3.3 Применение в масложировом производстве

К продуктам масложирового производства, в которых применяются пищевые стабилизаторы, относятся различные майонезы, жирные соусы, маргарины и спреды.

Большое внимание при создании майонеза или соуса уделяется внешнему виду и консистенции продукта, – это должна быть однородная сметанообразная масса, сохраняющая свои качества в течение длительного срока хранения (как правило, 4-6 мес.), устойчивая к температурным перепадам. Для этой цели собственно и применяются пищевые стабилизаторы: пектины и камеди.

Гуаровая, геллановая и ксантановая камеди в составе комбинированных стабилизаторов применяются в производстве майонезов. Геллановая камедь при этом играет роль компонента, развивающего тело продукта и вязкость. Ксантановая камедь обеспечивает текстуру, стабильность эмульсии, кремообразные вкусовые ощущения от продукта. Камеди применяются, как правило, для регулирования процессов стабилизации консистенции продукта в сочетании с другими типами стабилизаторов. Майонезы и соусы, в состав которых входит ксантан, имеют отличную консистенцию эмульсии и относительно стабильную вязкость в широком диапазоне температур. Они легко выливаются, но хорошо держатся в салатах. Частичная замена крахмала ксантаном в классических и низкокалорийных майонезах формирует тело и обеспечивает стабильность в цикле «замораживание – оттаивание», улучшает высвобождение аромата и вкусовые ощущения

Другим типом масложировой продукции, нуждающимся в стабилизации консистенции, являются маргарины и спреды. Стабилизаторы играют здесь роль формообразующих загустителей и обеспечивают термообратимость, предотвращая изменение свойств продукта при заморозке-разморозке.

3.4 Применение в хлебобулочном производстве

стабилизатор пищевой эмульгатор добавка

В хлебобулочном производстве применяется в основном ксантановая камедь от различных производителей. Она используется для контроля вязкости теста в блинной муке. Широко применяется в смесях для приготовления полуфабрикатного теста для быстрой выпечки. Ксантановая камедь придает устойчивость тесту в процессе замораживания – размораживания, обеспечивает равномерную жидкую панировку. Еще одно её назначение – обеспечивать мягкость, внедрение и удержание воздуха, увеличение выхода мучных изделий.

Помимо этого камедь широко применяется при производстве начинок для хлебобулочных изделий: внесение ксантановой камеди во фруктовые наполнители улучшает текстуру, увеличивает срок хранения.

Другая область применения этого типа пищевых стабилизаторов в хлебобулочном производстве – глазурь: применение ксантановой камеди увеличивает блеск и удерживаемость глазурина поверхности продукта, улучшает растекаемость, устойчивость к образованию трещин, защищает от миграции влаги и кристаллизации сахара.

3.5 Применение в консервировании продуктов

Пищевые стабилизаторы всех типов применяются при производстве экономичных мясных и рыбных консервов.

К мясным консервам относятся разнообразные тушенки, мясо в желе, паштеты, мясорастительные консервы, некоторые виды колбасных фаршей, а также различные каши с мясом. Значительное распространение получили мясные консервы с использованием текстурированного соевого продукта для замены мясного сырья. Именно в его производстве важнейшую роль играет грамотное применение пищевых стабилизаторов.

При производстве мясных полуфабрикатов применяется каппа-каррагинан, назначение которого – увеличить вязкость, что в свою очередь приводит к снижению себестоимости благодаря увеличению выхода готового продукта. Для некоторых продуктов (экономичные паштеты, тушенки) применение каррагинана позволяет заместить текстурированной соей до 60% мясного сырья.

Камедь рожкового дерева используют при изготовлении колбас и мясных консервов. В частности, её назначение – повышение устойчивости продукта в цикле «замораживание–оттаивание». Стабилизатор блокирует формирование агрегатов кристаллов льда.

3.6 Применение в переработке фруктов. Стабилизация

консистенции соков

Пищевые стабилизаторы всех типов применяются при производстве консервов из овощей, фруктов.

К консервированным продуктам из фруктов и ягод относятся всевозможные варенья, джемы, повидло, конфитюры. Основным типом пищевых стабилизаторов при их производстве являются пектины. Это обусловлено тем, что пектины – родственные по происхождению добавки, так как вырабатываются из яблок, цитрусовых. Их применением достигается наименьшее влияние на вкусовые изменения. Кроме того, применение пектинов позволяет сделать продукты более экономичными.

Для оптимизации себестоимости производители, осуществляющие промышленную переработку фруктов и ягод, снижают закладку фруктового сырья, а желаемую консистенцию получают путем дополнительно вносимых желирующих или загущающих добавок. В качестве загустителей используются камеди. Их недостатком является значительная вязкость, повышающаяся в процессе варки, что затрудняет расфасовку. В случаях, когда это недопустимо, предпочтительнее применять гелеобразователи. их стоимость выше, чем у загустителей, но дозировка иногда ниже. Основное их преимущество заключается в том, что при температуре варки и розлива масса имеет низкую вязкость, что позволяет практически полностью расфасовать продукт даже при использовании длинного трубопровода.

Каррагенан – наиболее подходит для фруктопереработки разновидность каппа-каррагенана или смесь каппа- и йота-каррагенанов. Полурафинированные каррагенаны, несмотря на их невысокую цену, довольно сложно использовать в производстве джемов или конфитюров из-за довольно заметного привкуса и запаха водорослей. Поэтому для приготовления фруктовых гелей лучше использовать полностью рафинированные каппа-каррагенаны.

Преимущества: простота применения, способность образовывать гели в очень широком диапазоне рН и с низким содержанием сухих веществ, гели являются термореверсивными, если содержание сухих веществ не слишком велико.

Недостатки: плохая гелеобразующая способность в системах с высоким содержанием сухих веществ, чем больше количество сухих веществ, тем выше должна быть дозировка каррагенана и тем более хрупким становится гель, при средней и высокой дозировке гель все-таки может иметь незначительный нехарактерный привкус.

Пектин – гелеобразователь, который содержится в ягодах и фруктах. Именно он отвечают за образование структуры при традиционном способе изготовления джема. При снижении содержания фруктовой части наиболее естественно компенсировать недостаток природного гелеобразователя точно таким же, полученным из натурального сырья.

Стоимость пектина, полученного из яблок или цитрусовых, значительно ниже, чем у содержащегося, например, в клубнике, хотя по химической структуре они практически полностью идентичны. Кроме того, дополнительная обработка – деэтерификация и амидирование природного пектина позволяет придать ему свойства, значительно расширяющие линейку промышленных пектинов таким образом, что, подобрав нужный, можно получить фруктово-ягодный продукт с необходимыми консистенцией и содержанием сухих веществ.