Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них
35% - с 1 января по 29 февраля необходимо 159 г брутто картофеля
40% - с 1 марта необходимо 172 г брутто картофеля
Таблица 2.
Пример расчета % отходов и потерь картофеля
|
Наименование продукции и вид обработки |
Вес, брутто, г |
Отходы при механической обработке, % |
Вес нетто или полуфабрикатов, г |
Потери при тепловой обработке, % |
Выход готовой продукции, г |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Картофель отварной очищенный | |||||
|
с 1 сентября по 31 октября |
137 |
25 |
103 |
3 |
10 |
|
с 1 ноября по 31 декабря |
147 |
30 |
103 |
3 |
100 |
|
Жареный фри брусочками | |||||
|
с 1 сентября по 31 октября |
267 |
25 |
200 |
50 |
100 |
|
с 1 ноября по 31 декабря |
286 |
30 |
200 |
50 |
100 |
В случае отклонения норм отходов от стандартных, выясняются причины и составляется акт на сырье и утверждают фактически полученые нормы отходов.
Для пищевых целей чаще всего используют свекольные очистки, из которых готовится свекольный настой для борщей. Для этого их тщательно измельчают и настаивают в горячей кипяченой воде с уксусом, а затем процеживают.
Картофельные очистки используют в корм скоту или же для получения крахмала. мезгу из картофелечисток собирают в приемный бункер. На терочных машинах мезгу перетирают в кашицу, которую разбавляют большим количеством воды и отцеживают крахмальное молочко. Молочку дают отстояться, а затем разливают по слоям и высушивают, получая крахмал различной влажности (от 20 до 40%) . при этом очисток извлекается до 80% содержащегося крахмала.
Иногда применяют более простой способ получения крахмала. в ящик вставляют сито и пропускают через него картофельную мезгу, промывая ее большим количеством воды. Крахмал оседает на дно ящика, а затем их промывают и высушивают. Процент выхода крахмала незначителен.
6. Централизованная механическая обработка овощей
Централизованная механическая обработка овощей является трудоемким процессом, поэтому организация их централизованной очистки с применением поточных линий в специализированных цехах на фабриках –заготовочных значительно повышает производительность труда.
В настоящее время централизованно вырабатываются следующие овощные полуфабрикаты:
1.Картофельсырой очищенный
2.Полуфабрикаты овощные: капуста белокочанная, свежая зачищенная, морковь очищенная; лук репчатый очищенный, свекла очищенная
3.Коренья и зелень свежие обработанные: коренья петрушки, сельдерея , пастернака, зелен петрушки, сельдерея, эстрагона, укропа, лук зеленый, салат зеленый обработанный.
4.Овощи пассерованные, полуфабрикаты: лук пассированный; морковь пассированная.
5.Капуста квашеная, полуфабрикат для первых блюд.
6.Картофель, морковь, всекла отварные, полуфабрикт: картофель очищенный, целый отварной; картофель нарезанный кубиками отварной;. Морковь целая отварная и кубиками нарезанная, свекла отварная целая и нарезанная кубиками отварная или припущенная.
В овощном цехе осуществляется механическая (частично тепловая) обработка картофеля и и овощей и производств полуфабрикатов высокой стежки готовности используемых для непосредственного снабжения доготовочных предприятий и магазинов кулинарии, а также для производства продукции в кулинарном цехе.
В цехе организуются линии и участки.
Таблица 3
Организация линий и участков при централизованном производстве полуфабрикатов
|
Наименований линий и участков |
Примерный ассортимент продукции |
Технологические операции |
Оборудование, обеспечивающее механизацию технологического процесса |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Линия производства очищенного сульфитированного картофеля и очищенного нарезанного |
Картофель сырой, очищенный, сультифицированный; картофель сырой очищенный; картофель сырой нарезанный. |
Мытье, очистка, дочистка, сульфитация, промывание, нарезка |
Поточно-механизированная линия по выпуску очищенного сульфитированного картофеля, машина универсальная для нарезки сырых овощей |
|
Линия производства сырых очищенных и нарезанных корнеплодов |
Морковь, свекла, лук очищенные; морковь, свекла, лук репчатый нарезанные; редис, редька обработанные, нарезанные. |
Мытье, очистка, дочистка, промывание, нарезка |
Поточная линия для мытья и очистки свеклы, моркови, лука; Машина универсальная для нарезки сырых овощей |
|
Участок обработки кореньев и зелени |
Коренья петрушки, сельдерея, пастернака обработанные; зелень петрушки, сельдерея, эстрагона, укропа, лука зеленого зелень петрушки нарезанная Салат зеленый обработанный |
Переборка, сортировка, калибровка, мытье, обсушивание, очистка , дочистка, нарезка |
Конвейер секционный, машина для мытья зелени, устройство для нарезки зелени. |
|
Участок обработки солений и квашений |
Огурцы соленые, нарезанные; салат из капусты квашенной; капуста квашеная подготовленная к тепловой обработке. |
Переборка, очистка, измельчение, промывание, перемешивание, заправка |
Машина универсальная для нарезки сырых овощей. |
