Проектирование ресторана высшего класса
Фритюрницы подбираются аналогичным образом. Необходимый объем чаши фритюрницы рассчитывается по формуле (3.10) [9, c 90]:
(3.10)
Расчет фритюрницы сводится в табл. 3.14.
Таблица 3.14. Расчет объема фритюрницы
|
Наименование операции |
Порц. |
Кг. |
t, мин |
rпрод, кг/дм3 |
rжира, кг/дм3 |
Vпрод, дм3 |
Vж, дм3 |
V, дм3 |
|
жарка лука с мукой во фритюре |
24 |
2,88 |
1,5 |
0,42 |
0,91 |
6,8571 |
0,019 |
10,579 |
Принимается фритюрница Soget 070047 объемом чаши 14 литров.
3.8 Расчет численности работников горячего цеха
Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле: (3.11) [9, c 90]
, (3.11)
Общая численность работников, учитывающая выходные и праздничные дни рассчитывается по формуле (3.12) [9, c 90]:
N2 = a×N1 (3.12)
Расчет численности производственных работников сводится в табл. 3.15.
Таблица 3.15. Расчет численности производственных работников
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Кол-во блюд за день, порц. |
Коэфф. трудоемкости |
Время Трудозат рат, с |
Количество человеко дней |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Горячие закуски | |||||
|
ТТК |
Котлета рыбная "Обская" |
15 |
1,1 |
110 |
0,038 |
|
ТТК |
Суфле из курицы |
20 |
1,6 |
160 |
0,074 |
|
ТТК |
Жульен "Боровичок" в сметане |
25 |
0,9 |
90 |
0,052 |
|
69 |
Баклажаны тушеные с помидорами |
20 |
1,1 |
110 |
0,051 |
|
Супы | |||||
|
173 |
Бульон из кур прозрачный |
20 |
0,9 |
90 |
0,042 |
|
ТТК |
Консоме "Почка лосихи" |
12 |
0,9 |
90 |
0,025 |
|
160 |
Солянка грибная |
26 |
1,3 |
130 |
0,078 |
|
113/114 |
Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной |
28 |
0,8 |
80 |
0,052 |
|
ТТК |
Рыбный суп по-гречески |
16 |
1,2 |
120 |
0,044 |
|
ТТК |
Луковый суп |
24 |
0,8 |
80 |
0,044 |
|
ТТК |
Фасолевый суп |
18 |
1,1 |
110 |
0,046 |
|
198 |
Суп из клюквы и яблок |
16 |
0,5 |
50 |
0,019 |
|
Горячие блюда | |||||
|
309/470 |
Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным |
16 |
0,7 |
70 |
0,026 |
|
312/489/473 |
Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски |
24 |
1,1 |
110 |
0,061 |
|
ТТК |
Кратофель жареный из вареного |
24 |
0,5 |
50 |
0,028 |
|
ТТК |
Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом |
25 |
0,8 |
80 |
0,046 |
|
ТТК |
Лосось-гриль |
15 |
0,5 |
50 |
0,017 |
|
ТТК |
Осетр жареный на гриле |
20 |
0,5 |
50 |
0,023 |
|
373/473 |
Лангет |
28 |
0,7 |
70 |
0,045 |
|
380/474 |
Котлеты из свинины по-сарански |
24 |
1,1 |
110 |
0,061 |
|
ТТК |
Гусь по-домашнему |
12 |
0,7 |
70 |
0,019 |
|
449 |
Плов из кролика |
26 |
1,1 |
110 |
0,066 |
|
ТТК |
Гювеч |
32 |
0,9 |
90 |
0,067 |
|
ТТК |
Лосятина, тушенная с курагой |
20 |
0,8 |
80 |
0,037 |
|
N1 |
1,127 |
