В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Кумыс должен удовлетворять следующим физико-химическим показателям (табл.).

Кумыс является продуктом высокой биологической ценности. Лечебно-диетические свойства кумыса обусловлены действием антибиотика низина, вырабатываемого молочнокислыми стрептококками и дрожжами, и содержанием большого количества витамина С. Установлено, что антибиотик низин подавляет развитие туберкулезных палочек. Кумыс с успехом применяют при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек.

Курунга — кисломолочный продукт смешанного брожения, вырабатываемый из коровьего молока. По составу микрофлоры приближается к кумысу. В готовом продукте содержится около 1% алкоголя.

Айран — напиток из коровьего, козьего или овечьего молока. Вырабатывают в горных аулах на Северном Кавказе. По составу микрофлоры сходен с мацони.

Таблица

1.4 Сметана

Сметана — национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Сметана содержит (%): воды — 54,2—82,7; белков — 2,4—2,8; жира — 10—40; углеводов — 2,6—3,2; минеральных веществ — 0,4—0,5; витамины А, Е, В.,, В2, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116— 382 ккал.

Сметану вырабатывают 20,25,30,36%-й жирности. В сметане диетической жира 10%, в любительской — 40%.

Сметана 30%-й жирности: вкус и запах чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны — белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее 30%, кислотность сметаны — от 55 до 90°Т.

Сметана любительская 40%-й жирности имеет следующий состав: сухих веществ — 45%, жира — 40%, белка — 2,1% и углеводов — 2,1%. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность — 55—90°Т. Вкус и запах — чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

Сметана 36%-й жирности изготовляется двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистый кисломолочный выраженный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары (дерева). Консистенция сметаны 36%-й жирности —однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремоватым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36%, кислотность — не более 65—90°Т. Сметана выпускается расфасованной.

Сметана 25%-й жирности изготавливается с использованием консервированного сырья; на сорта ее не подразделяют. Кислотность —65—100°Т.

Столовая сметана 20%-й жирности (кислотность — 65—100°Т) и сметана диетическая 10%-й жирности {кислотность — 70—95°Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.

К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-й жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления.

Сметана 14%-й жирности имеет кислотность 65—120°Т, сметана «Крестьянская» с содержанием жира 18% — 65—110°Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23% — 65—100°Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют.

Срок хранения сметаны 15, 20 и 25% жирности при температуре от 0 до 8°С — не более 72 часов, 10%-й жирности — не более 48 часов с момента изготовления.

Пороками сметаны являются жидкая, комковатая, с отделившейся сывороткой, броженная консистенция, а также слишком кислый или пресный, прогорклый, салистый вкус.

1.5 Творог

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся минеральные вещества: кальций, фосфор, а также железо, магний и др. В его состав входят: белки — 14—17%, жиры — 3—18%, минеральные вещества — 1—1,5%.

Для выработки творога используют пастеризованное и не пастеризованное молоко. Творог из пастеризованного молока вырабатывают для непосредственного потребления в пищу и для выработки из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке.

Вырабатывают творог кислотно-сычужным и кислотным способами.

При производстве творога кислотно-сычужным способом молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и сычужного фермента (получают из желудка телят — сычуга), полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию.

При производстве творога кислотным способом молоко свертывают молочнокислой закваской, сгусток разрезают, а для ускорения отделения сыворотки нагревают. Этим способом получают нежирный творог.

В зависимости от исходного сырья творог различают на жирный, полужирный и нежирный.

Творог жирный (18%-й жирности), полужирный (9%) вырабатывают из пастеризованного молока, кислотностью не выше 20°Т. Вкус и запах творога — чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

Мягкий диетический творог вырабатывают из обезжиренного молока; после удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодовоягодные сиропы. Такой творог должен содержать не менее 11% жира, не более 73% влаги, кислотность — не выше 210°Т. Вкус чистый, кисломолочный.

Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока. Содержание жира в продукте — не менее 5%, влаги — не более 74,5%, кислотность — не более 200°Т; вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Домашний сыр, или зернистый творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру. Домашний сыр должен содержать не менее 20% жира (на сухое вещество), не более 80% влаги и 1 % соли. Кислотность его — не выше 150°Т. Срок реализации — 36 ч. Продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом с хорошо выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок. Консистенция его нежная, мягкая, с отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет — от белого до слегка желтоватого.