Содержание

Введение

1. Обработка овощей

2. Плоды и ягоды. Пищевое значение плодов и ягод

3. Грибы

4. Крупы, бобовые, макаронные изделия и мука

5. Переработка мяса

6. Особенности обработки рыбы

7. Подготовка домашней птицы и дичи

8. Вспомогательные материалы

9. Измельчение овощей

Заключение

Список литературы

Введение

Приготовление полезных и питательных блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки. От способа приготовления в значительной степени зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессе приготовления блюд выделяют два основных этапа (предварительная и тепловая обработка сырья) и заключительный (заправка и окончательная обработка блюд).

Предварительная обработка сырья имеет целью удаление непригодных частей (очистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т.п.), удаление загрязнений (остатков земли, паразитов, ости) и придание полуфабрикатам соответствующей формы (размельчение, формование). В связи с этим предварительная обработка включает следующие операции: мойка продуктов, замачивание, очистка и измельчение, тепловая обработка и заправка готового блюда.

В зависимости от типа продуктов применяется весь ряд операций или лишь некоторые из них. Рассмотрим каждый вид продуктов и особенности их подготовки к переработке более подробно.

1. Обработка овощей

Арбуз столовый. Его зрелые плоды употребляют в пищу как в свежем виде, так и засоленными. Большое количество Сахаров, отличные вкусовые качества, наличие витаминов и минеральных веществ делают арбуз ценным продуктом питания. У зрелого плода корка блестящая, плодоножка подсыхающая. При постукивании звук звонкий.

Баклажаны очень полезны для всех. Приготовленная из них пища обладает хорошим вкусом. Они содержат небольшое количество витаминов, органические кислоты и минеральные соли. Наличие в баклажанах солей калия способствует выведению из организма жидкости и хлористого натрия (поваренной соли), усиливает сокращение сердца.

Для приготовления пищи пригодны свежие, здоровые, неповрежденные плоды интенсивной темно-фиолетовой окраски, с упругой мякотью и недоразвитыми семенами белого цвета. Светло-фиолетовая окраска баклажанов указывает на то, что они перезрели и приобрели горечь.

При недостаточном поливе, во время жаркой и сухой погоды, горечь в них усиливается, мякоть грубеет, плоды приобретают буровато-желтую и серовато-зеленую окраску и становятся непригодными в пищу. В отдельных случаях для устранения горечи нарезанные кружки плодов присаливают из расчета столовая ложка соли на один кг баклажанов, выдерживают 10-15 минут. После этого тщательно моют и дают стечь воде. Перед кулинарной обработкой их надо помыть,

Рекомендуются следующие помологические сорта: Грушевидный, Крымский, Деликатес, Караязский и другие. Зеленый горошек по своей пищевой ценности содержанию белков и углеводов превосходит все остальные овощные культуры. В кулинарии применяется свежий зеленый горошек в стадии молочной спелости, а также консервированный и сушеный. В нем содержится большое количество витаминов, а в свежих створках-лопатках витамин Ву. Кулинарная подготовка состоит из сортировки, лущения; мойки. У лопаток удаляют плодоножки и нитки.

Дыня - сладкий плод. Употребляется в пищу зрелым в свежем и вяленом виде.

Дыни разделяются на три группы: ребристые (Комсомолка, Ананасная, Красавица Украины, Канталупа, Прескотта), гладкокорые (Колхозница, Качанка, Персидская) и сетчатые (Зимовка, Астраханская, Бухарская). Особенно высокими пищевыми достоинствами отличаются дыни среднеазиатских республик.

Перед употреблением в пищу дыню моют холодной водой, дают ей стечь, разрезают на половинки, очищают от семян и волокон, после чего нарезают скибками.

Кабачки имеют плоды продолговато-овальной формы, однородного бледно-зеленого цвета. У этой ранней культуры нежная мякоть и хорошие вкусовые качества. Особенно хороши плоды неразвившиеся длиной 12-15 и диаметром до 4-х сантиметров. Наиболее распространенные сорта Грибовский и Греческий.

Кулинарная подготовка: у кабачков, предназначенных для фаршировки, отрезают плодоножки, чайной ложкой извлекают семена. В отдельных случаях их режут поперек на два-три, куска.

Капуста белокочанная занимает ведущее место в кулинарии. Она содержит много растительных белков, минеральных солей и витамины.

Эта огородная культура улучшает аппетит, регулирует двигательные функции кишечника и служит отличным средством против цинги. По своему минеральному и витаминному составу она является ценным пищевым продуктом. В кулинарии применяется как в свежем, так и в вареном, жареном и квашеном виде.

Сок свежей белокочанной капусты содержит витамин И, целебное средство при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Сырая капуста содержит тартроновую кислоту, обладающую свойством предупреждать ожирение. Кроме того, она удовлетворяет потребность организма в солях калия и в витамине С на протяжении почти всего года.

Хорошая сохраняемость капусты в надлежащих условиях и большое количество питательных веществ делают ее незаменимым овощем в течение почти всего года. В связи с этим салат из свежей капусты должен широко применяться в меню, особенно для людей среднего и пожилого возраста.

Очень полезны зеленые покровные листья белокочанной капусты, содержащие фолиевую кислоту (витамин Вв), которая способствует кровотворению и образованию в организме антисклеротического вещества - холина.

Ранние сорта используются для салатов, винегретов, супов, борщей, гарниров из отварной или тушеной капусты, а поздние, кроме того, для голубцов, а также для квашения и других блюд. Рекомендуемые помологические сорта: Белорусская, Слава, Брауншвейгская, Московская поздняя, Амагер, Сабуровка.

Белокочанную капусту, предназначенную для приготовления пищи, очищают от зеленых покровных листьев, разрезают на 4 части, удаляют кочерыжку и нарезают на лапшу или кусочки.

Для приготовления голубцов капусту очищают от покровных листьев, подрезают основание листьев у кочерыжки, ножом снимают с них утолщение и моют. Дав стечь воде, их погружают в подсоленную воду и варят 5-8 минут до полуготовности.

При обнаружении гусениц очищенную головку капусты кладут в холодную подсоленную воду (столовая ложка соли на литр воды) и выдерживают 5-10 минут. Гусеницы выползают из внутренних слоев листьев и всплывают, сильно поврежденную гусеницей капусту бракуют.

Капуста краснокочанная используется для салатов, винегретов и маринадов.

Капуста цветная - очень полезный и вкусный продукт. В пищу употребляются нежные соцветия. Кроющие листья и грубую кочерыжку удаляют.

Квашеная белокочанная капуста занимает одно из первых мест среди пищевых продуктов. Это незаменимый источник поступления в организм витамина С, растительных белков и минеральных солей.