Организация банкета-кофе на 24 человека
Рефераты >> Кулинария >> Организация банкета-кофе на 24 человека

2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-кофе

Для определения площади необходимой для проведения банкета-кофе необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет; количество посетителей.

Принимаем, что банкет-кофе – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе, рассчитывается по формуле (2.2.1) [3]

,

где

Sпомещения – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе;

n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м2;

Q – количество посетителей

Sпомещения = 1• 24=24 м2

Необходимая площадь помещения для проведения банкета-кофе составляет 24 м2.

Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.

Расчет требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2): [3]

,

где Lрасч – необходимая длина стола для проведения банкета;

Q – количество гостей;

nдлины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м

Lрасч = 0,6• 24/2

Lрасч = 7,2 (м)

Для организации банкета принимаем столы:

6‑местный (2100×1200×850) – 2 шт.;

4‑местный (1200×1200×850) – 1 шт.;

4‑местный (900×1200×850) – 2 шт.;

Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Qстул = 24. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см

Размещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1.

- мужчины

- женщины

Рисунок 2.1. – Схема рассадки гостей за столом

2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

Для сервировки кофейного стола используют полотняные скатерти белые с красивой вышивкой. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1): [3]

Qскат = Qстол• 1,1 (2.3.1)

где Qскат - количество скатертей, необходимых для банкета;

Qстол – количество столов;

1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.

Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу, то есть должны быть полотняными белыми с красивой вышивкой. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]

Qсалф =Qучаст•1,1, (2.3.2)

где Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Qучаст – количество гостей на банкете;

1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4) [3]

Qпол = Qофиц• 2, (2.3.4)

где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец;

Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;

Таблица 2.3.1 – Необходимое столовое белье для организации банкета-кофе

Наименование столового белья

Расчет

Расчетное количество, шт.

Принимаемое количество, шт.

Скатерть

Qскат=5•1,1

5,5

6

Салфетка (400×400 мм)

Qсалф=24•1,1

26,4

27

Полотенце

Qпол=2•2

4

4

Посуда при организации банкета-кофе необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5): [3]

Qпосуды= Qучастн•1,1, (2.3.5)

где Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-кофе;

Qучастн – количество участников банкета-кофе;

1,1 – коэффициент запаса;

Для индивидуальной сервировки:

1. Кофейная пара (чашка 100 мл и блюдце) 19• 1,1 = 21

2. Ложка кофейная 19• 1,1 = 21

3. Чашка чайная (200 мл) 5•1,1 = 6

4. Блюдце чайное 5•1,1 = 6

5. Ложка чайная 5•1,1 = 6

6. Тарелка десертная 24• 1,1 = 26

7. Вилка десертная 24• 1,1 = 26

8. Ложка десертная 24• 1,1 = 26

9. Рюмка лафитная 24• 1,1 = 26

10. Рюмка рейнвейная 24• 1,1 = 26

11. Рюмка модерная 24• 1,1 = 26

Таблица 2.3.2 – Расчет посуды для организации банкета-кофе [6, 7]

Наименование блюда

Наименование посуды

Материал посуды

Объем, мл / Вместимость, порц.

Количество, шт.

Корзиночки с крабами

Блюдо круглое

Фарфор

12 шт.

2

Валованы с салатом «Столичный»

Блюдо круглое

Фарфор

12 шт.

2

Канапе с семгой, сыром и оливками

Блюдо круглое

Фарфор

12 шт.

2

Пирожное «Бисквитное» фруктовое

Ваза – плато (D=240 мм)

Хрусталь

6 порц.

2

Лопатка кондитерская для пирожных и торта

Нержавеющая сталь

 

1

Пирожное «Корзиночка любительская»

Ваза – плато (D=240 мм)

Хрусталь

6 порц.

2

Лопатка кондитерская для пирожных и торта

Нержавеющая сталь

 

1

Пирожное «Муфточка» с белковым кремом

Ваза для кондитерских изделий

Хрусталь

6 порц.

2

Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой

Ваза – плато (плоское)

Хрусталь

6 порц.

2

Лопатка кондитерская для пирожных и торта

Нержавеющая сталь

 

1

Пирожное «Миндальное»

Ваза – плато (плоское)

Хрусталь

12 порц.

1

Лопатка кондитерская для пирожных и торта

Нержавеющая сталь

 

1

Торт «День и ночь»

Ваза – плато (плоское)

Хрусталь

12

1

Лопатка кондитерская для пирожных и торта

Нержавеющая сталь

 

1

Торт банановый «Микадо»

Ваза – плато (плоское)

Хрусталь

12

1

Лопатка кондитерская для пирожных и торта

Нержавеющая сталь

 

1

Мороженое пломбир с шоколадом и орехами

Креманка

Стекло

250

12

Ложка для мороженого

Нержавеющая сталь

 

13

Мороженое фисташковое с миндалем

Креманка

Стекло

250

12

Ложка для мороженого

Нержавеющая сталь

 

13

Кофе по-восточному

Кофейник

Фарфор

500

3

Кофе черный

Кофейник

Фарфор

750

2

Чай черный

Чайник доливной

Фарфор

500

6

Чай зеленый

Чайник доливной

Фарфор

500

6

Коньяк «Реми Мартель ХО»

Рюмка коньячная

Стекло

25

26

Ликер «Шеридан’з ориджинал»

Рюмка ликерная

Стекло

25

13

Конфеты «Ассорти» шоколадные

Ваза для конфет

Хрусталь

 

2

 

Сахарница

Стекло

 

7

 

Щипцы кондитерские для сахара

Нержавеющая сталь

 

7

 

Розетка для лимона

Стекло

 

7

 

Вилка для раскладывания лимона

Нержавеющая сталь

 

7

 

Кувшин для воды

Стекло

500

5

 

Пепельница

Стекло

 

10

 

Молочник

Фарфор

300

2

 

Сливочник

Фарфор

300

2


Страница: