Меню фуршета
Технология приготовления:
1. Моцареллу нарезать на 8 пластинок.
2. Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска.
3. На каждый кусок положить по 2 пластинки моцареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попарно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать.
4. Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость.
5. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Подается на тарелке и украшенным зеленью.
Подается горячим. Подготовку моццареллы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.
Показатели качества и безопасности:
Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса.
Пищевая и энергетическая ценность
|
Химический состав |
Энергетическая ценностьккал | ||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы | |
|
11,63 |
24,74 |
26,76 |
382 |
Инженер–технолог……………………………………Долгова С.Ю.
Отв. Разработчик………………………………….Петрова М.Н.
«Утверждаю» Директор
Кафе «Зазеркалье» О.В. Козлова
_
24 января 2009 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда: Бутерброд с брынзой и редисом
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бутерброд с брынзой и редисом», вырабатываемое КАФЕ «Зазеркалье».
Перечень сырья: Для приготовления блюда «Бутерброд с брынзой и редисом» используется следующее сырье
Хлеб пшеничный ГОСТ 8055-56.
Брынза ГОСТ Р 51458-99.
Масло сливочное ГОСТ 37-91
Редис ГОСТ 659-81
Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001
Перец молотый красный ГОСТ 29053-91
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Маслины б/к ГОСТ 28322-89
Соль ГОСТ 13830-91
Брокколи замор. ГОСТ 27520-87
Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления блюда Бутерброд с брынзой и редисом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
|
Наименование сырья |
Норма закладки на порцию | |
|
Брутто, г. |
Нетто, г. | |
|
Хлеб пшеничный (2 ломтика) |
60 |
60 |
|
Брынза |
50 |
45 |
|
Масло сливочное |
15 |
15 |
|
Редис |
40 |
35 |
|
Лук репчатый |
6 |
5 |
|
Перец молотый красный |
1 |
1 |
|
Для оформления: | ||
|
Майонез |
10 |
10 |
|
Маслины б/к |
5 |
5 |
|
Брокколи замор. |
45 |
30 |
|
Соль |
1 |
1 |
|
итого |
190 г. (4 шт.) | |
Технология приготовления:
Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска. Брынзу протереть сквозь сито, добавить перец, масло, натертый лук и мелко нарезанный редис. Полученной смесью намазать хлеб, украсить маслинами, редисом и отварной брокколи, на которую нанести сеточку из майонеза.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Подается на тарелке и украшенным зеленью. Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.
Показатели качества и безопасности:
Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса.
Пищевая и энергетическая ценность
|
Химический состав |
Энергетическая ценность ккал | ||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы | |
|
12 |
25 |
25 |
390 |
Инженер–технолог……………………………Долгова С.Ю.
Отв. Разработчик……………………………Петрова М.Н.
«Утверждаю» Директор
Кафе «Зазеркалье» О.В. Козлова
_
24 января 2009 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда: Салат из кальмаров с яблоками.
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из кальмаров с яблоками», вырабатываемое КАФЕ «Зазеркалье».
Перечень сырья: Для приготовления блюда "Салат из кальмаров с яблоками" используется следующее сырье: яблоки свежие, кальмары мороженные обезглавленные, горошек зеленый консервированный, яйцо куриное диетическое, масло подсолнечное рафинированное, соль.
|
Нормативный документ |
Наименованиесырья |
Расход продукта на порцию | |
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г | ||
|
ГОСТ 27572-87 |
Яблоки (х/о-30%) |
42,0 |
29,0 |
|
ГОСТ 20414-93 |
Кальмары мороженные обезглавленные (филе с кожицей) (х/о 10%) (т/о- варка- 46%) масса отварной тушки кальмара |
65,0 |
59,0 32,0 |
|
ГОСТ 15842-90 |
Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о – 35%) |
31,0 |
20,0 |
|
ГОСТ 27583-88 |
Яйцо куриное диетическое |
0,3 |
12,0 |
|
ГОСТ Р52465-2005. |
Масло подсолнечное рафинированное |
7,0 |
7,0 |
|
ГОСТ 13830-91 |
Соль |
0,25 |
0,25 |
|
Выход |
100,0 | ||
