Оценка качества продуктов растительного происхождения по содержанию в них нитратов и нитритов
Рефераты >> Кулинария >> Оценка качества продуктов растительного происхождения по содержанию в них нитратов и нитритов

Ножницы, пинцет, скальпель, чашка Петри, ступка с пестиком, тест-система «Нитрат-тест», пипетка, раствор дифениламина в серной кислоте.

2. Экспериментальные результаты и их обсуждение

Определение содержания нитратов в овощах и фруктах с помощью нитрат-теста (тест-система для экспресс-анализа содержания нитратов в продуктах питания и водных средах).

Ход работы:

•нарезали овощи и фрукты кусочками так, чтобы выступил сок;

•полоску тест-системы «Нитрат-тест» пинцетом смачивали выделившимся соком, либо окунали в сок;

•через 3 минуты сравнивали окраску рабочего участка с контрольной шкалой на обложке тест-системы и определяли содержание нитратов.

Таким образом были получены результаты, которые для наглядности представлены в виде таблицы.

Таблица 1. Содержание нитратов в продуктах растительного происхождения.

Название продукта

Концентрация нитрат-иона мг/кг в приобретенных продуктах

Концентрация нитрат-иона мг/кг в выращенных продуктах

ПДК, мг/кг  

Картофель

200

80

250

Капуста белокочанная

250

50

500

Морковь

600

55

250

Яблоко

15

5

60

Свекла

1000

800

1400

Груша

8

-

60

Апельсин

5

-

60

Лук репчатый

0

0

80

Огурец

20

-

150/400

Томат

45

-

150/300

Банан

100

-

 

Лимон

0

-

60

Листовые овощи (лук, петрушка)

1000

-

2000

По результатам исследований видно, что:

•Нитраты обнаружены во всех продуктах кроме лука репчатого и лимона, т.к. действительно безнитратных продуктов не должно быть.

•В овощах и фруктах, выращенных на своем садовом участке, содержание нитратов ниже, чем в приобретенных в магазине. Это связано с тем, что при выращивании многих культур используется минеральная подкормка, содержащая, в том числе и азотные соединения. А культуры, выращенные в теплицах, всегда содержат в 2 раза больше нитратов.

•Содержание нитратов в продуктах, кроме моркови, соответствует ПДК.

•Содержание нитратов в приобретенной в магазине моркови превышает ПДК в 2,5 раза. Возможно, при выращивании моркови действительно переусердствовали с внесением удобрений или продукт неправильно хранился. Такой продукт использовать в пищу не рекомендуется.

•Очень близко к пороговой величине содержание нитратов в купленном картофеле. Скорее всего, в почву при посадке картофеля вносили бесподстилочный навоз, что приводит к накоплению избыточного количества нитратов.

•Очень низкое содержание нитратов в огурцах, томатах, груше, яблоках, апельсине - связано с длительным хранением этих продуктов, при котором количество нитратов снижается сильно.

•Самую высокую концентрацию нитратов показывает свекла. Это тот продукт, который отличается повышенной способностью накопления нитратов.

•Высокое содержание нитратов также в листовых овощах, но их выращивают при недостатке света в теплицах с добавлением минеральных удобрений.

Качественная проба на присутствие нитритов в растениях.

Ход работы:

•на поверхность свежего среза овощей и фруктов наносили несколько капель раствора дифениламина в серной кислоте;

•визуально наблюдали за проявлением окраски срезов.

При воздействии раствором дифениламина в серной кислоте на срезы растений обнаружены следующие результаты:

Таблица 2. Содержание нитритов в растительных продуктах, приобретенных в магазине.

Название продукта

Визуальные признаки окраски среза

Содержание нитритов

Яблоко

Отсутствие окрашивания

Отсутствие или незначительное содержание

Груша

Отсутствие окрашивания

Отсутствие или незначительное содержание

Лук

Отсутствие окрашивания

Отсутствие или незначительное содержание

Огурец

Отсутствие окрашивания

Отсутствие или незначительное содержание

Томат

Отсутствие окрашивания

Отсутствие или незначительное содержание

Картофель

Синяя, постепенно исчезающая

Среднее

Капуста

Синяя, постепенно исчезающая

Среднее

Морковь

Интенсивное, устойчивое темно-синее окрашивание

Высокое


Страница: