Содержание

Введение

1 История развития казахской национальной кухни.

2 Технологическая часть

2.1 Характеристика сырья

2.2 Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы.

2.3 Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда

2.4 Расчет калорийности блюд и составление технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность

Заключение

Список использованной литературы

Реферат

Данная курсовая работа состоит из – реферата, оглавления, введения, основной части, заключения, списка использованных источников. Основная часть состоит двух глав и четырех подглав.

Структура данного проекта изложена на – 26страницах

Цель данной работы: изучение технологии приготовления казахской кухни

Задачи исследования:

1) изучить историю казахской кухни;

2) проанализировать технологию приготовления двух любых блюд

казахской кухни.

Объект исследования: Национальная кухня Казахской республики

Предмет исследования: два блюда казахской национальной кухни: Ет. Казахский бешбармак и Иримшик

Ключевые слова: блюда, сырье, продукты, тепловая обработка, расчет рецептуры, расчет калорийности блюд, формирование вкуса, запаха и аромата, технология приготовления.

Во введении раскрывается актуальность данной темы моего курсового проекта.

В первой главе дается история развития кулинарии в Казахской Республике.

Во второй главе, технологическая часть и подглаве характеристика основного сырья. Описывается все сырье входящее в состав рецептуры данных блюд. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях.

К неорганическим веществам, входящим в состав пищи, относятся вода и зольные элементы. К органическим веществам относятся углеводы, жиры и липиды, белки, ферменты, витамины, органические кислоты и др.

Во второй подглаве описываются процессы происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке, а также формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы. Кулинарная обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, изменению массы продукта, изменять цвет и приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания этих процессов нельзя рационально подходить к выбору технологической обработки продукта и её способа.

В третьей подглаве делается расчет рецептуры и разработка технологии приготовления и оформления блюда.

В четвертой подглаве расчет калорийности блюд и составления технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность.

В заключении описываются все возможные блюда этой кухни.

В данной работе использовались книги следующих авторов: БрозовскогоД. И., Борисенко И.М.; Похлебкина В. В. В данной работе использовалось – 6 технологических таблиц.

Введение

Данная курсовая работа состоит из – реферата, оглавления, введения, основной части, заключения, списка использованных источников. Основная часть состоит из трех глав.

Структура данного проекта изложена на – 25 страниц

Цель данной работы: изучение технологии приготовления казахской кухни

Объект исследования: Национальная кухня Казахской республики

Предмет исследования: два блюда казахской национальной кухни:

Актуальность курсового проекта заключается в том, что в наше время люди ищут разнообразной кухни, поэтому стоит развивать казахскую кухню в нашей стране, а также в других странах. Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв Поэтому, несомненно, она очень разнообразная и интересна для познания национальной кухни еще и других кочевых народов. Вследствие недостатка кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию чугунный казан как основной тип утвари и очага у казахов появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков. Многое было заимствовано казахами в ХVIII – XIX вв. у соседних народов Средней Азии - узбеков, таджиков, дунган и уйгуров. Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур.

1 История развития казахской национальной кухни

Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.

Казахи на Протяжении всей своей истории с момента образования народности в начале ХVI в. на базе тюркоязычных племен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце ХVII в. Этот экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйств, с одной стороны, и неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ, с другой стороны, обусловили на долгое время одностодносторонность пищевого сырья у казахов.

Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (Скороспелые творожные сыры, кумыс) - вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, особенно в условиях не стабильности жилья и при крайней ограниченности, если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового пищевого сырья вплоть до конца ХVIII - начала XIX в. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов 3акапказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. небьющаяся, посуда, употребляющаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления пищи,