Организация банкета для турецких гостей на 30 посадочных мест
Рефераты >> Кулинария >> Организация банкета для турецких гостей на 30 посадочных мест

Турецкая кухня: мясные блюда.

Турки, избравшие кочевой образ жизни в среднеазиатском регионе, естественным образом обогащали свою кухню животной пищей.

Поскольку главнейшей особенностью кочевой культуры была охота, следовательно мясным блюдам в турецкой кухне отведено большое место. Свободолюбивые и нетерпеливые турки в повседневной жизни, на кухне, за плитой превращаются в степенных людей. Они всё перебирают тщательным образом, проявляют особое внимание и терпеливость и готовят изысканные блюда из мяса и мясных продуктов. Даже после переселения кочевых племён в Анатолию, мясные блюда, невзирая на дороговизну и недоступность, занимают первое место. Ярчайшим примером и доказательством этому служат многочисленные мясные рестораны, специальные трактиры, где подаётся исключительно требуха и другие мясные блюда.

На званых обедах и празднествах готовят на специальных жаровнях или вертеле вкуснейшее кушанье, но наряду с мясными блюдами для торжественных дней и церемоний бережливые и экономные хозяйки создают чудеса из мяса, нарезанного кубиками, либо из мясного фарша. Мясные блюда имеют огромное количество разновидностей: мясо на вертеле, на жаровне, жаркое, кавурма, яхни, гювеч, на сахане, отварное, капама (мясное блюдо со свежим луком и салатом). Мясные блюда приправляются фруктами, овощами или даже молоком; порой маринуются перед приготовлением. Самыми лучшими и распространёнными мясными блюдами являются дёнер, кебаб, котлеты различных видов, голубцы, мясо на жаровне. В турецкой кухне традиционные кушанья из мяса большей частью приготовлялись из баранины и козлятины. За последние годы отдается предпочтение телятине. По религиозным убеждениям, свинина вообще не употребляется.

Кабаны, если и попадаются охотникам и любителям охоты, в пищу не употребляются. Наряду с бараньим, козьим и телячьим мясом ислам не запрещает и верблюжье мясо. Однако верблюда чаще можно встретить в туристических районах вместе с позирующими фотографам гостями страны.

В качестве гарнира к мясу подается или добавляется лук, блюда вкусно приправляются специями, пряностями, зеленью, тимьяном, мятой, чёрным и красным перцем, тмином, петрушкой, лавровым листом.

1.3. Тип банкета «Банкет приём» с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя на 30 человек.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема турецких гостей, на 30 человек (ужин) состоится в ресторане «Каравелла» 30 октября 2005года в 19 часов.

«Каравелла» является рестораном высшего класса четырёх звёздочного отеля «Каравелла». Яркая световая вывеска, швейцар у входа, живая инструментальная музыка полностью погружают посетителей в неповторимую атмосферу любимого города Туапсе. Ресторан отличается высоким уровнем комфортности, широким выбором оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков.

Обслуживание осуществляется администратором ресторана и официантами, владеющими иностранным языком.

2. Порядок и правила составления, оформления меню.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; дежурных блюд; диетического и детского питания; банкетное.

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

· от менее острых к более острым, пряным;

· горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

· супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

2.1.Последовательность расположения блюд в меню.

1. фирменные блюда и закуски

2. холодные блюда и закуски:

1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра зернистая лососевых рыб

2. Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)

3. Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

4 Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленая

6. Нерыбные продукты моря

7. Салаты и винегреты

8. Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясная гастрономия

Мясо жареное

9. Домашняя птица и дичь холодные

10. Кисломолочные продукты

3. Горячие закуски

1.Рыбные, из нерыбных продуктов моря

2.Мясные

3.Из субпродуктов

4.Из птицы и дичи

5. Овощные и грибные

6. Яичные и мучные

4. Супы

1. Прозрачные

2. Заправочные

3. Пюре

4. Молочные, холодные, сладкие

5. Рыбные горячие блюда

1. Рыба отварная и припущенная

2. Рыба жареная

3. Рыба запеченная

4. Мясные горячие блюда

1. Мясо отварное, припущенное

2. Мясо жаренное крупными и порционными кусками

3. Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

4. Мясо, жаренное в панированном виде

5. Субпродукты жареные

6. Мясо тушеное и запеченное

7. Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи

1. Птица отварная, припущенная

2. Птица фаршированная

3. Птица и дичь жареные

4. Блюда из тушеной птицы

5. Блюда из рубленой птицы

8. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

9. Блюда из яиц и творога

10. Сладкие блюда

1. Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)

2. Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)

3. Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

12. Холодные напитки собственного производства

1. Из фруктов и ягод (собственного производства)

2. Коктейли (безалкогольные)

13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)

Прейскурант вино-водочных изделий

В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100г. После вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.

2.2. Калькуляция блюд.

наименование

1 порция

на 30 чел

1

Лахмакун (турецкая пицца)

грамм

стои-сть (руб)

грамм

стои-сть (руб)

 

рубленной баранины

50

10=00

1500

300=00

маргарина

15

00=50

450

15=00

лук

20

00=60

600

18=00

помидор

20

00=60

600

18=00

молока

6

00=12

180

03=60

мука

50

01=00

1500

30=00

сухие дрожжи

2

00=40

60

12=00

итого

163

13=22

4890

396=60

2

Баклажаны по стамбульски

 
 

баклажан

250

05=00

7500

150=00

лук

50

01=50

1500

150=00

помидор

100

03=00

3000

90=00

оливкового масла

50

05=00

1500

150=00

моркови

40

00=80

1200

24=00

корень сельдерея

40

00=80

1200

24=00

сладкого стручкового перца

40

02=00

1200

60=00

итого

570

18=10

17100

644=50

3

Салат витаминный

 
 

свежей капусты

40

00=80

1200

24=00

свежей моркови

40

00=80

1200

24=00

лук зеленый

5

05=00

150

150=00

яблоки свежие

30

02=50

900

75=00

кукуруза консервированная

40

08=00

1200

240=00

лимон

20

00=50

600

15=00

сметана

20

00=60

600

18=00

итого

195

18=20

5850

546

4

Телятина с йогуртом

 
 

телятины

150

30=00

4500

900=00

лук

30

00=90

900

27=00

свежих грибов

50

05=00

1500

150=00

сливочное масла

10

00=70

300

21=00

муки

10

00=20

300

06=00

сливок

20

00=60

600

18=00

йогурта

25

02=50

750

75=00

итого

295

39=90

8850

1197=00

5

Рыба по турецки

 
 

форели

200

20=00

6000

600=00

лимона

40

02=00

1200

60=00

лук

40

01=20

1200

36=00

помидора

80

02=40

2400

72=00

растительное масло

2

00=10

60

03=00

итого

362

25=70

10860

771=00

6

Иц пилав

 
 

риса

200

04=00

6000

120=00

сливочного масла

40

02=80

1200

84=00

лук

50

01=50

1500

45=00

помидор

200

06=00

6000

180=00

почек

50

05=00

1500

150=00

кедровых орешков

10

01=00

300

30=00

итого

550

20=30

16500

609=00

наименование

1 порция

на 30 чел

7

Голубцы

грамм

стои-сть (руб)

грамм

стои-сть (руб)

 

белокочанная капуста

50

01=00

1500

30=00

баранина

120

24=00

3600

720=00

лука

40

01=20

1200

36=00

морковь

40

00=80

1200

24=00

белый хлеб

10

00=50

300

15=00

риса,

10

00=20

300

06=00

растительного масла,

10

00=50

300

15=00

итого

280

28=20

8400

986=00

8

Турецкий гарнир из фасоли

 
 

стручков зеленой фасоли,

80

04=00

2400

120=00

цветной сухой фасоли,

40

01=20

1200

36=00

соус

30

03=00

900

90=00

итого

150

08=20

4500

246=00

9

Баранина в сметане

 
 

баранина

140

28=00

4200

840=00

сметана

50

01=50

1500

45=00

масло сливочное

4

00=40

120

12=00

растительное масло

4

00=20

120

06=00

итого

198

30=10

5940

903=00

           

10

Торт «Прага»

150

22=50

4500

675=00

11

Кофе черный “Арабика”

10

02=00

300

60=00

12

Чай “Ахмат ”с сахаром

10/10

04=20

300/300

126=00

13

Хлеб ржаной

150

01=50

4500

45=00

14

Хлеб пшеничный

150

01=50

4500

45=00


Страница: