Методы исследования мяса птицы
Рефераты >> Кулинария >> Методы исследования мяса птицы

1.4 Для бактериологических анализов отбирают 3 образца (тушки).

1.5 Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан, разрешенные для применения в мясной промышленности, или пергаментную бумагу по ГОСТ 1341 – 84 и направляют в лабораторию для анализа.

1.6 При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в общую тару, которую затем опечатывают или пломбируют.

1.7 При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием:

· Наименования предприятия, выработавшего мясо птицы.

· Вида птицы, категории упитанности тушек, размера партии, обозначения НТД на мясо птицы; даты сдачи – приемки и номера сопроводительного документа.

· Места и даты отбора образцов.

· Обозначения настоящего стандарта

· Цели испытания

· Номера образцов и температуры их в толще грудных мышц в момент отбора.

· Фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.

1.8 При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют:

· Дату и время поступления;

· Состояние образцов с обязательным указанием их температуры в толще грудных мышц в момент поступления.

1.9 С момента отбора до начала анализа образцы хранят при

температуре от 0 до 2 С не более суток.

4. Стандартные показатели качества и признаки сырья, готовой продукции. Методики их определения.

4.1 Признаки и стандартные показатели качества продукта.

Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают.

Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в табл. 3.

Таблица 3

Показатель

Характеристика тушек птицы

свежих

сомнительной свежести

несвежих

Внешний вид

и цвет

клюва птицы

Глянцевитый

Без глянца

Без глянца

слизистой

Блестящая

Без блеска

Без блеска

оболочки ротовой полости птицы

бледно-розового цвета, незначительно увлажнена

розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени

Серого цвета, покрыта слизью и плесенью

глазного яблока птицы

выпуклое, роговица блестящая

Не выпуклое, роговица без блеска

Провалившееся, роговица без блеска

поверхности тушки птицы

сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком

Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком

Покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна

Подкожной внутренней жировой ткани птицы

Бледно-желтого или желтого цвета

Бледно-желтого или желтого цвета

Желтовато-белого цвета с серым оттенком

серозной оболочки брюшной полости

Влажная, блестящая

Без блеска, липкая, возможны следы плесени

Покрыта слизью, плесенью

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, бледно-розового цвета

Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих

Влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком

Консистенция

Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается

Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью

Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается

Запах

Специфический, свойственный свежему мясу

Затхлый в грудо брюшной полости

Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости

Прозрачность и запах бульона

Прозрачный, ароматный

Прозрачный или мутноватый

Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

4.2 Характеристика стандартных методов.

Органолептические исследования. Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояние мышц на разрезе, консистенции, запаха и прозрачности бульона.

О п р е д е л е н и е в н е ш н е г о в и д а и ц в е т а. Внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки, ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки определяют внешним осмотром.

О п р е д е л е н и е с о с т о я н и я м ы ш ц н а р а з р е з е . Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Влажность мышц определяют, прикладывая фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на 2 с.

О п р е д е л е н и е ц в е т а м ы ш ц . Цвет устанавливают визуально при дневном рассеянном свете.

О п р е д е л е н и е з а п а х а . Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости, а также внутреннего жира устанавливают органолептически. Для определения запаха глубинных слоев мышцы разрезают ножом. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.


Страница: