Рубленые изделия из мяса

Для приготовления рубленых изделий следующие части туш: говяжьей – мякоть шеи, пашину, покрошку III категории упитанности, обрезки, бараньей и козлиной – шею и обрезки; свиной – обрезки. Обрезки используют зачищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным. Из котлетного мяса приготавливают два вида мясной рубки: без добавления белого хлеба.

Мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. В измельченное мясо добавляют замоченный в холодной воде и хорошо отжатый черствый белый хлеб, соль, перец и снова пропускают через мясорубку. В котлетную массу вводят холодную воду, все хорошо перемешивают и выбивают до получения пышной однородной консистенции, затем формируют котлеты, биточки, шницели.

Для изготовления тефтелей, зраз и рулетов, массу готовят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба. Кроме того, в массу для тефтелей добавляют пассированный лук. Условно принято называть массу для котлет, биточков, шницелей 25%-ной рубкой. Котлетам придают овальную приплюснутую форму с одним заостренным концом толщиной 0,6-0,7 см. Изделия панируют в сухарях, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для приготовления зраз рубку разделывают в виде лепешек, на середину кладут фарш, края лепешек соединяют и формуют изделие овально – приплюснутой формы, панируют в сухарях, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш приготавливают из нашинкованных вареных яиц, пассированного репчатого лука, рубленой зелени и молотых сухарей.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3 см., панируют в луке, обжаривают и доводят до готовности в соусе красном с кореньями, или томатном, или сметанном, или сметанном с томатом.

Для приготовления рулета рубку укладывают тонким слоем (1,5-2см.) на мокрое полотенце или ткань, придав форму прямоугольного пласта, на середину по всей длине кладут фарш, края рулета соединяют с помощью ткани, придают рулету правильную форму и перекладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают ножом несколько проколов, чтобы при запекании мог выходить пар и рулет не трескался. Подготовленный рулет запекают в жарочном шкафу.

Котлеты отпускают с жареным картофелем, картофельным пюре, отваренными макаронными изделиями или рассыпчатыми кашами, поливают растопленным сливочным маслом или сбоку подливают соус красный или луковый с горчицей.

Биточки отпускают с рисом припущенным, вареным картофелем или картофельным пюре и поливают соусами сметанным, томатным, красным с луком и корнишонами.

Шницели подают со сложным гарниром или жареным картофелем и поливают маслом.

Зразы отпускают с рассыпчатой гречневой кашей и поливают маслом или подливают сбоку красный соус.

Тефтели отпускают с припущенным пюре и соусом, в котором они тушились.

Рулет нарезают по одному – два куска на порцию, поливают маслом или подливают сбоку красный соус.

Натуральную рубку приготавливают следующим образом: котлетное мясо нарезают на куски и измельчают с помощью мясорубки, вводят нарезанный кубиками шпик или сало, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из натуральной рубки готовят бифштексы, шницели, люля-кебаб, фрикадельки и фарш для блюд и овощей.

Бифштексам придают круглую приплюснутую форму, толщиной 1,5-2 см., обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Люля-кебаб приготавливают из баранины. Рубку маринуют, придают форму валика, надевают на шпажку и жарят на открытом огне.

Из натуральной рубки без сала, но с добавлением сырых яиц приготавливают фрикадельки, которые служат гарниром к первым блюдам.

Бифштекс рубленый отпускают так же, как бифштекс натуральный, люля-кебаб – как шашлык кавказский.

Блюда из рубленого мяса

Из рубленого мяса, получаемого путем пропускания говядины, свинины, баранины или телятины через мясорубку, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба бифштекс, шницель, котлеты и другие.

Для изготовления рубленых изделий, как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говяжьей – мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделе туши, а также покрошка от туши II категории: баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки, свинина – обрезки. Обрезки используют зачищенными от сухожилий. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир – сырец. В свином котлетном мясе допускаются содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины как жировой, соединительной тканине должно превышать 10%.

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром – сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль, перец, перемешивают, после чего формируют полуфабрикаты.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют черствым пшеничным хлебом первого или высшего сорта, предварительно замоченным 1 молоке или воде, добавляют соль, перец, иногда репчатый лук и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу, ещё раз перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снимающие бактериальную обменность сырья и готовых полуфабрикатов.

Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильнике, для охлаждения до +6ºС. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160ºС, и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280ºС, 5-7минут. Готовые рубленые изделия должны быть не ниже 85ºС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90ºС. Органолептическим признаком готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрубе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.

Бифштекс рубленый