Проектирование холодного цеха столовой
| с мясом |
| с рыбой |
|
|
САЛАТЫ
| С птицей |
|
|
с яйцом
| С сельдью |
| ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ
|
ЗАКУСКИ
|
| |||
|
Тертая с маслом сметаной | |||
| Икра баклажанная | |||
редька
| Тертая морковь со сметаной |
| Икра грибная | ||
| Икра овощная | ||
|
|
Грибы маринованные с луком
|
|
РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ
| икра |
| Шпроты сардинные с лимоном |
| Сельдь натуральная |
| Сельдь рубленная |
|
|
МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ
| Ветчина, корейка и другие копчености |
| Отварное мясо |
| Студень мясной |
| Паштет из говяжьей печени |
Формы нарезки для холодных закусок.
|
№ |
Вид нарезки |
Размер сечения |
Где используется |
|
1 2 3 |
Кубики (мелкий) Ломтики Соломка |
0.3-0.5 см. 1*2 мм. 4-5/0.2*0.2см. |
Для салатов Для салатов и винегретов Для салатов во фри |
Подготовка продуктов для холодных блюд.
Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.
Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. В состав винегретов входят: вареная свекла, морковь и картофель, сырой лук, квашеная капуста или соленые огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают. Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом, уксусом, солью и перцем или заправками на растительном масле.
