Тесто бисквитное
Рефераты >> Кулинария >> Тесто бисквитное

Существует несколько способов приготовления бисквита : с подогревом (основной ),холодный способ, а также комбинированный.

I. Основной способ :

яйца сахар Яйца и сахар

должны нагреться

вод.баня 60% до 40 °С . при нагревание

происходит расплавление

охлаждение сахара и жира, которые

при взбивание масса содержатся в желтке.

увеличивается в 2-3 раза взбивание

мука Мука обязытельно

просеянная, вводится в

перемешивание 2-3 приема. Вводится

мука быстро, но не

расклад. в формы резко.(перемешивание

происходит вручную,

выпечка 180 – 220 °С достовая до дна)

Раскладка в формы :

1.Если бисквит выпекается в формах с дном, то форма предварительно смазывается маслом или выстилается пергаментом.

2.Ели форма без дна (в виде кольца), то она ставится на протвень выстланой пергаментом.

3.Если делают размазку,то лист выстилают пергаментом и по нему размазывают бисквитное тесто.Если это для рулета, то толщина размазки должна быть 3-4 мм, для пирожных 5-6 мм.

Готовое тесто в формах выпекается СРАЗУ (чтобы не выходил воздух). Перед выпечкой протвень с формами нельзя трести, бросать, чтобы тесто не осело.

Формы заполняются на 2/3 высоты.

Выпечка:

1.Форма с дном будет выпекаться при t 180°С 40-45 минут

2.В форме без дна t 200°С 25 минут

3.Рулетная размазка t 220°С примерно около 10 минут

Сырьё:

Мука – 280 г

Крахмал – 70 г

Сахар – 350 г

Меланж – 580 г

Эссенция – 3 г

Выход : 1000 г

II Холодный способ :

Сырьё :

Мука – 340 г

Сахар – 342 г

Желтки – 342 г

Белки – 513 г

Эссенция – 2 г

Лимонная кислота – 1,5 г

Выход : 1000 г

Желтки отделяются от белков,соединяются с сахаром (2/3) и взбиваются до увеличения в объёме в 2,5 – 3 раза до исчезновения крупинок сахара, и масса приобретает светло – бежевый цвет.Одновременно взбиваем белки, они должны быть чистыми ( без желтка или жира ),свежими и охлажденными.Белки взбиваются до увеличения в объёме в 7 раз, они становятся плотными, чисто белыми и имеют устойчивую структуру.В конце добавляем оставшийся сахар и взбиваем 1 минуту.Затем взбитые желтки вливаем в белки, слегка перемешиваем .После этого вводим просеянную муку.Затем готовое тесто раскладываем по формам.

Процессы, происходящие при выпечке :

1. Резкое увеличение объёма.Первые 10 минут нельзя открывать печь,чтобы бисквит не осел

2. Образование мякиша, пористости

3. Образование корочки

4. Пропекание

5. Удаление оставшийся влаги

Причины брака :

1. Бисквит имеет низкий объём :

· яйца были плохо взбиты

· мука с сильным содержанием клейковины

· долго мешали тесто

· долго стояли заготовки на столе

· сотрясали протвень

· открывали часто духовку

2. На бисквите точечки сахара :

· плохо взбили

3. При разрезе поры в бисквите неравномерно :

· плохо перемешано тесто

4. Бисквит объёмный, корочка темная, внутри сырой :

· t высокая

5. Бисквит плотный :

· в тесте много муки

6. Бисквит имеет очень сухую корочку

· долго выпекали, t низкая

Комбинированный способ.

Комбинированный способ заключается в том, что к основным продуктам добавляется паста шиболет, которая является эмульгатором. В ее присутствии яйца хорошо взбиваются и дают хороший объем.

Бисквитный полуфабрикат с наполнителями.

Бисквит с какао-порошком.

Мука

317г

Сахар

317г

Меланж

528г

Какао-порошок

57г

Выход

1000г

Бисквит можно готовить любым способом, какао-порошок добавляют вместе с мукой в просеянном виде. Готовый бисквит плотный, сухой и имеет более крупную пористость. Какао-порошок можно заменить расплавленным шоколадом.

Бисквит с орехами.

Мука

275г

Крахмал

23г

Сахар

340г

Меланж

565г

Орехи

57г

Выход

1000г

Орехи сушатся, очищаются, дробятся и добавляются в тесто до муки или после.

Бисквит со сливочным маслом. (Кексовое тесто)

Мука

265г

Крахмал

65г

Сахар

328г

Меланж

545г

Сливочное масло

56г

Эссенция

Выход

1000г

До муки или после нее вводится разогретое до 40°C сливочное масло. Готовый масляный бисквит имеет желтый цвет мякиша и плотную пористость. Масляный бисквит является основой для приготовления кексов.

Рассмотрим подробнее приготовление масляного бисквита.


Страница: