Достоинства помидоров в высоком содержании биологически активных веществ. В 100 г плодов содержится, мг: 0,8-3,3 каротина, 0,08 витамина В1 0,04 - В2 , 11 - Вс, 0,53 - PP. Содержание аскорбиновой кислоты 22-90 мг/100 г. Минеральные вещества (0,8%) представлены калием - 270 мг/100 г, натрием - 40, кальцием - 10, магнием - 15, фосфором - 33, железом - 1,4, йодом — 1,7 мг/100 г, а также медью, хромом, фтором, титаном, молибденом, галлием. Горьковатый вкус незрелых помидоров обусловлен наличием в них гликоалколоидов соланина и томатина. Количество их при созревании значительно уменьшается, при консервировании они разрушаются. Окраска плодов зависит от содержания пигментов: в красных много ликотина, в желтых — каротина и ксантофила. Аромат плодов помидоров обусловлен летучими спиртами (изобутиловым, изовалериановым), альдегидами (фурфуролом, бензальдегидом).

Растительные масла.

Растительные масла содержат (в %): жира 99,9 виды 0,1. энергетическая ценность 100 г масел –899 ккал, или 3761 кДж. Они отличаются высокой усвояемостью (95-98%), имеют высокое теплотворное и физиологическое значение для организма человека. В них содержится непредельные жирные кислоты- арахидоновая, линолевая, препятствующие развитию атеросклероза.

Яйцо.

Химический состав и пищевая ценность яиц.В состав кулинарного яйца входят белки (12,7 %) жиры (11,5%), углеводы (0,7%) минеральные вещества (1,0%) вода (74,0% ) витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценности 100 г куриных яиц 157 ккал. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ – натрий, калий, кальции, железо, фосфор, хлор, сера, магний обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1, В2, В12.

Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65 градусах. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г. белка 47 ккал.

При взбивании белка он образует пышную крепкую пену.

Белок яйца.

Белок яйца покрыт белочной оболочкой. Он представляет собой прозрачную бесцветную или слегка зеленоватую тягучую массу разной плотности, самой плотной частью которой являются градинки.

Лимон

Плод обычно овальной формы от 40 до 200г. со светло-желтой кожицей, сросшейся с мякотью. Мякоть сочная очень кислая с горькими семенами

Специфический запах лимону придает содержащееся в веточках, листьях и кожуре плодов эфирное масло. В мякоти лимона находится много (5—8%) лимонной и яблочной кислот, пектиновые вещества, калий, медь, фитонциды, витамины С, группы В, Р и каротин. В соке лимона обнаружен кумарин изопимпинеллин, а в кожуре — флавоновые гликозиды, кумарины, γ-ситостерол. Лимоны широко применяются при изготовлении кондитерских изделий и безалкогольных напитков, в ликеро-водочной и парфюмерной промышленности. Кислый вкус и приятный аромат обеспечивает разнообразное применение их в кулинарии при изготовлении всевозможных блюд.

Пряные травы

Пряные травы — кинза, базилик, эстрагон, лук-порей, мята, петрушка.

Кинза — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зелень кориандра часто называется кинзой или киндзой с ударением то на первый, то на второй слог [ки́ндзи].

Базилик. Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азербайдж.), райхон (узбек.), реан (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

Родина — Индия, Иран. Культивируется во всех странах Южной Европы, в странах Ближнего Зарубежья и Средней Азии Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения.

Эстрагон, или Полынь эстрагон, или тархун — многолетнее травянистое растение из рода полынь.

Эстрагон обладает сильным, похожим на анисовый, запахом.

Кетчуп

Кетчуп изобрели в Китае, оттуда он попал в Англию и Америку. Правда, вкус китайского соуса ke-tsiap был далек от того, который мы знаем сегодня. Готовили его из сои, грибов, анчоусов, грецких орехов, вина, чеснока, уксуса, пряностей, и только в начале XIX века один предприимчивый американец добавил в него помидоры.

Главным ингредиентом кетчупа являются помидоры. Протертые и уваренные до томатной пасты. В томатах есть необходимые для нашего организма органические кислоты (яблочная, лимонная, фолиевая), каротин и витамин С. Кроме того, в них присутствует вещество ликопен – пигмент, придающий красный цвет и освобождающийся при термической обработке. По мнению ученых, он защищает от образования раковых опухолей, снижает вероятность сердечных приступов. Кстати, именно содержание томатной пасты определяет категорию кетчупа: экстра (их еще называют премиум-класс) – не менее 40%, высшая – 30%, первая и вторая (эконом-класс) – не ниже 15% (это минимум для кетчупа, принятый ГОСТом в 2004 году).

Второй важный и обязательный ингредиент качественного кетчупа – специи. Классическими приправами являются лук, базилик, петрушка, имбирь, молотый перец. В категории «экстра» доля этих сухих веществ должна составлять не меньше 27%, в эконом-классе – 14%. Помимо томатной пасты и специй в кетчупе есть третий важный компонент. Это вода. Качество продукта зависит, в том числе и от того, насколько экологически чистую жидкость использует производитель.

Санитарно-гигиенические требования.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан:

коротко стригите ногти;

на руках не должно быть никаких порезов и признаков кожных заболеваний.

тщательно мойте руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета.

До начала смены и во время нее нельзя пользоваться духами и туалетной водой;

Нельзя пользоваться кремом для рук.

Длинные волосы должны быть собраны в пучок или убраны под головной убор.

Содержать свое рабочее место в чистоте, не загромождать его грязной посудой.

Мусор должен правильно и вовремя утилизироваться.

Особое значение имеет санитарное состояние спецодежды, так как она сильно загрязняется.

В ней нельзя ходить по улице.

Ездить в ней в общественном транспорте

Посещать туалеты.

Колпак необходим для того, чтобы закрывать волосы и предотвратить их попадания в пищу при её приготовлении.

Работники питания должны пройти экзамены по санитарному минимуму.

Технологический процесс приготовления блюда: «Свиная грудинка с пряными травами»

Филе свинины нарезаем брусочком поперек волокон и обмакиваем в смеси из взбитых белков яиц, соли и крахмала, черного перца. Затем обжариваем во фритюре до золотистого цвета.

Отдельно готовим соус: репчатый лук, помидоры, болгарский перец нарезаем большим треугольником. Обжариваем основным способом, добавляем кетчуп, лимонный сок, соль, перец, сахар и тушим 5 минут, затем добавляем измельченную зеленью пряных трав. В готовый соус кладем свинину и тушим 2-3 минуты.

Подаем на мелкой столовую тарелке, укладываем горкой свинину с овощами. Оформляем зеленью