К этому же виду услуг относится бронирование мест в зале, продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами.

Услуги по реализации кулинарной продукции - реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии; реализация вне предприятия; отпуск обедов на дом;

Услуги по организации досуга - организация музыкального обслуживания, организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Информационно-консультативные услуги - консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; а в диетических столовых - консультации диетсестры по видам диет и их применению. В этот вид услуг входит организация обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги включают в себя прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания. Кроме того, возможны услуги по предоставлению связи, вызову такси, хранению личных вещей, услуги по парковке личных машин на стоянке предприятия.

В зависимости от типа, класса и специфики предприятия перечень услуг может быть значительно расширен.

1.3 Методы и формы обслуживания

ГОСТ Р 50674-94 "Общественное питание. Термины и определения", утвержден и введен в действие с 01.07.94 постановлением Госстандарта РФ от 21.02.94 N 35.

Метод обслуживания потребителей – способ реализации потребителем продукции общественного питания. На предприятиях общественного питания применяются такие методы обслуживания, как самообслуживание, обслуживание официантами и барменами, и комбинированный метод.

1. Самообслуживание применяется в столовых и закусочных. В этом случае потребитель сам получает блюда, доставляет их к столу и убирает за собой использованную посуду. Существует метод частичного самообслуживания, где возможно предварительное накрытие столов.

2. Обслуживание официантами и барменами применяется в барах, ресторанах и кафе. Обслуживание официантами используется на тех предприятиях, где реализуются не только услуги питания, но и организуется отдых потребителя.

3. При комбинированном методе обслуживания сочетаются два метода – самообслуживание и обслуживание официантами. Так кафе может днём работать по методу самообслуживания, а вечером использовать обслуживание официантами.

Форма обслуживания потребителей – организационный приём, который состоит из разновидностей или сочетания методов обслуживания. Формы обслуживания – это, например, «шведский стол» или отпуск скомплектованных обедов.

ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу" Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 21 августа 1996 г. N 524.

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец в магазине кулинарии.

Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов не зависимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия, исходя из требования настоящего стандарта, тарифно-квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

Руководитель предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

К обслуживающему персоналу предприятия всех типов и классов предъявляют следующие требования:

F Знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

F Соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

F Знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

F Обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

F Знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

F Повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет. кроме гардеробщика и швейцара).

Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.

Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.

Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

1.4 Состав торговых помещений, их характеристика

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

• складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

• производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции. В состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

• торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

• административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);

• группа технических помещений - предназначена для обеспечения необходимых условий производства (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры).

Все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;