Приготовление супов
Технология приготовления:
В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, дольку лимона, сметану, посыпают рубленной зеленью.
Для придания более острого вкуса солянке в конце варки можно добавить огуречный рассол.
Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану, дольку лимона, посыпать зеленью.
Руководитель подпись
Технико-технологическая карта №3
Наименование изделия: "Рассольник".
|
Наименование |
Брутто |
Нетто на 1 порцию |
Нетто на 5 порций |
|
Картофель |
320 |
120 |
600 |
|
Петрушка корень |
80 |
30 |
150 |
|
Сельдерей корень |
15 |
7 |
35 |
|
Лук репчатый |
48 |
20 |
100 |
|
Лук-порей |
48 |
20 |
100 |
|
Огурцы соленые |
67 |
30 |
150 |
|
Щавель |
53 |
20 |
100 |
|
Маргарин столовый |
10 |
10 |
50 |
|
Бульон |
300 |
1500 | |
|
Выход: |
500 |
2500 |
Технология приготовления:
В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10 минут вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные листья щавеля, соль, специи. При приготовлении рассольника без щавеля норму огурцов и овощей соответственно увеличивают.
Требования к оформлению: При отпуске рассольник посыпают зеленью петрушки или укропа
Руководитель подпись
Технико-технологическая карта №4
Наименование изделия: "Щи суточные".
|
Наименование |
Брутто |
Нетто на 1 порцию |
Нетто на 5 порций |
|
Кости свинокопченостей |
25 |
25 |
125 |
|
Капуста квашенная |
178 |
118 |
590 |
|
Морковь |
25 |
15 |
75 |
|
Петрушка корень |
8 |
4 |
20 |
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
100 |
|
Томатной пюре |
25 |
25 |
125 |
|
Кулинарный жир |
15 |
15 |
75 |
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
25 |
|
Чеснок |
2 |
1 |
5 |
|
Бульон |
400 |
400 |
2000 |
|
Выход: |
- |
300 |
1500 |
Технология приготовления:
Квашенную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 часа. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком растертым с солью. Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.
Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью, можно подавать щи с ватрушками
