Одна из наиболее актуальных тем у производителей на сегодняшний день – увеличение сроков хранения хлебобулочных изделий. Мероприятия, способствующие увеличению сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий, следует проводить на всех этапах технологического процесса, что позволяет получить изделия повышенной микробиологической чистоты и сохранить свежесть от 3 до 30 дней. Одним из методов, способствующих увеличению сроков годности, является внесение специального улучшителя «Панифреш» или добавки «Антишим», позволяющих увеличить срок хранения хлебобулочных изделий.

Улучшитель «Панифреш» применяется при производстве хлебобулочных изделий из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки, пряников и печенья. Этот улучшитель позволяет длительное время сохранять свежесть изделий и способствует увеличению сроков хранения.

При длительном хранении хлеба возникает проблема микробиологической порчи. Плесневение оказывает неблагоприятное влияние на качество хлеба. Ферменты, которые находятся в спорах плесневых грибов рода Мукор, Резокус, Аспергилиос, Манила и Пенициллиниум, расщепляют белки, жиры и углеводы, вызывая глубокие изменения в хлебе. Продукты метаболизма плесневелых грибов придают хлебу неприятный затхлый запах. Кроме того, хлеб может содержать ядовитые вещества, т. к. многие плесневелые грибы образуют микотоксины. Для предотвращения развития плесени и прогоркания может использоваться, например специальная добавка «Антишим», которая позволяет производить продукты с заданными характеристиками, стабильного качества и максимальным сроком хранения. Обеспечивает стабильность качества обжаренного и расфасованного хлеба (гренки), нарезанных и расфасованных хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий.

В настоящее время на рынке хлебопекарных улучшителей работают такие производители, как «Бакальдрин», «Пуратос», «Лесаффр», ГосНИИ хлебопекарной промышленности, «Нива» и «Ирекс».

8 Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ

Е300 аскорбиновая кислота, Е301 аскорбат натрия, Е302 аскорбат кальция, Е303 аскорбат калия, Е322 лецитины, фосфатиды, Е435 полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат, TWEEN 60, Е471 моноглицериды жирных кислот (твёрдые, мягкие, дистиллированные), Е472Ь эфиры глицерина молочной и жирных кислот, Е472е эфиры глицерина и диацетилвинной кислоты и жирных кислот, E472f смешанные эфиры глицерина и винной, уксусной и жирных кислот, E472g эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты, Е473эфиры сахарозы и жирных кислот, Е474 сахароглицериды, Е481 лактилаты натрия, Е482 лактилаты кальция, Е483 стеароилтартрат, Е517 персульфат аммония, Е539 тиосульфат натрия, Е920 натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов, Е921 натриевая и калиевая соли L-цистина и его гидрохлоридов, Е927а азодикарбонамид, Е927Ь карбамид (мочевина), Е928 перекись бензоила, Е930 перекись кальция, Е1100 амилазы, Е1101 протеазы, Е1102 глюкозооксидаза, Е1104 липазы, гемицеллюлазы, хлорид железа, набухающие крахмалы, Е1404 окисленный крахмал, Е1410 монокрахмалфосфат, Е1412 дикрахмалфосфатэтерифицированный, Е1413 фосфатированныйдикрахмалфосфат "сшитый".

Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные, запрещённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ

Е924а бромат калия, Е924b бромат кальция.

9 Улучшители, разработанные в ГОСНИИХП

В ГОСНИИХП разработаны высокоэффективные улучшители, которые обеспечивают ускорение процесса тестоприготовления, повышение качества хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки со средними и низкими хлебопекарными свойствами.

“Амилокс 1” для хлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними хлебопекарными свойствами. Расход - 0,05-0,1 % от массы муки.

“Амилокс 1-1”предназначен для осахаривания заварки, (взамен Амилоризина П10Х) в т.ч. при приготовлении жидких дрожжей, водорастворимая форма.Расход - 0,04-0,05 % от массы муки.

“Амилокс 3” для хлебобулочных изделий с малым содержанием жира и сахара из пшеничной муки со средним и пониженными (ИДК 35 - 70 ед. прибора, пониженное содержание клейковины) хлебопекарными свойствами, водорастворимый.Расход - 0,03-0,06 % от массы муки.

“Амилокс 4” для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной с пониженной активностью амилолитических ферментов – для пшеничной муки автолитическая активность ниже 30 %; для ржаной обдирной муки – ниже 50 % водорастворимых веществ). Расход - 0,04-0,06 % от массы муки.

“Амилокс 6” для хлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (ИДК - до 100 ед. приб.) для дискретных и поточных линий, водорастворимый. Расход - 0,04-0,06 % от массы муки.

“Фортуна” для хлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (ИДК - до 100 ед. приб.). Расход - 0.15-0.2 % от массы муки.

“Шанс” для хлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами, с выраженным эффектом отбеливания мякиша. Расход - 0,25-0,3 % от массы муки.

“Шанс-2”предназначен для улучшения показателей качества хлебобулочных изделий выработанных из муки с пониженной автолитической активностью. Расход: Шанс-2 –0,08-0,1 % от массы муки.

“Отон” - для предотвращения заболевания хлебобулочных изделий «картофельной болезнью» и повышения качества изделий из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (излишне растяжимой клейковиной). Расход : 0,2 % от массы муки со средними хлебопекарными свойствами (ИДК 70-80 ед. прибора), 0,25 % от массы муки с излишне растяжимой клейковиной (ИДК 85-100 ед. прибора).

“Топаз” предназначенные для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки и смеси ее с ржаной, с повышенной активностью амилолитических ферментов (показатель автолитической активности пшеничной муки не более 75-78 %, ржаной муки не более 80 % водорастворимых веществ). Расход - 0,1-0,15 % от массы муки.

“Полимол-1,2,3” предназначены для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, ускоренным способом, для ускорения процесса тестоприготовления и улучшения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки второго сорта при выработке диабетических сортов (Полимол-3).

Заключение

Целенаправленное использование различных групп пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество хлебобулочных изделий при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами.

В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяется несколько десятков различных веществ как биологического, так и химического происхождения. Они используются с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии. В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другие вещества, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители качества хлеба. Поваренную соль часто применяют пофазно для улучшения качества хлеба и стабилизации кислотности. Добавление сахара и жира в тесто снижает его вязкость и упругость. Жир, особенно в виде эмульсии, увеличивает гидратацию клейковины и в связи с этим газоудерживающую способность теста. Тесто становится более пластичным, что благоприятно сказывается на его физических свойствах. Влияние различных видов дополнительного сырья на качество хлеба описано выше.