Приготовление начинки: яблоки промывают, очищают, нарезают тонкими ломтиками и варят вместе со сметаной и сахаром, пока масса не превратится в пюре.

Уваренную массу охлаждают, добавляют размягчённое сливочное масло, коньяк и всё хорошо перемешивают. Формирование изделий: два выпеченных и охлаждённых бисквитных п/ф склеивают между собой яблочной начинкой; боковые стороны склеиных пластов выравнивают, поверхность посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: форма прямоугольная; поверхность равномерная посыпанная сахарной пудрой; на разрезе: два бисквитных п/ф смазанные яблочной начинкой, консистенция изделия мягкая, пористая; вкус приятный, сладкий с привкусом яблок.

Кекс столичный – в начале взбивания масляной массы в неё добавляют соль, аммоний и фруктовую эссенцию, а перед замешиванием с мукой массу перемешивают с изюмом или мелко нарезанными цукатами. Тесто раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой, либо выстланные обёрточной бумагой, после чего весёлкой, смоченной в масле, проводят полоску посередине, чтобы у кекса при выпечки получилась по всей длине трещина. Выпекают мелкие штучные кексы в течении 15-20мин, при 200-210°с. При более низкой т-ре кексы не приобретают красивой внешней окраски и высыхают.

Крупные кексы выпекают очень медленно,1-1,5ч, при т-ре 170-190°с, а плохо разрыхлённые кексы выпекают ещё дольше, так как тепло проникает до середины изделия очень медленно, а сахар при этой т-ре на всей поверхности кекса не сильно колеруется и не обугливается.

Если кекс зарумянился, а внутри ещё сырой, то поверхность его закрывают бумагой, смоченной водой. Кексы, которые слегка подгорели, после охлаждения зачищают тёркой. Готовность кекса определяют прокалыванием его лучинкой; если кекс готов на лучинке не остаётся липкого теста. Сверху готовые кексы посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделия прямоугольной формы в виде формового хлеба, с большой трещиной посередине, покрытые сверху сахарной пудрой, на разрезе виден равномерно, распределён изюм, выпеченное теста плотная, мягкая, лёгкое, ломается; влажность 18%.

Пирожное Южный бисквит – на противень, смазанный маслом, посыпанный мукой наливают тесто слоем толщиной в 2,5см, выпекают его при 200-220°с, после выпечки бисквит выдерживают в течение 24 час. Чтобы структура мякиша окрепла и при нарезке и глазировке, он не крошился. Затем разрезают лепешку на пирожные квадратной или прямоугольной формы. Верхнюю часть пирожных глазируют, для чего их опускают в согретую молочную помаду. Требование к качеству: изделия прямоугольной, квадратной формы, сверху и с боков покрытые молочной блестящей помадой; пирожное южный бисквит не должно иметь трещин; влажность 9%.

Пирожное Любительское – сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 18-20°с. Обрезки от пирожных и тортов растирают в мелкую крошку на грохоте или на другом протирочном приспособлении.

Аммоний растворяют в воде, а соду перемешивают с мукой. Масло размягчают и соединяют с какао – порошком и жжёнкой. Приготовленные продукты перемешивают и выкладывают слоем в 3см на противень, смазанный маслом.

Выпекают лепёшку 40 – 45 мин при 190-200°с, а через 24 часа, разрезают 2 – 3 пласта, промачивают сиропом и прослаивают сливочным кремом.

Поверхность смазывают кремом и наносят кондитерским гребешком волнистые линии, затем разрезают на прямоугольные пирожные, которые украшают кремом.

Требование к качеству: пирожные одинакового размера украшены орнаментом из крема; цвет теста коричневый, крем – белый или розовый; крем хорошо сохраняет форму; влажность 27%.

Товароведная характеристика сырья:

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получается путём размола зерна пшеницы.

Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет её белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают: пирожные, торты, вафли.

Мука пшеничная первого сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет её белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники.

Сахар – белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкуса и запаха, но вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделием придают вкус, повышают их калорийность и изменяют структуру теста.

Яйца и яичные продукты:

Яйцо – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяются на первую, вторую категории и диетические. Диетическим считается яйцо в течение 7 дней после снесения.

Меланж – это смесь белков и желтков, замороженная в жестяных банках при т-ре 18…-25°с. В яичную массу можно добавить 0,8% поваренной соли или 5% сахара.

Его хранят при т-ре 5-6°с в течении 8 месяцев, а с добавлением поваренной соли или сахара-8…-10°с в течении 10 месяцев. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5-3часов на мармите при 40-45°с. Срок хранения оттаиного меланжа 3-4 часа.

Яичный порошок – получают путём высушивания смеси белков и желтков вместе или отдельно. Порошок гигроскопичен содержание влаги 9%. Хранят его в жестяных банках, картонных пакетах и ранерно-штамповачных целлофанах при т-ре от 2 1до 10°с, можно не более года, лучше в герметичной таре – 2 года, при т-ре 2°с.

Масло сливочное – получают путём взбивания сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины: А, Д, Е. Должно быть без посторонних запахов и привкусов с равномерной окраской масла. Масло бывает топлёным. Хранят масло двумя способами: кратковременным и длительным. Кратковременно при т-ре 2-8°с, длительно при т-ре 8-10°с, в тёмном и тщательно закрытом помещении.

Организация рабочего места кондитера при приготовлении теста масляный бисквит и изделий из него

Кондитерский цех работает самостоятельно. Независимо от горячего цеха. В его состав входят

отделения для:

*замеса теста,

*разделки,

*выпечки,

*приготовления изделий,

*отделки их,

*помещения для обработки яиц.

Кроме этого предусматривают:

•кладовую,

•охлаждающую камеру суточного запаса сырья,

•кладовую готовых изделий,

•охлаждаемую камеру готовых изделий,

•кладовую упаковочных материалов,

•моечную инвентаря,

•стерилизацию кондитерских мешков.

После приготовления теста кондитер производит дозировку и формовку изделий.

Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное рабочее место: тестомесильной машиной "Прима-40" (рис.), отдельно столами для подготовки яиц, сахара, разлива теста на листы и формы.

Для приготовления крема: выделяют специальные столы с выдвижными ящиками для инструментов. На этом столе просеивают сахарную пудру. Крем варят на плите ПЭСМ-4ШБ (рис.). Для хранения устанавливают холодильный шкаф ШХ-071М (рис.)