Мадеры

Мадера – вино, рожденное по воле случая. Это исключительное в своем роде вино получило название от острова Мадейра в Атлантическом океане. Португальцы отправили бочки с вином с этого острова в Индию. Долгое путешествие под жгучим солнцем вызвало помутнение и изменение вкуса вина и его не удалось продать. Вернувшись из «солнечного круиза», вино приобрело новый характер и вкус и заиграло золотистым оттенком. У него сразу появились свои почитатели.

Сегодня мадеру выдерживают под солнцем, которое отдает вину свою лучистую энергию. Первый год мадера выдерживается в дубовых бочках в специальном солярии-оранжерее при температуре не менее 53 °С, а затем минимум три года – на открытой площадке под ласковым крымским солнцем, где она окончательно вызревает. Еще мадеру называют «дамским коньяком» – за ее полный гармоничный вкус, с приятной жгучестью и привкусом каленого орешка, с легкими коньячными тонами. Крепость крымской мадеры обычно 18–19%, а сахара она содержит около 4%.

Мадеру, как всякий аперитив, пьют незадолго до еды. Закуски при этом могут быть различными, кроме остропахнущих и любых блюд из соленой рыбы (соленая рыба вообще ни с одним вином не сочетается). Очень хорош под мадеру грецкий орех.

Мадера – прекрасный тонизирующий напиток, восстанавливает и поддерживает силы. Из крымских мадер особо отметим судакскую и коктебельскую. Хотя и другие мадеры (массандровская, магарачская) тоже хороши. Особенно под добрый стол с обильной едой.

У мадеры есть «сестренка» по имени марсала. Технология её приготовления немного отличается от мадерной, это вино более сладкое и женственное. В Крыму производится с 2000 года в совхозе-заводе «Малореченский».

Десертные вина

Марочные десертные вина не менее двух лет выдерживают в дубовых бочках. Они содержат от 12 до 19% сахара и имеют крепость 16%. Большая их часть имеет т. н. «квадрат» – по 16% сахара и спирта.

Есть еще ликерные вина, в них спирта может быть чуть меньше, а сахара больше – от 20 до 32%. Все они готовятся из высокосахаристых сортов винограда, способных к увяливанию и заизюмливанию. Кроме того, в такие вина могут специально добавлять сладкие сиропы.

Значительную часть десертных вин составляют мускаты – белые, розовые и даже черные. Они готовятся из мускатных сортов винограда. В Крыму производят все типы мускатов, и их не перепутаешь ни с каким другим типом вина благодаря неповторимому мускатному аромату и пикантному вкусу. Даже ординарные мускаты очень хороши (мускат Таврический). Сейчас делают ещё и мускатели, но их кондиции несколько уступают мускатам.

Производят также токаи (из токайских и мускатных сортов винограда). Но сладких токаев в Крыму делают немного.

Зато готовят десертные вина из некоторых других сортов. Например, кокур, пино гри, бастардо, алеатико. Отличные вина, каждое со своей изюминкой в букете. Из названий понятно, что их основой служит виноград определенного сорта.

Кроме того, существуют десертные вина из купажа (смеси) разных сортов винограда. Они, как правило, имеют собственные названия («Старый нектар», «Солнечная долина», «Солнце в бокале», «Сердолик Тавриды», «Талисман»).

Десертные вина подают после еды к различным сладостям, мороженому, орехам и фруктам. Впрочем, они хороши и сами по себе, без всяких сладостей.

Особое место среди десертных вин занимает кагор. При коллекционной выдержке, при старении оно не теряет, а улучшает свои качества. Его используют как самостоятельный десерт или в сочетании с кофе, шоколадом, конфетами, в лечебных целях – в сочетании с алоэ и медом, как укрепляющее средство и как богатый источник витаминов и такого редкого, важного и нужного микроэлемента, как рубидий, способного выводить радионуклиды из организма человека.

Христианская церковь использует кагор для причастия, поэтому в народе его часто называют «церковным вином».

Крымские десертные вина по праву и без всякого преувеличения считаются одними из лучших в мире, а мускат белый Красного камня называют королем мускатов. Единственное из крымских вин, которое дважды получало кубок Гран-при на конкурсах виноделов. Поэтому, будучи в Крыму, пейте крымские десертные вина, наслаждайтесь их неповторимым букетом!

Ароматизированные вина

В этой группе вин представлены, прежде всего, вермуты. Несмотря на немецкое название вермут («полынь») – вино итальянского происхождения, и лучшие вермуты, производятся именно в Италии (Чинзано, Мартини). Однако и в Крыму в последнее время выпускают неплохие вермуты – белые и красные (Букет Крыма, Монастырское угощение).

Крепость вермута 16–18%, а сахара он содержит от 10 до 16%. Но главная его особенность в том, что к виноградному вину добавляют экстракты местных горных и степных трав. Это и придает каждому вермуту свой неповтримый аромат и вкус. Понятно, что в крымские вермуты добавляют исключительно крымские травы и это делает их оригинальными напитками.

Употребляется вермут в качестве аперитива в небольших дозах. А еще – как составная часть коктейлей вместе с водкой и джином, водой и соком. Для аперитива обычно вермут разбавляют водой, а красный вермут требует больше минеральной воды и льда, чем белый. Дубильные вещества, органические кислоты, минеральные соли и витамины вермута хороши именно в небольших количествах.

Вермутами не запивают еду, поскольку их вкус слишком богат и насыщен. Они самодостаточны, но и тяжелы, так что пьют их очень небольшими дозами перед едой, а также с чаем (вливают в чашку 10–15 граммов) – это особо хорошо от простуды.

Здесь есть резон сказать пару слов о бальзамах, хотя к винам они и не имеют отношения. Это спиртовые настои лечебных трав. В Крыму из трав готовят неплохие бальзамы (например, бахчисарайские бальзамы – «Ак-Мечеть», «Княжий», нижнегорские – «Крымский», «Черный коралл»), которые являются не только замечательным лечебным средством при простудах, но и неплохой вкусовой добавкой. Их добавляют в чай, кофе, крепкие напитки.

Игристые вина

Игристые вина типа шампанского, как и столовые, различают по цвету (белые, розовые, красные) и по выдержке (ординарные, марочные и коллекционные). Но в отличие от столовых эти вина насыщены естественным углекислым газом, поэтому их различают еще по способу изготовления (классический бутылочный или ускоренный резервуарный). Кстати, неигристые вина называют тихими.

Есть еще так называемые шипучие вина. Их готовят путем принудительного нагнетания углекислого газа в натуральные тихие вина. Такие вина дают крупные и непродолжительные пузыри, в отличие от игристых. Классический пример такого вина – «Бахчисарайский фонтан».

Кроме того, различают эти вина и по содержанию сахара. В Крыму приняты такие категории: брют (почти без сахара), сухое (2,5%), полусухое (4,5%), полусладкое (6–8%) и мускатное (7–9,5%).

По классической бутылочной технологии в Крыму работает только завод в Новом Свете. При её использовании насыщение углекислотой совершается в бутылке в процессе натурального брожения. Сладость добавляют путем введения специального сиропа на основе сахара, коньячного спирта и мускатных виноматериалов. Весь процесс занимает до 3-х лет, технология его довольно сложна, требует многолетнего опыта и создания специальных условий для хранения бутылок в подвальных помещениях. Поэтому такие вина самые дорогие из игристых.