Томаты натуральные целые производят из целых зрелых томатов сливовидных и иных сортов. Различают следующие виды: томаты натуральные с кожицей или без кожицы, с заливкой томатным соком или протёртой томатной массой с добавлением или без добавлений поваренной соли, лимонной или уксусной кислоты, зелени. В зависимости от качества эти консервы делятся на высший и 1-й сорта.

Закусочные консервы- консервы, вырабатываемые из овощей, подвергнутых кулинарной обработке(обжариванию, фаршированию и т.п.). Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира. Биологически активные вещества при обжарке в значительной мере разрушаются, но за счёт добавления жира повышается калорийностью консервов. В зависимости от кулинарной обработки данные консервы подразделяют на подгруппы: фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые том. соком; резаные кусочками или полосками; икра; салаты. Основными видами сырья для закусочных консервов служат баклажаны, патиссоны, кабачки, сладкий перец, томаты, жиры; вспомогательными- морковь, пряные корнеплоды, лук, пряности. Ассортимент закусочных консервов разнообразен. Сюда относятся: икра(кабачковая, баклажанная, реже свекольная), резаные овощи(перец, гогошары, смесь перца с другими овощами- лечо), баклажаны, кабачки, закуска овощная, салаты(закусочный, охотничий), фаршированные овощи(голубцы с овощами и/или рисом, перец с овощами или рисом, баклажаны).

Обеденные консервы- консервы, предназначенные для быстрого приготовления первых и вторых блюд. Основным сырьём для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, солёные огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир(животный или растительный); вспомогательным- томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и т.д. К обеденным консервам для первых блюд относят щи, борщи, рассольник, супы овощные и др., для вторых – овощные и овоще– грибные солянки с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и др.

Блюда из этих консервов по вкусу и биологической полноценности не уступают пище из натуральных продуктов.

В общественном питании используют специально подготовленные заправки для первых и вторых блюд: морковь пассерованную, лук пассерованный, борщевую заправку, суповую заправку, заправку для рассольника. Овощи в этих консервах должны сохранять форму, быть не разваренными, соответствовать вкусу и аромату, иметь цвет близкий к натуральному.

Концентрированные томатопродукты- консервы, приготовленные из протёртой, освобождённой от кожицы и семян уваренной томатной массы. Сюда входят: томатное пюре, томатная паста(несолёная и солёная),а также томатные соусы.

Кетчупы- разновидность томатного соуса, приготовляемого из том. пюре, пасты или свежих томатов с различными добавками(моркови, лука, перца, чеснока, яблок, айвы и т.д., соли, сахара, уксуса, пряностей).

Консервы солёных и квашеных овощей получают путём герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Для удлинения сроков хранения применяют пастеризацию или стерелизацию. Виды этих консервов определяются видом квашеных и солёных овощей (квашеная капуста, солёные огурцы, томаты и т.п.)

Овощные и грибные маринады вырабатывают слабокислыми (0,4 – 0,6% уксусной кислоты)и кислыми(0,61 – 0,9%). Основным сырьём для маринадов служат огурцы, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая, грибы, (губчатые и некоторые пластинчатые). Наибольшим спросом пользуются огурцы консервированные и грибы маринованные.

Факторы, формирующие ассортимент и качество. К таковым относятся сырьё и производство. Основным сырьём для однокомпонентных консервов служат свежая плодоовощная продукция, а для комбинированных консервов – крупы(рис и т.п.), мясо, рыба, молочные продукты. Основное сырьё определяет вид консервов конкретных подгрупп, а дополнительное (пряности, приправы, жиры, добавки натуральные или искусственные и т.п.) вместе с рецептурой – торговую марку или наименование, реже – подгруппу консервов.

Эти консервы отличаются высокими вкусовыми качествами, почти полностью сохраняют цвет, вкус, запах и консистенцию, присущую данному сырью.

2. Кофе. Районы выращивания и производства. Сравнительная характеристика натурального кофе и его заменителей по пищевой ценности, потребительским свойствам, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения

консервирование овощ плод кофе

Кофе- одна из древнейших культур. Родина кофейного дерева- Эфиопия и страны Аравийского полуострова. Кофе- это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нём алкалоида кофеина(0,7-2,5%), ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Напиток кофе обладает тонизирующим действием, благодаря чему он завоевал популярность во многих странах мира.

Выращивание кофе в различных странах мира

В мировой торговле по объему операций купли-продажи кофе уступает только нефти, занимая второе место. Ежегодно на мировом рынке продается кофе на сумму более чем 2 млрд. долларов. Для ряда стран это основной источник прибыли. Миллионы людей связаны с производством и торговлей кофе. По площади плантаций кофе опережает такие культуры, как чай и какао.

В каждой стране природные условия, климат и почва совершенно разные, поэтому один и тот же сорт кофе в различных местах сильно отличается по своему химическому составу, а значит, и по вкусу, аромату, и другим свойствам. Как раз по этой причине и прижилось географическое название сортов кофе, которое появилось по названию места, где он рос или по названию порта, откуда он вывозился.

Кофе Центральной и Южной Америки

Бразилия

В бразильском городе Сан-Пауло на центральной площади высится оригинальный монумент - бронзовое кофейное деревце, символ богатства страны. На сегодняшний день главным поставщиком кофе на мировом рынке является Бразилия. Пятая часть всех обрабатываемых земель в этой стране занята под кофейные плантации. В стране насчитывается около 4 миллионов кофейных деревьев. Ни одно другое государство не может соперничать с ней по количеству производимого кофе. Сегодня Бразилия удовлетворяет спрос мирового сообщества более чем на одну треть. Бразилия поставляет миру кофе на все вкусы. Однако сказать: бразильский кофе - почти ничего не сказать. В стране существует огромное разнообразие условий, а, следовательно, и типов кофе. Все местные сорта - арабика, почти весь кофе готовится сухим методом. Около половины всего бразильского кофе поступает на рынок под общим названием сантос (от порта Сантус, откуда этот кофе вывозится во все страны мира). Лучшая разновидность - бурбон сантос. Путем составления смесей бразильским специалистам удается из года в год стабильно выдерживать свойства этого кофе. В большом количестве в Бразилии производят также сорта минас и парана (так называются два штата этой страны). Существуют и другие сорта бразильского кофе, но они менее популярны. Например, сорт рио, обладающий грубой остротой и лекарственным запахом из-за содержащегося в почве йода. Подобный букет нравится далеко не всем. После Бразилии крупнейшими производителями кофе являются Колумбия, Гватемала, Сальвадор