Порча пресервов вызывается сохранившимися микроорганизмами, которые вызывают брожение, придающее продукту кислый вкус или кислозагнивающий привкус. Чаще всего порчу вызывают лактобациллы, анаэробные спорообразующие бактерии. Через рыбу и кулинарные изделия из нее передаются токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, клостридиями перфрингенс, протеями. Иногда возникают стафилоккоковые интоксикации при загрязнении рыбы и рыбных продуктов энтеротоксичными штаммами стафилококков.

Список литературы

рыбы микрофлора посол консервирование

1.Никитина Е.В. и др. «Микробиология» учебник, издательство «Гиорд», СПб, 2008 год.

2.Мудрецова-Висс К.А. «Микробиология», издательство «Экономика», Москва, 1985 год.