатели пастильных изделий

Наименование показателя

Норма для

зефира

Пастилы

клеевой

заварной

Плотность, г/см3, не более:

- на желирующем крахмале

- с применением других студнеобразующих основ

0,7

0,6

0,9

0,7

-

0,9

Общая кислотность, град., не менее:

- для зефира на желатине

- для зефира на агаре и фурцелларне

- с применением других студнеобразующих основ

3,0

0,5

5,0

-

-

5,0

-

-

5,0

Массовая доля редуцирующих веществ, %:

- для зефира на желатине

- для зефира и пастилы на желрующем крахмале

- с применением других студнеобразующих основ

10,0-25,0

10,0-25,0

7,0-14,0

-

10,0-25,0

7,0-14,0

-

-

10,0-20,0

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более

0,5

Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более

0,01

Массовая доля бензойной кислоты, %, не более

0,07

Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными.

Упаковывают пастильные изделия массой нетто до 1 кг в картонные коробки не более чем в два ряда, расфасовывают в пакеты или пачки массой нетто до 250 г, завертывают в целлофан или другие полимерные пленки. Изделия выпускают также в виде смесей и наборов, расфасованных в коробки. Дно коробок выстилают чистой белой бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном и другими полимерными пленками. Такими же материалами (пленками) перестилают изделия между рядами и накрывают верхний ряд в коробке. Коробки перевязывают или заклеивают ярлыком с товарным знаком предприятия-изготовителя. Пакеты и пачки из целлофана или других полимерных пленок должны быть термосварены, заклеены или закрыты специальным зажимом.

Развесную пастилу укладывают в дощатые или фанерные ящики, а также в ящики из гофрированного картона массой нетто не более б кг, развесную пастилу — не более чем в 6 рядов, отливную — не более чем в 3 ряда. Пластовую пастилу укладывают в ящики массой нетто не более 7 кг.

Коробки, пакеты и пачки укладывают в ящики деревянные, фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более 20 кг. Для внутригородского потребления допускается упаковывать коробки с пастилой массой нетто не более 8 кг в два слоя плотной оберточной бумагой, перевязанной шпагатом. Маркировка потребительской упаковки пастильных изделий аналогична маркировке мармелада.

Хранят пастильные изделия при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения со дня выработки: 1 месяц – для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде; 3 месяца – для заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии; 14 дней – для зефира «Бананы».

2.6 Цукаты

Это изделия, изготовленные из различных фруктов, плодов цитрусовых, дынной и арбузной корки, уваренные в сахаропаточном сиропе и заглазированные сахаром. Цукаты имеют красивый внешний вид, плотную консистенцию, приятный сладкий фруктовый (слабокислый) вкус, высокую калорийность и большую пищевую ценность.

Для производства цукатов применяют свежие, консервированные фрукты и соленые дынные и арбузные корки. Технологическая схема производства цукатов близка к схеме производства варенья, но сироп уваривается до большего содержания сухих веществ. Плоды отделяют от сиропа, подсушивают и сортируют по размерам. Затем обсыпают равномерно мелкокристаллическим сахарным песком, раскладывают в один слой и подсушивают теплым сухим воздухом до влажности 14-17% или глазируют горячим высококонцентрированным сахарным сиропом и снова подсушивают.

В зависимости от способа обработки поверхности проваренных в сиропе плодов (подсушивания и т. д.) цукаты делят на три вида:

- сухое киевское варенье, или фрукты в сахаре;

- глазированные фрукты откидные;

- глазированные фрукты кондированные и тиражные.

Цукаты вырабатывают высшего и первого сортов.

Внешний вид. Плоды каждого вида должны быть одинаковыми по форме и размерам, неслипшимися. Поверхность плодов должна быть нелипкая.

Вкус и аромат — приятные, характерные для данного вида плодов, без постороннего привкуса и запаха или привкуса испорченных плодов.

Консистенция — нежесткая, незасахаренная.

Цвет — натуральный.

Из физико-химических показателей основное значение для цукатов имеет содержание сухих веществ. У сухого варенья массовая доля сухих веществ должна быть не менее 83 %; у глазированных откидных фруктов — не менее 80 %, так как они выпускаются без обсыпки; у кондированных фруктов — не менее 78 %. Цукаты не должны содержать более 0,3 % соли, остающейся в корках засоленных плодов.

Фасуют цукаты в коробки из картона, жестяные банки, деревянные и фанерные ящики. Применяют также небольшие коробки и мешочки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РБ.

Хранят цукаты в сухих и чистых складских помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75% не более года.

3. Анализ структуры ассортимента и качества фруктово-ягодных кондитерских изделий

3.1 Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий

Ассортимент представляет собой совокупность разновидностей товаров, сгруппированных по определенным признакам. Различают производственный и торговый ассортимент.

Под производственным ассортиментом понимают совокупность товаров, выпускаемых отдельными предприятиями, объединениями, отраслями промышленности или сельского хозяйства.

Торговый ассортимент в отличие от производственного более широкий, т.к. предназначается для удовлетворения постоянно растущего спроса населения.

Ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых супермаркетом ОАО «Продтовары» представлен в таблице 13.

Таблица 13.

Наименование

Расфасовка

Изготовитель

Повидло яблочное стерилизованное, 1 сорт

1/550 г

ОАО «Кобринский КЗ»

Джем сливовый домашний, стерилизованный, 1сорт

1/600 г

ОАО «Пружанский КЗ»

Варенье из вишни стерилизованное, 1 сорта

1/500г

ОАО «Малоритский КОСК»

Варенье из клубники стерилизованное, в/сорт

1/600 г

ИООО «Аркада», РБ

Зефир в шоколаде «Чаровей»

1/95г

ОАО «Красный пищевик»

Зефир «Чаровей» в белой глазури

1/90г

ОАО «Красный пищевик»

Зефир «Чаровей» декорированный шоколадом

1/90г

ОАО «Красный пищевик»

Зефир «Ванильный»

1/125г

ОАО «Красный пищевик»

Зефир «Звездный»

1/125

ОАО «Красный пищевик»

Зефир «Малиновый» с витаминами

1/125г

ОАО «Красный пищевик»

Зефир «Бело – розовый»

1/125г

ОАО «Красный пищевик»

Зефир «Хризантема»

весовой

ОАО «Красный пищевик»

Зефир со вкусом крем – брюле

весовой

ОАО «Красный пищевик»

Зефир «Конфетти»

весовой

ОАО «Красный пищевик»

Зефир «Звездный»

весовой

ОАО «Красный пищевик»

Зефир «Клюквенный»

весовой

ОАО «Красный пищевик»

Зефир «Клубничка» в белой глазури

весовой

ОАО «Красный пищевик»

Набор зефира «Благодарю…»

1/365г

ОАО «Красный пищевик»

Зефир в кокосовой стружке «Жасмин»

1/350г

ОАО «Красный пищевик»

Набор зефира «Мелодия любви»

1/600г

ОАО «Красный пищевик»

Зефир в шоколаде

1/350г

ОАО «Красный пищевик»

Зефир бело – розовый «Донна Роза»

1/120г

ОАО «Конфа», Молодечно

Зефир ванильный «Донна Анна»

1/120г

ОАО «Конфа», Молодечно

Зефир ванильный в шоколаде «Дон Жуан»

1/90г

ОАО «Конфа», Молодечно

Мармелад желейный резной «Цитрусовые дольки»

1/150г

ОАО «Красный пищевик»

Мармелад желейный резной «Радужный»

весовой

ОАО «Красный пищевик»

Мармелад желейный резной «Грушевые дольки»

весовой

ОАО «Красный пищевик»

Мармелад желейный резной «Яблочные дольки»

весовой

ОАО «Красный пищевик»

Мармелад желейный формовой «Фруктовый рай»

1/100г

ОАО «Красный пищевик»

Мармелад желейный формовой «Клякса»

1/100г

ОАО «Красный пищевик»

Мармелад желейный формовой «Веселая осень»

1/100г

ОАО «Красный пищевик»

Мармелад желейный формовой «Ананасовый»

весовой

ОАО «Красный пищевик»

Мармелад желейный формовой «Зоопарк»

весовой

ОАО «Красный пищевик»

Мармелад желейный формовой «Улыбка»

весовой

ОАО «Красный пищевик»

Мармелад желейный формовой «Звездный»

весовой

ОАО «Красный пищевик»

Мармелад желейно – фруктовый резной «Земляничка»

весовой

ОАО «Красный пищевик»


Страница: