В данной таблице были предусмотрены все возможные опасные факторы при приготовлении блюда «Омлет из грибов», а также предупреждающие их действия. Учитывая данные этой таблицы, можно избежать всех возможных дефектов при приготовлении блюда.

1.7 Изобразить графически схему технологической линии производства блюда

Схема технологической линии приготовления блюда предусматривается при проектировании горячего цеха предприятия, включает необходимое оборудование с учетом данных табл. 1.5.– «Карта технологического процесса»

Рисунок 1.2. Схема технологической линии приготовления блюда

2 Экспериментально- практическая часть

2.1 Произвести пробное приготовление блюда (2 порции)в лабораторных условиях. Приготовление блюда «Омлет из грибов». Определение потерь массы при тепловой обработке

Сырье в процессе технологической переработки приобретает определенные технологические свойства. Объективная особенность, проявляющаяся при изготовлении и реализации продукции, называется свойством продукции. Положительные свойства продукции характеризуют ее доброкачественность. Отрицательные свойства характеризуют дефекты.

Исследуемое блюдо было приготовлено в лабораторных условиях, в количестве двух порции с соблюдением всех технологических требований (масса сырьевого набора составляла 579г, масса блюда в итоге составила 525г). Затем была проведена органолептическая оценка качества.

2.2 Определить органолептические показатели изделия по 25- бальной шкале

Таблица 2.1- Органолептические показатели качества блюда «Омлет из грибов»

Оценка: отлично.

Блюдо «Омлет из грибов» получило по показателю «цвет» оценку «4», баллы были сняты из-за неравномерной окраски. По другим показателям качества никаких нарушений не выявлено. Снижение баллов производилось в соответствии таблицы «Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты».

По итоговой сумме баллов, в соответствии с таблицей «Оценочная шкала», блюдо получает оценку «отлично».

2.3 Определить массу блюда в сырье, полуфабрикате и готовом изделии

Для определения физико-химических показателей качества необходимо провести подготовку образца. Для этого дважды измельчаем на мясорубке, а затем растираем в ступке до однородной массы. Из подготовленной пробы берем навески.

Таблица 2.2.

Расчет полноты вложения сырья

2.4 Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде

Определение массовой доли сухих веществ.

Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.

Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводится до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.

Высушивание образцов проводится с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.

Очень влажные образцы подсушиваются на водяной или песчаной бане. Для высушивания используются фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные [1,5,10].

Методика определения. В чашку или бюксу помещается навеска подготовленной пробы. Бюкса закрывается крышкой и взвешивается на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивается навеска с песком с помощью стеклянной палочки с равномерным распределением содержимого по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего они помещаются в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводится высушивание при темпратуре 130 С 90 мин.

После окончания высушивания бюкса закрывается крышкой. Бюксы и чашки переносятся в эксикатор, охлаждаются 20-30 мин и взвешиваются.

Массовая долю сухих веществ (Х, %) вычисляется по формуле:

где: а – масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;

в – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

с – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

Содержание сухих веществ рассчитывается по формуле:

, где

a - масса чашки с песком и палочкой = 54,656 г.

b - масса чашки с песком палочкой и навеской = 59,659 г.

c - масса чашки после высушивания = 56,073 г.

Масса навески, г – 5,003

В пересчете на одну порцию в граммах:

260 – 100% х – 28,32% х=38,22 г.

Фактически в 125 г блюда содержится 73,6 г сухих веществ.

2.5 Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём

Табл. 2.3.

Определение потери сухих веществ при тепловой обработке